Mythe et réalité sur la pastilla au lait
La pastilla est un plat purement marocain, aujourd'hui cuisiné en Algérie et en Tunisie. Il s'agit d'une tourte feuilletée, qui dit-on, serait andalouse. Cependant, ces origines andalouses n'ont jamais été démontrées et ne sont fondées sur aucune preuve, sauf peut-être l'étymologie du mot, qui serait plutôt latine. Ce qui est certain est que les plus vieilles sources mentionnant cette pastilla sont attribuables aux voyageurs qui ont visité les palais du Maroc, plus précisement à Fès. La pastilla originale est celle de Fès, farcie traditionnellement avec des pigeons, des oeufs et des amandes. La pastilla aux fruits de mer de Casablanca et des villes côtières situées au sud de celle-ci, ainsi que les autres recettes de pastilla sont plus modernes.
La pastilla au lait est un nom moderne pour un dessert très ancien. Il s'agit en réalité de Johara, également appelée Knafa ou Ktéfa. C'est un dessert des villes impériales, entre lesquelles il a voyagé grâce au savoir-faire des dadas. Il ne sert à rien de chercher des origines lointaines à ce dessert, il est purement marocain. Ce sont des feuilles de brick (Ouarka) frites et alternées avec une crème faite de lait, d'eau de fleur d'oranger et de fécule de maïs.
Jusqu'ici, tout va bien, n'est-ce pas ?
Vous serez surpris d'apprendre que Fatema Laoudedj, propriétaire du site « Les joyaux de Sherazade », ne parlait pas en ces termes lorsqu'elle avait pour la première fois publié la recette de Pastilla au lait sur son blog, en 2014. Elle parlait d'une recette d'origine andalouse (preuve ?) qui serait arrivée en Algérie par le Maroc. Tout ceci, pour ne pas parler de recette marocaine.
Mais ce n'est pas tout ! Quelques mois plus tard, la description de la recette est changée. On parle alors d'une recette qui vient de la ville de Bejaia, située dans le nord-est de l’Algérie et donc bien loin du Maroc. « Sa crème originale serait un peu complexe à réaliser, étant donné les ingrédients d'époque qui étaient différents ». Quels ingrédients ? A vous de deviner. La description, très vague, prouve à quel point ces origines sont mensongères. Et que la description, pour « prouver » que ce dessert n'est plus marocain, doit contenir des termes qui parlent d'histoire, d'ancienneté en Algérie. Sur wikipédia, la pastilla au lait, qui était marocaine, a été retirée de la section du Maroc. Elle est maintenant algérienne, et tient ses origines du temps des Hammadites. Preuve historique ? Y aurait-il un livre de cuisine de Bejaia qui daterait de cette époque là pour nous prouver que cette recette est date réellement de cette époque ? Et que Bejaia, où la cuisine est rustique (voir les autres recettes de Bejaia publiées par madame), serait capable d'un dessert aussi raffiné, propre aux villes impériales du Maroc ? La recette que madame Laoudedj vous présente, est exactement la recette préparée au Maroc. Même si soit-disant la recette datait de l'époque des Hammadites, comment se ferait-il qu'elle soit exactement comme la recette marocaine d'aujourd'hui ?
Et ce n'est toujours pas tout ! Le nom, Knafa, est le nom courant donné à ce dessert à Marrakech. Le Marquis de Bute, dans son livre de recettes marocaines écrit dans la première moitié du vingtième siècle, nous parle de ce dessert royal. D'autres, avant lui, ont eu le plaisir de le gouter dans les grands palais de Fès, Marrakech ou Rabat et l'ont relaté dans leurs carnets de voyage.
A noter qu'il existait bien un dessert appelé Kunafa au Moyen-âge, attesté à Bejaia. Mais ce dessert n'a rien à avoir avec la pastilla au lait, ou knafa marocaine. Et surtout, rien à avoir avec la description que donne madame Laouedjedj, qui semble croire qu'il s'agissait d'une feuilleté avec une crème.
Voici ce qu'en dit l'anonyme andalou, livre culinaire du 13ème siècle :
Take some of this thin bread, as was mentioned before how to do it. Cut it and trim it to the size of big rose leaves. Then take a pot and a tinjir [boiling kettle], in which [viz. the kettle] you put fresh oil, enough to cover the cut bread. Let it boil until it absorbs the oil and disappears. Then throw in clean honey, free of its froth, to cover it, and sprinkle it with rose water in which some camphor has been dissolved. Stir it gently so it doesn't stick to the bottom of the tinjir. Then dust it with ground sugar, stir it and when it has become thick, take it off the fire, stir it and dust it with spikenard, cloves, ground sugar, chopped peeled almonds and whole fanid [taffy]. Smooth it with a spoon while it boils and the oil disappears, as you do with mu'assal. The people of Bijaya [Bougie] and Ifriqiyya [Tunisia] make this kunafa with fresh and clarified butter instead of oil, but oil is better and lasts better.
Traduction en français :
Prenez un peu de ce pain mince, comme cela a été mentionné auparavant. Coupez-le à la taille de pétales de rose. Ensuite, prenez un pot et un tinjir [bouilloire], dans lequel vous mettez de l'huile fraîche, assez pour couvrir le pain coupé. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il absorbe l'huile et que celle-ci disparaisse. Jetez ensuite du miel débarrassé de sa mousse, pour le recouvrir et saupoudrez-le d'eau de rose dans laquelle du camphre a été dissous. Remuez doucement pour ne pas coller au fond du tinjir. Ensuite, saupoudrez-le de sucre glace, remuez-le et quand il est épais, retirez-le du feu, remuez-le et saupoudrez-le de nard, de clous de girofle, de sucre broyé, d'amandes pelées hachées et de fanid entier. Lissez-le avec une cuillère pendant qu'il bout et que l'huile disparaisse, comme vous le faites avec le mu'assal. Les gens de Bijaya [Bougie] et d'Ifriqiyya [Tunisie] font ce kunafa avec du beurre frais et clarifié au lieu de l'huile, mais l'huile est mieux et plus durable.
A la lumière de cette description, la recette de kunafa, qui n'était pas exclusivement algérienne, mais plutôt un dessert andalou et maghrébin, avec des variantes (au beurre à Boujie et en Tunisie, à l'huile ailleurs) serait plutôt un pudding de pain frit au miel. En quoi est-ce proche ou en quoi serait-ce la même chose que la pastilla au lait?
La question qui se pose maintenant. La cuisine marocaine complexe-t-elle autant nos voisins algériens ? Est-il difficile de découvrir une recette marocaine, et d'accepter qu'elle soit marocaine, sans se l'approprier et inventer tout un tissu de mensonges autour ?
La pastilla, un plat récent en Algérie et en Tunisie : http://www.hommes-et-migrations.fr/docannexe/file/1246/1246_13.pdf
Ramadan à Casablanca
Chehiwat Bladi - Choumicha
- Harira Bidaoui
- Tagine de cervelle
- Tagine de poivrons
- Couscous Hlou au poulet
Comment le thé inonda le Maroc ?
Voici un beau livre qui,
outre le mérite d'être luxueux et abondamment illustré, vous permet de
tout savoir sur le thé. Oui, le thé cette boisson national qui fait
l'orgueil du Marocain, un peu son marqueur d'identité aussi, mais dont
il ignore tout ou presque. Savez-vous par exemple, quand cette boisson
a fait son apparition au Maroc et comment ? Savez-vous comment elle est
devenue une boisson nationale? Connaissez-vous le rituel qui
accompagnait la prise du thé dans les temps anciens ? |
| Abdelaziz Mouride | LE MATIN |
Salade d'Oranges aux olives
Ingrédients (5 personnes)
. 2 belles oranges
. 80 g olives noires
. 12 c.s huile d'argan
. 1/4 de c.c de sel
. 1/4 c.c de paprika
Préparation: Peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers. Dénoyauter les
olives noires et les couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger
les morceaux d'oranges avec les dés d'olives noires. Ajouter le sel, le
paprika doux et l'huile d'argan. Présenter la salade d'oranges aux
olives noires bien fraîche
Saveurs et Cuisine du Maroc
R'fissa be rezzat el kadi - Turban du Juge
R' fissa avec Rezzat el Kadi est un plat de fête. Il se prépare pour
les grandes occasions, les fêtes religieuses, les cérémonies ou encore
en l'honneur d'invités exceptionnels. De la dextérité de la cuisinière
à réaliser cette crêpe, constituée de fils de pâte qui doivent être
aussi fins que des cheveux d'anges, dépend la finesse de la rezza. Les
variantes de ce plat que je vous propose sont aussi succulentes les
unes que
les autres : avec du poulet Beldi, une épaule d'agneau, des pigeons ou
des perdrix. Quel que soit votre choix, n'oubliez ni le safran ni le
s'men beldi pour des saveurs inoubliables. Elles sont formidables, les
Marocaines.
Détentrices de la mémoire collective et de l'identité nationale, elles
veillent amoureusement sur notre héritage culinaire, préservent de
l'oubli des recettes familiales uniques et veillent à en assurer la
transmission. L'hommage que je leur rends aujourd'hui reflète mon
admiration et mon respect à leur égard. Parmi ces femmes qui m'ont
accueillie à bras ouverts, qui m'ont invitée à partager leurs secrets
culinaires et leurs recettes ancestrales, il en est une que je tiens
tout particulièrement à saluer aujourd'hui. C'est Oumi Al Ghalia de
Larbeâ del Gharb. Je me souviendrai toujours de cette femme au beau
visage illuminé d'un sourire rayonnant, si simple et si généreuse. Oumi
Al Ghalia réussit la recette de rezzat el kadi en la travaillant
délicatement et longuement avec ses doigts. J'ai découvert aussi chez
Oumi Al Ghalia une autre spécialité, Barkoukch au lait. Les graines de
couscous cuites dans un premier temps à la vapeur et ensuite dans le
lait sont servies pour le petit déjeuner de l'Aïd. Aujourd'hui, on peut
remplacer Barkoukch par la Mhamsa*, une variété industrielle.
Recettes:
Rezzat El Kadi aux lanières
de poulet et amandes éffilées
Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet
Choumicha
Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet
Ingrédients (5 personnes)
. 1 poulet fermier
de 2 kg
. 2 gros oignons hachés
. 1 petit bouquet de persil
. 1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
. 1 c. à café de poivre noir
. 1/2 c. à café de macis
. 1/2 c. à café de curcuma
. 1/4 de c. à café d e sa fran pilé
. 1 / 2 verre d 'huile d e table
. se l
. 2 l d'eau
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi
1 c. à café de smen .
Préparation: Dans un bol, mettre les épices, l'oignon et un petit verre d'eau et
faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade
dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 mn.
Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l'eau. Après ébullition,
baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson du poulet. Le
bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le
haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les
disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre
rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis
arroser le tout avec le bouillon. Servir r'fissa à la rezzat el kadi
bien chaude. Bon à savoir: Vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix
en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des
amandes mondées, grillées et concassées
Rezzat El Kadi aux lanières de poulet et amandes éffilées
Ingrédients (5 personnes)
1 kg de blancs de poulet
2 gros oignons
1 petit bouquet de persil
1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café de gingembre
1/4 de c. à café de macis
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 verre d'huile de table
2 pincées de sel
1 l de bouillon de volaille
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi*
4 c. à soupe de miel de fleurs d'oranger
Préparation: Couper le blanc de poulet en lanières régulières, les faire mariner
dans un bol avec 1 oignon râpé et la moitié des épices. Couvrir avec un
film alimentaire et garder au frais pendant 1 heure. Dans une marmite,
faire revenir dans l'huile et sur feu vif, les lanières de poulet
marinées pendant 5 mn. À l'aide d'une écumoire, retirer les lanières de
poulet, baisser le feu et faire revenir le restant d'oignon haché dans
la marmite durant 10 mn. Ajouter les épices, le bouquet de persil,
l'oignon haché, le beurre rance, le bouillon, laisser cuire et réduire
la sauce de moitié. Remettre les lanières de poulet dans la marmite et
faire mijoter pendant 10 mn. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du
couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Mettre une
galette de razzat el kadi dans un plat de service, la garnir de
lanières de poulet, l'arroser avec un peu de sauce et recouvrir avec
une autre galette déliée. A déguster bien chaud, avec des amandes
effilées.
Salade de gésiers confits aux raisins secs
Ingrédients 
. 4 cours de laitue
. 50 g de raisins secs
. 8 cerneaux de noix
. 4 gésiers de canard confits
. 2 tranches de foie gras mi-cuit
. 1 belle poire coupée en morceaux
Vinaigrette
. 1 c. à soupe d'huile de noix
. 1 c. à soupe d'huile
. 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
. 1 c. à café de miel chaud
. sel et poivre du moulin
Préparation:
Dégraisser les gésiers et les couper en petits morceaux. Couper
les tranches de foie gras en dés. Dans un plat, disposer les cours de
laitue, les garnir de morceaux de poire , de gésiers et de foie gras.
Décorer avec les raisins secs et noix concassées. Mélanger bien les
ingrédients de la vinaigrette, saler, poivrer et mettre dans une
saucière pour accompagner la salade.
Bon à savoir: Ne pas oublier de citronner les morceaux de poire pour qu'ils ne noircissent pas
www.saveursetcuisinedumaroc.com
Poulet farci aux dattes de tafilalet et aux amandes!!
Ingrédients 
- Un poulet
- Oignon : 500g
- Persil : 1bouquet
- Ail : 50 g
- Safran : ½ paquet
- Gingembre : 20g
- Piment doux : 20 g
- Beurre : 100 g
- Dattes : 500 g
- Amandes : 500g
- Sucre : 100 g
- Huile d’olive
- Cannelle : 20 g
- Clous de girofle : 10 g
Préparation: - Après les travaux préliminaires, laisser le ; poulet dans l’eau, clous de girofle, oignons, citron, gingembre et sel. - D’autre part, dans un récipient, mélanger oignons hachés, persil haché, gousse d’ail pilées, safran en fleur cannelle, gingembre, sel, huile d’olive et piment doux. - Egoutter le poulet, le farcir avec les dattes coupées en dés, amandes grillées et concassées, beurre, cannelle, gingembre, sucre, gomme arabique. - Brider le poulet pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson. - Mettre le poulet dans le récipient qui contient le mélange et laisser cuire. - Au terme de la cuisson badigeonner le poulet avec le beurre. - Dorer le poulet au four. - Dresser le poulet sur un plat rond. - Garnir avec les dattes coupées en julienne et amandes grillées.
Fekkas à la charcuterie
Ingrédients 
- 1 oeuf
- ½ verre d’huile
- ½ verre de beurre fondu
- 1 Kg de farine
- 20 g de levure boulangère
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanille
- 250 g de charcuterie
- un peu de purée de piment
- 1 c. à c. de sel, poivre
Préparation: Râper la charcuterie et la mettre dans un grand plat. Faire fondre la levure boulangère dans un peu d’eau tiède. Ajouter la levure, le sucre vanille, le beurre, l’huile l’oeuf, la levure boulangère la purée de piment, le sel et le poivre... Incorporer petit à petit la farine, tout en amalgamant le tout, jusqu’à obtenir une pâte plus souple que la pâte à pain. Préchauffer le four à 150°C (th.5). Avec la pâte, former des petits rouleaux de 1 à 2 cm de diamètre. Les faire cuire à peine (10 min). Ils ne doivent pas prendre couleur. Laisser reposer toute une nuit en les couvrant d’un linge et d’un plastic. Le lendemain, découper les biscuits délicatement en rondelles de moins d’1 cm sans les briser. Les disposer sur une plaque et les faire cuire dans un four préchauffé (th. 5) environ 15 min, jusqu’à ce que les rondelles soient légèrement dorées.
Bej’mate - Pain perdu
Ingrédients 
- 1/2 litre de lait
-2 œufs
- 50 g de sucre
- 2 cuil. à soupe de sucre vanillé
- 6 tranches de pain de mie ou de pain rassie
- huile pour friture
Préparation: Fouetter les œufs avec le lait et le sucre vanillé. Tremper les tranches de pain. Les égoutter légèrement et les frire à la poêle dans de l’huile bien chaude sur les deux faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer, les égoutter (utiliser du papier absorbant) et les saupoudrer de sucre
Les pâtisseries marocaines : un symbole de raffinement et de culture
La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin
que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles,
avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à
base de pâte à beignet. A l’époque des Omeyades et les Abbassides
arrivent d’Arabie et d’Irak de nouvelles recettes à base de miel,
d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes....Au XVI
ème siècle, l'influence turque se fait sentir. Avec le
déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de
confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et
s’installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs
traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de
spécialités s’est singulièrement enrichi.
Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d’amandes, seront cuites au four. D’autres, les chebbakiya, dans une friture d’huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l’huile brûlante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d’amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, dans un feuilletage de pâte de bastilla. La pastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d’une farce d’amandes grillées et pilées, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouat, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot « bra » qui en arabe signifie « lettre ». « bria » en est l’abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l’enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages...
Sans cesse, de nouvelles variétés voient le jour, car la pâtisserie est un domaine propice à l’inventivité. Fidèles à notre tradition d’hospitalité légendaire, nous, peuple marocain aiment accueillir nos hôtes avec égards. Des gâteaux accompagnent le thé en signe de bienvenue. On les sert dans beaucoup de fêtes, naissance, circoncision...lors des mariages, beaucoup de variétés sont proposées avec du thé avant les repas, pendant les chansons et les danses...les chebbakiya seront très appréciés pendant le ramadan à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la soupe. En effet, trempée dans du miel, elle redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner.
Gourmands ou gourmet, dans la pâtisserie marocaine chacun trouvera son compte !
Par : Najat.N Jeunes du Maroc
Dégustez marocain !
L’été vient de débarquer ! Les vacances ont commencé ! Le Maroc devient
un paradis gastronomique unique que le monde entier nous envie.
Alors profitez de vos vacances pour découvrir ou redécouvrir des saveurs légères et estivales de fruits et légumes marocains. On aura beau dire mais les produits, fruits et légumes du Maroc sont les plus divins au monde : pas d’artifices, les souks nous offre ce que la nature a fait de mieux : oranges parfumées et dorées au soleil, qui vous laisse un baiser subtilement sucré sur les lèvres, les beaux gros oignions rouges qui se marient de manière exquise avec une salade de tomates. Que dire de l’huile d’olive marocaine et de son odeur unique que l’on reconnaîtrait à des kilomètres à la ronde. Quel plaisir de la déguster le matin en trempant du pain moelleux dans cette huile bénie servie avec un verre de thé a la menthe fraîchement cueillie. Hum, un vrai régal !
Il serait tellement dommage de ne pas abuser de tous ces trésors que les terres marocaines vous offrent pour vous refaire une santé d’ange, car n’oubliez pas, être en bonne santé commence d’abord par ce que vous mettez dans vos assiettes.
Votre imagination sera le guide pour concocter des jus de fruits rafraîchissants après une journée relaxante et ensoleillée à la plage ou, des salades colorées et légères qui exciteront les papilles des grands et aussi des plus petits gourmands.
Profitez des produits du terroir marocain pour faire une cure de vitamines pour la rentrée ! Alors dégustez les produits frais « Made in Maroc » sans modération !
Par : Hann- Jeunes du Maroc
Aubergines au mouton
Ingrédients 
4 aubergines de formes régulières
2 dl d’huile
200 g de viande hachée de mouton cuit haché
Quelque raisin et un peu de sauce
50 g d’oignons finement hachés
80 g de riz cuit à l’eau
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Sel, poivre
1 piment doux
Chapelure
Préparation:
Découper les aubergines en deux dans le sens de longueur. Mettre l’huile à chauffer dans une grande poële. Y frire les aubergines. Les déposer sur du papier absorbant.Retirer la chair intérieure de chaque aubergine sans abîmer la peau. Hacher grossièrement la chair et la mélanger avec le mouton, les oignons, le riz, les épices, la coriandre et la sauce aux raisins. Remplir les aubergines avec cette farce. Les disposer dans un grand plat en terre. Arroser copieusement d’huile. Saupoudrer très légèrement de chapelure. Passer au four pendant 15 minutes environ pour terminer la cuisson.
Jeunes du Maroc
Gâteau serpentin miellé
Ingrédients 
Pour la farce:
200g de pâte d'amande
(150g d'amande avec 50g de sucre)
200g de noix de coco
Zeste d'orange
Eau de fleur
1 sachet de levure chimique
Pour la pâte:
Farine
Eau
Sel
Préparation: Dans un saladier, préparer la farce. Mélanger, la pâte d'amande avec la noix de coco. Ajouter le zeste d'orange. Mouiller d'eau de fleur pour rassembler la pâte. Ramasser en boule. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre. Une fois fondu, verser le beurre dans un bol, puis ajouter la levure chimique. Mélanger. Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients. Bien la travailler de façon à obtenir une pâte homogènes et souple. Prendre des petites boules de pâte puis les passer entre ses doigts afin d'avoir un long ruban. Sur le plan de travail huilé, aplatir le ruban jusqu'à avoir une feuille fine. Enduire de beurre tout en l'aplatissant. Disposer un long ruban de farce sur le bord en longueur de la pâte.
Rouler la pâte sur elle-même tout en l'induisant de beurre.
Puis l'enrouler de façon à obtenir un escargot.L'aplatir légèrement à la main, tout en l'enduisant de beurre.
Disposer sur un plateau a four recouvert de papier sulfurisé.
Mettre au four à cuire.
Apres cuisson, laisser dorer puis sortir du four.
Badigeonner aussitôt de miel fondu au bain marie. Disposer sur un plat de service.
Choumicha
Pilons de Poulet aux poires de Midelt
Ingrédients (5 personnes)
• 1 kg de pilons de poulet
• 1 coing non moyen haché
• 1/2 c. à café de poivre
• 1/2 c. à café de gingembre
• 1/4 d e c. à café de pist ils de safran
• 2 bât onnets d ecannelle
• 1 c. à café de beurre rance (facultatif)
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 bouquet de persil et de coriandre
• 1 gousse d’ail haché
• 1 pincée de macis
• 1 grand verre d’eau
Pour les poires:
• 1 kg de poires moyennes
• 50 g de beurre
• 80 g de sucre
• jus d’un citron
• 4 c. à soupe de sauce de cuisson des pilons
Pour servir :
• 30 g d’a mandes effilées grillées
Préparation: Dans un bol mettre les pilons de poulet, les épices, l'oignon haché et l'ail. Laisser mariner pendant 1 h au frais. Dans une marmite mettre le beurre rance, l'huile, le bouquet garni et les pilons avec la marinade, mouiller avec l'eau et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pilons deviennent tendres et la sauce onctueuse. Couper les poires en deux, re t i rer les pépins et garder le pédoncule, inciser le côté bombé des poires et les arroser de jus de citron. Dans une poêle mettre le beurre et le sucre et faire caraméliser les poires sur feu doux pendant 10 mn, ajouter quatre cuillères à soupe de la sauce de cuisson des pilons et laisser mijoter 5 mn. Disposer les pilons de poulet et les poires dans un plat préchauffé, les napper des deux sauces et garnir d'amandes effilées grillées..
Choumicha
Salade de Tomates confites
Ingrédients 
1 kg de tomates
5 ou 6 batons de cannelle
500 g de sucre semoule
10 cl d'eau de fleur d'oranger
20 cl d'huile d'arachide
2 g de sel fin
1 g de pistils de safran
1 pincee de colorant safran
Préparation:
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante afin de retirer la peau.
Couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur et enlever le maximum de pepins possible.
Sur la plaque du four, disposer les tomates les unes a cotes des autres avec la partie bombee en dessous.
Disperser sur les tomates du sel, colorant safran, pistils de safran et les batons de cannelle.
Ajouter le sucre, un large filet d'eau de fleur d'oranger et l'huile d'arachide.
Recouvrir avec un grand morceau d'aluminium et faire confire au four a 150 degres pendant 45 mn.
Servir froid ou tiede.
Bon à savoir: Pour cette recette utiliser des tomates de taille moyenne, bien fermes
et avec peu de jus. Important ! car on va ajouter des liquides, eau de
fleur d'oranger et huile. Apres les avoir epluchees, egouttees, et debarrassees de leurs pepins, il doit rester une bonne quantite de chair
Recette de Amina Khayar - Les delices du Maroc
Pastelitos de Ojas
Ingrédients 
Pour la pâte feuilletée
3 oeufs
450 g de farine
sel
1 c.c bicarbonate
4 c.s de graisse
15 cl d'huile végétale
Pour le Makfoul (oignons et tomates caramélisés)
500 g de viande hachee de boeuf
1 oignon
1/2 cuillere a cafe de curcuma
1/2 cuillere a cafe de noix muscade en poudre
1/2 cuillere a cafe de macis
1 branche de persil
feuilles de laurier
Sel, poivre
Préparation: Pour les Pastelitos: Commencer par casser les 3 oeufs dans un saladier. Ajouter 6c a soupe
d'huile vegetale, 6 c. a soupe d'eau, le sel, le bicarbonate. Au fur et
a mesure incorporer 360 g de farine. Melanger avec les doigts et
travaillez la preparation jusqu'a l'obstention d'une pate consistante. Faire fondre la graisse et ajouter 10 cl d'huile vegetale. Sur un
plan de travail farine, etaler la pate a l'aide d'un rouleau a
patisserie. Avec un pinceau, imbiber cette derniere avec le melange
graisse et huile. Soupoudrez ensuite de farine. Replier la pate sur elle-meme en 3 parties egales. Remettre de la
graisse + huile puis farine. Abaisser la pate en sens inverse. Faire
ensuite 4 tours en ajoutant a chaque fois la graisse et la farine.
Pour la farce: Disposer dans une casserole la viande hachee de boeuf avec l'oignon
rape, le persil hache, les feuilles de laurier, le macis, la moix
muscade en poudre, le curcuma. Saler et poivrer. Recouvrir d'eau et
laisser cuire jusqu'a ce que la viande seche. Reprendre la pate feuilletee et la disposer regulierement. Faire des petits carres de 10 x 10 cm. Placer au milieu des petites
boulettes de farce et plier en 2. Pincer les bords en suivant le
contour. Fariner le dessus. Faire chauffer dans la poele de l'huile a friture. Y deposer les
pastelitos delicatement. Avec une fourchette entrouvrir la pate pour
l'effeuiller. Dresser dans un plat les Pastelitos de Ojos. Bon à savoir: Les Pastelitos de Ojas sont de delicieux petits feuilletes. C'est une
specialite de la communaute Juive de Tanger et est habituellement
confectionnee lors des grandes occasions.
Les Pastelitos de Ojos se savourent en entree chaude
Recette de Victoria Berdugo - Les Délices du Maroc.