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La pastilla est un plat purement marocain, aujourd'hui cuisiné en Algérie et en Tunisie. Il s'agit d'une tourte feuilletée, originaire de la ville de Fès et farcie traditionnellement avec des pigeons, des oeufs et des amandes. Les autres recettes, plus modernes, sont la pastilla farcie à la pâte d'amandes de Rabat et la pastilla aux fruits de mer de Casablanca et les villes côtières situées au sud de celle-ci. 

La pastilla au lait est un nom moderne pour un dessert très ancien. Il s'agit en réalité de Johara, également appelée Knafa ou Ktéfa. C'est un dessert des villes impériales, entre lesquelles il a voyagé grâce au savoir-faire des dadas. Il ne sert à rien de chercher des origines lointaines à ce dessert, il est purement marocain. Ce sont des feuilles de brick (Ouarka) frites et alternées avec une crème (knafa) faite de lait, d'eau de fleur d'oranger et de fécule de maïs. 

Jusqu'ici, tout va bien, n'est-ce pas ? 

Vous serez surpris d'apprendre que Fatma Laoudedj, propriétaire du site « Les joyaux de Sherazade », ne parlait pas en ces termes lorsqu'elle avait pour la première fois publié la recette de Pastilla au lait sur son blog, en 2012. Elle parlait d'une recette d'origine andalouse (preuve ?) qui serait arrivée en Algérie par le Maroc. Tout ceci, pour ne pas parler de recette marocaine. 

Mais ce n'est pas tout ! Quelques mois plus tard, la description de la recette est changée. On parle alors d'une recette qui vient de la ville de Bejaia, située dans le nord-est de l’Algérie et donc bien loin du Maroc. « Sa crème originale serait un peu complexe à réaliser, étant donné les ingrédients d'époque qui étaient différents ». Quels ingrédients ? A vous de deviner. La description, très vague, prouve à quel point ces origines sont mensongères. Et que la description, pour « prouver » que ce dessert n'est plus marocain, doit contenir des termes qui parlent d'histoire, d'ancienneté en Algérie.  Sur wikipédia, la pastilla au lait, qui était marocaine, a été retirée de la section du Maroc. Elle est maintenant algérienne, et tient ses origines du temps des Hammadites. Preuve historique ? Y aurait-il un livre de cuisine de Bejaia qui daterait de cette époque là pour nous prouver que cette recette est date réellement de cette époque ? Et que Bejaia, où la cuisine est rustique (voir les autres recettes de Bejaia publiées par madame), serait capable d'un dessert aussi raffiné, propre aux villes impériales du Maroc ? La recette que madame Laoudedj vous présente, est exactement la recette préparée au Maroc. Même si soit-disant la recette datait de l'époque des Hammadites, comment se ferait-il qu'elle soit exactement comme la recette marocaine d'aujourd'hui ? 

Et ce n'est toujours pas tout ! Le nom, Knafa, est le nom courant donné à ce dessert à Marrakech. Le Marquis de Bute, dans son livre de recettes marocaines écrit dans la première moitié du vingtième siècle, nous parle de ce dessert royal. D'autres, avant lui, ont eu le plaisir de le gouter dans les grands palais de Fès, Marrakech ou Rabat et l'ont relaté dans leurs carnets de voyage.

La question qui se pose maintenant. La cuisine marocaine complexe-t-elle autant nos voisins algériens ? Est-il difficile de découvrir une recette marocaine, et d'accepter qu'elle soit marocaine, sans se l'approprier et inventer tout un tissu de mensonges autour ? 

Lien vers la publication : http://www.lesjoyauxdesherazade.com/pastilla-au-lait/

La pastilla, un plat récent en Algérie et en Tunisie : http://www.hommes-et-migrations.fr/docannexe/file/1246/1246_13.pdf