Cuisine Marocaine

25 septembre 2006

Ramadan à Casablanca

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Chehiwat Bladi - Choumicha

- Harira Bidaoui
- Tagine de cervelle
- Tagine de poivrons
- Couscous Hlou au poulet

 

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Reghifa Filalia & Chebakia de Fez



Chehiwat Bladi - Choumicha - www.2m.tv

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Harchas: aux saucisses / Viande hachée /Jben et olives



Chehiwat Choumicha ( www.2m.tv )

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13 mars 2006

Comment le thé inonda le Maroc ?

                                                                                                                                               

Voici un beau livre qui, outre le mérite d'être luxueux et abondamment illustré, vous permet de tout savoir sur le thé. Oui, le thé cette boisson national qui fait l'orgueil du Marocain, un peu son marqueur d'identité aussi, mais dont il ignore tout ou presque. Savez-vous par exemple, quand cette boisson a fait son apparition au Maroc et comment ? Savez-vous comment elle est devenue une boisson nationale? Connaissez-vous le rituel qui accompagnait la prise du thé dans les temps anciens ?
Peu de gens le savent en effet, et le mérite du livre de Noufissa Kessar Raji, et pas des moindres, est de nous raconter tout cela.

Plus, il retrace dans un premier temps l'histoire du thé dans le monde, ainsi que la culture et les mythes qui s'y rattachent.
Ainsi apprend-on que le thé est apparu pour la première fois en chine en 2773 avant Jésus Christ, on prête son invention, comme du reste à la culture du riz et du blé, à l'empereur mythique Shen Nong.

Bien sûr, cette version chinoise est contestée par d'autres d'origines indienne, japonaise et coréenne, chacune revendiquant la paternité de l'invention. Mais audelà du mythe, le breuvage est apparu comme ingrédient de la pharmacopée chinoise il y a près de 3.000 ans. Sous la dynastie des Hans, il devient une boisson réservée à la Cour. Il fallait attendre des siècles pour qu'il se généralise comme boisson populaire à toutes les couches de la population, avant d'aller à la conquête du monde par le biais des commerçants.

C'est un commerçant arabe d'ailleurs, du nom de Soulayman, qui, semble-t-il, a le premier parlé du thé dès le 9e siècle. Il le décrit comme étant « une herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi, mais fort amer…»
Quatre cent ans plus tard, Marco Polo fait mention du thé en tant que produit de commerce courant en Chine.

Le thé ne fut découvert par les Européens qu'au cours du 17e siècle grâce aux missionnaires qui rapportaient des petites quantités. Ce sont finalement grâce aux grandes compagnies maritimes portugaises, hollandaises et anglaises que le thé fait son entrée dans le réseau commercial. C'est notamment la Compagnie des Indes hollandaises, fondée en 1602 que l'introduction du thé en Europe était devenue possible.

Comment les Marocains ont-ils connu le thé ?
Par l'intermédiaire des Anglais dont il est devenu une boisson à partir du 17e siècle. Il était servi dans des «Coffee House» dont la création remonte à 1652. Il devient un enjeu économique au fur et à mesure de sa diffusion à travers l'Europe et au-delà, dans le vaste empire britannique.

C'est au cours du règne du Sultan Moulay Ismaïl que le thé a fait son entrée au Maroc. D'abord en tant que présent des ambassades anglaises à la Cour, c'était alors une boisson réservée au Sultan et plus tard au Makhzen et aux notables. En 1789, le chirurgien anglais William Lemprière, appelé à la Cour de Sidi Mohamed ben Abdellah s'étonne que le thé soit servi «dans de superbes tasses de porcelaine des Indes, d'une petitesse remarquables (…)La petite quantité que l'on sert à la fois de cette boisson fait voir tout le cas que les Maures en font.

Un régal de thé dure au moins deux heures. Il n'y a que les gens riches qui puissent en boire, à cause de la rareté dont il est en Barbarie».
Il fallut attendre la guerre de Crimée en 1854 pour voir se généraliser l'usage du thé au Maroc. C'est que le blocus de la Baltique, interdisant aux marchands anglais les pays slaves, les incita à rechercher d'autres débouchés.

Les ports marocains très proches de Gibraltar étaient tout indiqués pour acheminer le produit au Maroc. Les comptoirs de Tanger et de Mogador (Essaouira) deviennent vite les plaques tournantes du commerce du thé qui devient progressivement une boisson populaire comme il l'est encore aujourd'hui.

Abdelaziz Mouride | LE MATIN

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27 février 2006

Salade d'Oranges aux olives

Ingrédients (5 personnes)marokko
. 2 belles oranges
. 80 g olives noires
. 12 c.s huile d'argan
. 1/4 de c.c de sel
. 1/4 c.c de paprika
 


Préparation:
Peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers. Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger les morceaux d'oranges avec les dés d'olives noires. Ajouter le sel, le paprika doux et l'huile d'argan. Présenter la salade d'oranges aux olives noires bien fraîche

Saveurs et Cuisine du Maroc

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20 février 2006

R'fissa be rezzat el kadi - Turban du Juge

R' fissa avec Rezzat el Kadi est un plat de fête. Il se prépare pour les grandes occasions, les fêtes religieuses, les cérémonies ou encore en l'honneur d'invités exceptionnels. De la dextérité de la cuisinière à réaliser cette crêpe, constituée de fils de pâte qui doivent être aussi fins que des cheveux d'anges, dépend la finesse de la rezza. Les variantes de ce plat que je vous propose sont aussi succulentes les unes que les autres : avec du poulet Beldi, une épaule d'agneau, des pigeons ou des perdrix. Quel que soit votre choix, n'oubliez ni le safran ni le s'men beldi pour des saveurs inoubliables. Elles sont formidables, les Marocaines.morocco14
Détentrices de la mémoire collective et de l'identité nationale, elles veillent amoureusement sur notre héritage culinaire, préservent de l'oubli des recettes familiales uniques et veillent à en assurer la transmission. L'hommage que je leur rends aujourd'hui reflète mon admiration et mon respect à leur égard. Parmi ces femmes qui m'ont accueillie à bras ouverts, qui m'ont invitée à partager leurs secrets culinaires et leurs recettes ancestrales, il en est une que je tiens tout particulièrement à saluer aujourd'hui. C'est Oumi Al Ghalia de Larbeâ del Gharb. Je me souviendrai toujours de cette femme au beau visage illuminé d'un sourire rayonnant, si simple et si généreuse. Oumi Al Ghalia réussit la recette de rezzat el kadi en la travaillant délicatement et longuement avec ses doigts. J'ai découvert aussi chez Oumi Al Ghalia une autre spécialité, Barkoukch au lait. Les graines de couscous cuites dans un premier temps à la vapeur et ensuite dans le lait sont servies pour le petit déjeuner de l'Aïd. Aujourd'hui, on peut remplacer Barkoukch par la Mhamsa*, une variété industrielle.

Recettes:

Rezzat El Kadi aux lanières
de poulet et amandes éffilées

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Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet

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Choumicha

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Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet

Ingrédients (5 personnes)morocco12
. 1 poulet fermier de 2 kg
. 2 gros oignons hachés
. 1 petit bouquet de persil
. 1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
. 1 c. à café de poivre noir
. 1/2 c. à café de macis
. 1/2 c. à café de curcuma
. 1/4 de c. à café d e sa fran pilé
. 1 / 2 verre d 'huile d e table
. se l
. 2 l d'eau
 
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi
1 c. à café de smen .


Préparation:
Dans un bol, mettre les épices, l'oignon et un petit verre d'eau et faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 mn. Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l'eau. Après ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson du poulet. Le bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis arroser le tout avec le bouillon. Servir r'fissa à la rezzat el kadi bien chaude. Bon à savoir: Vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des amandes mondées, grillées et concassées

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Rezzat El Kadi aux lanières de poulet et amandes éffilées

Ingrédients (5 personnes)morocco11
1 kg de blancs de poulet
2 gros oignons
1 petit bouquet de persil
1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café de gingembre
1/4 de c. à café de macis
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 verre d'huile de table
2 pincées de sel
1 l de bouillon de volaille 
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi*
4 c. à soupe de miel de fleurs d'oranger


Préparation:
Couper le blanc de poulet en lanières régulières, les faire mariner dans un bol avec 1 oignon râpé et la moitié des épices. Couvrir avec un film alimentaire et garder au frais pendant 1 heure. Dans une marmite, faire revenir dans l'huile et sur feu vif, les lanières de poulet marinées pendant 5 mn. À l'aide d'une écumoire, retirer les lanières de poulet, baisser le feu et faire revenir le restant d'oignon haché dans la marmite durant 10 mn. Ajouter les épices, le bouquet de persil, l'oignon haché, le beurre rance, le bouillon, laisser cuire et réduire la sauce de moitié. Remettre les lanières de poulet dans la marmite et faire mijoter pendant 10 mn. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Mettre une galette de razzat el kadi dans un plat de service, la garnir de lanières de poulet, l'arroser avec un peu de sauce et recouvrir avec une autre galette déliée. A déguster bien chaud, avec des amandes effilées.

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Salade de gésiers confits aux raisins secs

Ingrédients morocco10
. 4 cours de laitue
. 50 g de raisins secs
. 8 cerneaux de noix
. 4 gésiers de canard confits
. 2 tranches de foie gras mi-cuit
. 1 belle poire coupée en morceaux
       
Vinaigrette
. 1 c. à soupe d'huile de noix
. 1 c. à soupe d'huile
. 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
. 1 c. à café de miel chaud
. sel et poivre du moulin

Préparation:
Dégraisser les gésiers et les couper en petits morceaux. Couper les tranches de foie gras en dés. Dans un plat, disposer les cours de laitue, les garnir de morceaux de poire , de gésiers et de foie gras. Décorer avec les raisins secs et noix concassées. Mélanger bien les ingrédients de la vinaigrette, saler, poivrer et mettre dans une saucière pour accompagner la salade. Bon à savoir: Ne pas oublier de citronner les morceaux de poire pour qu'ils ne noircissent pas

www.saveursetcuisinedumaroc.com

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16 février 2006

Poulet farci aux dattes de tafilalet et aux amandes!!

Ingrédients morocco9
-  Un poulet
- Oignon : 500g
- Persil : 1bouquet
- Ail : 50 g
- Safran : ½ paquet
- Gingembre : 20g
- Piment doux : 20 g
- Beurre : 100 g
- Dattes : 500 g
- Amandes : 500g
- Sucre : 100 g
- Huile d’olive
- Cannelle : 20 g
- Clous de girofle : 10 g

Préparation: - Après les travaux préliminaires, laisser le ; poulet dans l’eau, clous de girofle, oignons, citron, gingembre et sel. - D’autre part, dans un récipient, mélanger oignons hachés, persil haché, gousse d’ail pilées, safran en fleur cannelle, gingembre, sel, huile d’olive et piment doux. - Egoutter le poulet, le farcir avec les dattes coupées en dés, amandes grillées et concassées, beurre, cannelle, gingembre, sucre, gomme arabique. - Brider le poulet pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson. - Mettre le poulet dans le récipient qui contient le mélange et laisser cuire. - Au terme de la cuisson badigeonner le poulet avec le beurre. - Dorer le poulet au four. - Dresser le poulet sur un plat rond. - Garnir avec les dattes coupées en julienne et amandes grillées.

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11 février 2006

Fekkas à la charcuterie

Ingrédients morocco8
-  1 oeuf
-  ½ verre d’huile
-  ½ verre de beurre fondu
-  1 Kg de farine
-  20 g de levure boulangère
-  1 sachet de levure chimique
-  1 sachet de sucre vanille
-  250 g de charcuterie
-  un peu de purée de piment
-  1 c. à c. de sel, poivre

Préparation: Râper la charcuterie et la mettre dans un grand plat. Faire fondre la levure boulangère dans un peu d’eau tiède. Ajouter la levure, le sucre vanille, le beurre, l’huile l’oeuf, la levure boulangère la purée de piment, le sel et le poivre... Incorporer petit à petit la farine, tout en amalgamant le tout, jusqu’à obtenir une pâte plus souple que la pâte à pain. Préchauffer le four à 150°C (th.5). Avec la pâte, former des petits rouleaux de 1 à 2 cm de diamètre. Les faire cuire à peine (10 min). Ils ne doivent pas prendre couleur. Laisser reposer toute une nuit en les couvrant d’un linge et d’un plastic. Le lendemain, découper les biscuits délicatement en rondelles de moins d’1 cm sans les briser. Les disposer sur une plaque et les faire cuire dans un four préchauffé (th. 5) environ 15 min, jusqu’à ce que les rondelles soient légèrement dorées.

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Bej’mate - Pain perdu

Ingrédients morocco7
-  1/2 litre de lait
-2 œufs
- 50 g de sucre
-  2 cuil. à soupe de sucre vanillé
-  6 tranches de pain de mie ou de pain rassie
-  huile pour friture

Préparation: Fouetter les œufs avec le lait et le sucre vanillé. Tremper les tranches de pain. Les égoutter légèrement et les frire à la poêle dans de l’huile bien chaude sur les deux faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer, les égoutter (utiliser du papier absorbant) et les saupoudrer de sucre

Jeunes du Maroc

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09 février 2006

Les pâtisseries marocaines : un symbole de raffinement et de culture

morocco6 La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet. A l’époque des Omeyades et les Abbassides arrivent d’Arabie et d’Irak de nouvelles recettes à base de miel, d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes....Au XVI ème siècle, l'influence turque  se fait sentir. Avec le déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et s’installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de spécialités s’est singulièrement enrichi.

Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d’amandes, seront cuites au four. D’autres, les chebbakiya, dans une friture d’huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l’huile brûlante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d’amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, dans un feuilletage de pâte de bastilla. La pastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d’une farce d’amandes grillées et pilées, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouat, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot « bra » qui en arabe signifie « lettre ». « bria » en est l’abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l’enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages...

Sans cesse, de nouvelles variétés voient le jour, car la pâtisserie est un domaine propice à l’inventivité. Fidèles à notre tradition d’hospitalité légendaire, nous, peuple marocain aiment accueillir nos hôtes avec égards. Des gâteaux accompagnent le thé en signe de bienvenue. On les sert dans beaucoup de fêtes, naissance, circoncision...lors des mariages, beaucoup de variétés sont proposées avec du thé avant les repas, pendant les chansons et les danses...les chebbakiya seront très appréciés pendant le ramadan à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la soupe. En effet, trempée dans du miel, elle redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner.

Gourmands ou gourmet, dans la pâtisserie marocaine chacun trouvera son compte !

            

                Par : Najat.N Jeunes du Maroc
               

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Dégustez marocain !

morocco4 L’été vient de débarquer ! Les vacances ont commencé ! Le Maroc devient un paradis gastronomique unique que le monde entier nous envie.

Alors profitez de vos vacances pour découvrir ou redécouvrir des saveurs légères et estivales de fruits et légumes marocains. On aura beau dire mais les produits, fruits et légumes du Maroc sont les plus divins au monde : pas d’artifices, les souks nous offre ce que la nature a fait de mieux : oranges parfumées et dorées au soleil, qui vous laisse un baiser subtilement sucré sur les lèvres, les beaux gros oignions rouges qui se marient de manière exquise avec une salade de tomates. Que dire de l’huile d’olive marocaine et de son odeur unique que l’on reconnaîtrait à des kilomètres à la ronde. Quel plaisir de la déguster le matin en trempant du pain moelleux dans cette huile bénie servie avec un verre de thé a la menthe fraîchement cueillie. Hum, un vrai régal !

Il serait tellement dommage de ne pas abuser de tous ces trésors que les terres marocaines vous offrent pour vous refaire une santé d’ange, car n’oubliez pas, être en bonne santé commence d’abord par ce que vous mettez dans vos assiettes.

Votre imagination sera le guide pour concocter des jus de fruits rafraîchissants après une journée relaxante et ensoleillée à la plage ou, des salades colorées et légères qui exciteront les papilles des grands et aussi des plus petits gourmands.

Profitez des produits du terroir marocain pour faire une cure de vitamines pour la rentrée ! Alors dégustez les produits frais « Made in Maroc » sans modération !

            

Par : Hann- Jeunes du Maroc

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Aubergines au mouton

Ingrédients morocco2
4 aubergines de formes régulières
2 dl d’huile
200 g de viande hachée de mouton cuit haché
Quelque raisin et un peu de sauce
50 g d’oignons finement hachés
80 g de riz cuit à l’eau
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Sel, poivre
1 piment doux
Chapelure

Préparation:

Découper les aubergines en deux dans le sens de longueur. Mettre l’huile à chauffer dans une grande poële. Y frire les aubergines. Les déposer sur du papier absorbant.Retirer la chair intérieure de chaque aubergine sans abîmer la peau. Hacher grossièrement la chair et la mélanger avec le mouton, les oignons, le riz, les épices, la coriandre et la sauce aux raisins. Remplir les aubergines avec cette farce. Les disposer dans un grand plat en terre. Arroser copieusement d’huile. Saupoudrer très légèrement de chapelure. Passer au four pendant 15 minutes environ pour terminer la cuisson.

Jeunes du Maroc

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06 février 2006

Gâteau serpentin miellé

Ingrédients morocco1
Pour la farce:
200g de pâte d'amande (150g d'amande avec 50g de sucre)
200g de noix de coco
Zeste d'orange
Eau de fleur
1 sachet de levure chimique

Pour la pâte:
Farine
Eau
Sel

Préparation: Dans un saladier, préparer la farce. Mélanger, la pâte d'amande avec la noix de coco. Ajouter le zeste d'orange. Mouiller d'eau de fleur pour rassembler la pâte. Ramasser en boule. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre. Une fois fondu, verser le beurre dans un bol, puis ajouter la levure chimique. Mélanger. Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients. Bien la travailler de façon à obtenir une pâte homogènes et souple. Prendre des petites boules de pâte puis les passer entre ses doigts afin d'avoir un long ruban. Sur le plan de travail huilé, aplatir le ruban jusqu'à avoir une feuille fine. Enduire de beurre tout en l'aplatissant. Disposer un long ruban de farce sur le bord en longueur de la pâte.

Rouler la pâte sur elle-même tout en l'induisant de beurre. Puis l'enrouler de façon à obtenir un escargot.L'aplatir légèrement à la main, tout en l'enduisant de beurre. Disposer sur un plateau a four recouvert de papier sulfurisé.
Mettre au four à cuire. Apres cuisson, laisser dorer puis sortir du four. Badigeonner aussitôt de miel fondu au bain marie. Disposer sur un plat de service. 

Choumicha

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02 février 2006

Pilons de Poulet aux poires de Midelt

Ingrédients (5 personnes)morocco
• 1 kg de pilons de poulet
• 1 coing non moyen haché
• 1/2 c. à café de poivre
• 1/2 c. à café de gingembre
• 1/4 d e c. à café de pist ils de safran
• 2 bât onnets d ecannelle
• 1 c. à café de beurre rance (facultatif)
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 bouquet de persil et de coriandre
• 1 gousse d’ail haché
• 1 pincée de macis
• 1 grand verre d’eau
Pour les poires:
• 1 kg de poires moyennes
• 50 g de beurre
• 80 g de sucre
• jus d’un citron
• 4 c. à soupe de sauce de cuisson des pilons
Pour servir :
• 30 g d’a mandes effilées grillées
 

Préparation: Dans un bol mettre les pilons de poulet, les épices, l'oignon haché et l'ail. Laisser mariner pendant 1 h au frais. Dans une marmite mettre le beurre rance, l'huile, le bouquet garni et les pilons avec la marinade, mouiller avec l'eau et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pilons deviennent tendres et la sauce onctueuse. Couper les poires en deux, re t i rer les pépins et garder le pédoncule, inciser le côté bombé des poires et les arroser de jus de citron. Dans une poêle mettre le beurre et le sucre et faire caraméliser les poires sur feu doux pendant 10 mn, ajouter quatre cuillères à soupe de la sauce de cuisson des pilons et laisser mijoter 5 mn. Disposer les pilons de poulet et les poires dans un plat préchauffé, les napper des deux sauces et garnir d'amandes effilées grillées..  

Choumicha

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24 janvier 2006

Salade de Tomates confites

Ingrédients picture30
1 kg de tomates
5 ou 6 batons de cannelle
500 g de sucre semoule
10 cl d'eau de fleur d'oranger
20 cl d'huile d'arachide
2 g de sel fin
1 g de pistils de safran
1 pincee de colorant safran

 

Préparation: Plonger les tomates dans de l'eau bouillante afin de retirer la peau.
Couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur et enlever le maximum de pepins possible. Sur la plaque du four, disposer les tomates les unes a cotes des autres avec la partie bombee en dessous. Disperser sur les tomates du sel, colorant safran, pistils de safran et les batons de cannelle. Ajouter le sucre, un large filet d'eau de fleur d'oranger et l'huile d'arachide. Recouvrir avec un grand morceau d'aluminium et faire confire au four a 150 degres pendant 45 mn.
Servir froid ou tiede. Bon à savoir: Pour cette recette utiliser des tomates de taille moyenne, bien fermes et avec peu de jus. Important ! car on va ajouter des liquides, eau de fleur d'oranger et huile. Apres les avoir epluchees, egouttees, et debarrassees de leurs pepins, il doit rester une bonne quantite de chair

Recette de Amina Khayar - Les delices du Maroc

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17 janvier 2006

Pastelitos de Ojas

Ingrédients picture29
Pour la pâte feuilletée
3 oeufs
450 g de farine
sel
1 c.c bicarbonate
4 c.s de graisse
15 cl d'huile végétale
Pour le Makfoul (oignons et tomates caramélisés)
500 g de viande hachee de boeuf
1 oignon
1/2 cuillere a cafe de curcuma
1/2 cuillere a cafe de noix muscade en poudre 1/2 cuillere a cafe de macis
1 branche de persil
feuilles de laurier
Sel, poivre

Préparation: Pour les Pastelitos: Commencer par casser les 3 oeufs dans un saladier. Ajouter 6c a soupe d'huile vegetale, 6 c. a soupe d'eau, le sel, le bicarbonate. Au fur et a mesure incorporer 360 g de farine. Melanger avec les doigts et travaillez la preparation jusqu'a l'obstention d'une pate consistante. Faire fondre la graisse et ajouter 10 cl d'huile vegetale. Sur un plan de travail farine, etaler la pate a l'aide d'un rouleau a patisserie. Avec un pinceau, imbiber cette derniere avec le melange graisse et huile. Soupoudrez ensuite de farine. Replier la pate sur elle-meme en 3 parties egales. Remettre de la graisse + huile puis farine. Abaisser la pate en sens inverse. Faire ensuite 4 tours en ajoutant a chaque fois la graisse et la farine.
Pour la farce: Disposer dans une casserole la viande hachee de boeuf avec l'oignon rape, le persil hache, les feuilles de laurier, le macis, la moix muscade en poudre, le curcuma. Saler et poivrer. Recouvrir d'eau et laisser cuire jusqu'a ce que la viande seche. Reprendre la pate feuilletee et la disposer regulierement. Faire des petits carres de 10 x 10 cm. Placer au milieu des petites boulettes de farce et plier en 2. Pincer les bords en suivant le contour. Fariner le dessus. Faire chauffer dans la poele de l'huile a friture. Y deposer les pastelitos delicatement. Avec une fourchette entrouvrir la pate pour l'effeuiller. Dresser dans un plat les Pastelitos de Ojos. Bon à savoir: Les Pastelitos de Ojas sont de delicieux petits feuilletes. C'est une specialite de la communaute Juive de Tanger et est habituellement confectionnee lors des grandes occasions. Les Pastelitos de Ojos se savourent en entree chaude

Recette de Victoria Berdugo - Les Délices du Maroc.

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11 janvier 2006

Tagine Makfoul

Ingrédients picture28
1,5 kg de gigot et épaule d’agneau
1 verre à thé d’huile d’olive mélangée à l’huile de table
1/2 cuil. à café de poivre blanc
1 cuil. à café de gingembre
2 sachets de safran
sel
3 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle
1 oignon émincé
1 verre d’eau.
Pour le Makfoul (oignons et tomates caramélisés)
1,5 kg d’oignons
1 kg de tomates
1 cuil. à café de cannelle poudre (1/2 + 1/2)
4 cuil. à soupe de sucre.

Préparation: Rincer les morceaux de viande, les placer dans le tagine, ajouter l’oignon émincé, sel, poivre, gingembre, safran, le bâtonnet de cannelle, les clous de girofle et l’huile. Bien mélanger le tout, mouiller avec le verre d’eau et faire revenir 10 mn environ sur feu modéré. Placer les oignons coupés en rondelles sur la viande, saupoudrer d’une 1/2 cuil. de cannelle. Ajouter les rondelles des tomates épluchées sur les oignons, et saupoudrer du reste de cannelle. Ajouter le sucre et couvrir jusqu’à cuisson complète. Cette recette nous a été aimablement fournie par Lalla Halima, cuisinière du restaurant Al Fassia à Guéliz. Bon à savoir: Le climat du Maroc n’est pas propice à la culture du giroflier. L’usage du clou de girofle ne s’est répandu au Maghreb qu’après la conquête arabe.;

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