Mythe et réalité sur la pastilla au lait

La pastilla est un plat purement marocain, aujourd'hui cuisiné en Algérie et en Tunisie. Il s'agit d'une tourte feuilletée, qui dit-on, serait andalouse. Cependant, ces origines andalouses n'ont jamais été démontrées et ne sont fondées sur aucune preuve, sauf peut-être l'étymologie du mot, qui serait plutôt latine. Ce qui est certain est que les plus vieilles sources mentionnant cette pastilla sont attribuables aux voyageurs qui ont visité les palais du Maroc, plus précisement à Fès. La pastilla originale est celle de Fès, farcie traditionnellement avec des pigeons, des oeufs et des amandes. La pastilla aux fruits de mer de Casablanca et des villes côtières situées au sud de celle-ci, ainsi que les autres recettes de pastilla sont plus modernes. 

La pastilla au lait est un nom moderne pour un dessert très ancien. Il s'agit en réalité de Johara, également appelée Knafa ou Ktéfa. C'est un dessert des villes impériales, entre lesquelles il a voyagé grâce au savoir-faire des dadas. Il ne sert à rien de chercher des origines lointaines à ce dessert, il est purement marocain. Ce sont des feuilles de brick (Ouarka) frites et alternées avec une crème faite de lait, d'eau de fleur d'oranger et de fécule de maïs. 

Jusqu'ici, tout va bien, n'est-ce pas ? 

Vous serez surpris d'apprendre que Fatema Laoudedj, propriétaire du site « Les joyaux de Sherazade », ne parlait pas en ces termes lorsqu'elle avait pour la première fois publié la recette de Pastilla au lait sur son blog, en 2014. Elle parlait d'une recette d'origine andalouse (preuve ?) qui serait arrivée en Algérie par le Maroc. Tout ceci, pour ne pas parler de recette marocaine. 

Mais ce n'est pas tout ! Quelques mois plus tard, la description de la recette est changée. On parle alors d'une recette qui vient de la ville de Bejaia, située dans le nord-est de l’Algérie et donc bien loin du Maroc. « Sa crème originale serait un peu complexe à réaliser, étant donné les ingrédients d'époque qui étaient différents ». Quels ingrédients ? A vous de deviner. La description, très vague, prouve à quel point ces origines sont mensongères. Et que la description, pour « prouver » que ce dessert n'est plus marocain, doit contenir des termes qui parlent d'histoire, d'ancienneté en Algérie.  Sur wikipédia, la pastilla au lait, qui était marocaine, a été retirée de la section du Maroc. Elle est maintenant algérienne, et tient ses origines du temps des Hammadites. Preuve historique ? Y aurait-il un livre de cuisine de Bejaia qui daterait de cette époque là pour nous prouver que cette recette est date réellement de cette époque ? Et que Bejaia, où la cuisine est rustique (voir les autres recettes de Bejaia publiées par madame), serait capable d'un dessert aussi raffiné, propre aux villes impériales du Maroc ? La recette que madame Laoudedj vous présente, est exactement la recette préparée au Maroc. Même si soit-disant la recette datait de l'époque des Hammadites, comment se ferait-il qu'elle soit exactement comme la recette marocaine d'aujourd'hui ? 

Et ce n'est toujours pas tout ! Le nom, Knafa, est le nom courant donné à ce dessert à Marrakech. Le Marquis de Bute, dans son livre de recettes marocaines écrit dans la première moitié du vingtième siècle, nous parle de ce dessert royal. D'autres, avant lui, ont eu le plaisir de le gouter dans les grands palais de Fès, Marrakech ou Rabat et l'ont relaté dans leurs carnets de voyage.

A noter qu'il existait bien un dessert appelé Kunafa au Moyen-âge, attesté à Bejaia. Mais ce dessert n'a rien à avoir avec la pastilla au lait, ou knafa marocaine. Et surtout, rien à avoir avec la description que donne madame Laouedjedj, qui semble croire qu'il s'agissait d'une feuilleté avec une crème.

Voici ce qu'en dit l'anonyme andalou, livre culinaire du 13ème siècle : 

Take some of this thin bread, as was mentioned before how to do it. Cut it and trim it to the size of big rose leaves. Then take a pot and a tinjir [boiling kettle], in which [viz. the kettle] you put fresh oil, enough to cover the cut bread. Let it boil until it absorbs the oil and disappears. Then throw in clean honey, free of its froth, to cover it, and sprinkle it with rose water in which some camphor has been dissolved. Stir it gently so it doesn't stick to the bottom of the tinjir. Then dust it with ground sugar, stir it and when it has become thick, take it off the fire, stir it and dust it with spikenard, cloves, ground sugar, chopped peeled almonds and whole fanid [taffy]. Smooth it with a spoon while it boils and the oil disappears, as you do with mu'assal. The people of Bijaya [Bougie] and Ifriqiyya [Tunisia] make this kunafa with fresh and clarified butter instead of oil, but oil is better and lasts better.

Traduction en français : 

Prenez un peu de ce pain mince, comme cela a été mentionné auparavant. Coupez-le à la taille de pétales de rose. Ensuite, prenez un pot et un tinjir [bouilloire], dans lequel vous mettez de l'huile fraîche, assez pour couvrir le pain coupé. Laisser bouillir jusqu'à ce qu'il absorbe l'huile et que celle-ci disparaisse. Jetez ensuite du miel débarrassé de sa mousse, pour le recouvrir et saupoudrez-le d'eau de rose dans laquelle du camphre a été dissous. Remuez doucement pour ne pas coller au fond du tinjir. Ensuite, saupoudrez-le de sucre glace, remuez-le et quand il est épais, retirez-le du feu, remuez-le et saupoudrez-le de nard, de clous de girofle, de sucre broyé, d'amandes pelées hachées et de fanid entier. Lissez-le avec une cuillère pendant qu'il bout et que l'huile disparaisse, comme vous le faites avec le mu'assal. Les gens de Bijaya [Bougie] et d'Ifriqiyya [Tunisie] font ce kunafa avec du beurre frais et clarifié au lieu de l'huile, mais l'huile est mieux et plus durable. 

A la lumière de cette description, la recette de kunafa, qui n'était pas exclusivement algérienne, mais plutôt un dessert andalou et maghrébin, avec des variantes (au beurre à Boujie et en Tunisie, à l'huile ailleurs) serait plutôt un pudding de pain frit au miel. En quoi est-ce proche ou en quoi serait-ce la même chose que la pastilla au lait?

La question qui se pose maintenant. La cuisine marocaine complexe-t-elle autant nos voisins algériens ? Est-il difficile de découvrir une recette marocaine, et d'accepter qu'elle soit marocaine, sans se l'approprier et inventer tout un tissu de mensonges autour ? 

La pastilla, un plat récent en Algérie et en Tunisie : http://www.hommes-et-migrations.fr/docannexe/file/1246/1246_13.pdf