Sellou, l'histoire millénaire d'un fortifiant marocain

Sellou, le dessert des almoravides de Marrakech

Sellou est un dessert fortifiant, typiquement marocain préparé à base d'ingrédients grillés : farine, graines de sésame, amandes. Il est parfumé aux graines de fenouil et d'anis et à la cannelle. Les ingrédients sont moulus et mélangés à l'huile et/ou au beurre et sucrés au sucre et/ou au miel. Sellou est surtout populaire pendant le Ramadan, mais est aussi servi pendant les grandes occasions telles que les baptêmes et les mariages.

 Les origines de Sellou

Connu sous le nom d'Asellou à Marrakech lors du règne des Almoravides, ce dessert était, à l'époque, plutôt simple : du blé grillé, du beurre et du miel. Ces ingrédients représentent la base de toutes les préparations fortifiantes connues au Maroc, mais aussi ailleurs en Afrique du Nord, et qui sont les cousines de Sellou. Ces préparations portent des noms d'étymologie berbère (tel que nous le verrons plus loin), ce qui nous renvoie à leur origine. La recette était simple : une céréale, un ingrédient sucré et un ingrédient gras. Ces préparations fortifiantes se développèrent et acquirent leurs propres spécificités régionales avec le temps. Les villes impériales du Maroc développeront Sellou.

Les différents noms de Sellou

Sellou, tel que connu aujourd'hui, soit préparé avec les ingrédients suivants : farine grillée, graines de sésame, amandes, graines de fenouil et d'anis, cannelle, gomme arabique, beurre/huile et sucre/miel, est spécifique aux grandes villes historiques du Maroc Occidental, soit les villes impériales et la ville de Tétouan, qui, rappelons le, a toujours maintenu de forts et solides liens avec les villes impériales, notamment Fès et Rabat. Les différents noms de ce Sellou d'aujourd'hui attestés dans les dictionnaires et les études sur le dialecte marocain depuis le 18ème et 19ème siècles sont les suivants : 

Sellou : Fès.
Slilou : Marrakech.
Sfouf : Rabat et Tétouan.
Zemitta : Meknès.

Le terme ''Sellou'' a donc, jusque très récemment, été limité aux dialectes des régions de Fès et Marrakech. La préparation, quant à elle et comme mentionné préalablement, est limitée à ces régions et à celles de Rabat, de Meknès et de Tétouan. La diffusion du Sellou aux autres régions marocaines semble être récente, probablement au début ou à la moitié du 20ème siècle.

Oujda et le Maroc Oriental ne connaitront Sellou que suite à sa diffusion à partir du Maroc Occidental, au courant du 20ème siècle et notamment grâce à l'installation de grandes familles Fassies dans la ville d'Oujda, dont la famille Sebti.

Il est à noter qu'aucune étude sur les dialectes ou les autres cuisines des autres régions du Maghreb n'a auparavent mentionné le nom de Sellou ou la recette du Sellou tel que connu au Maroc aujourd'hui. Cependant, étant donné la popularité de la cuisine marocaine dans l'Ouest de l'Algérie, notamment depuis le retour des Algériens réfugiés au Maroc lors de la guerre d'Algérie suite à l'indépendance de leur pays et l'installation de plusieurs milliers de marocains en Algérie, cette recette tend à se diffuser en Algérie, qui, rappelons-le, se trouve à plusieurs centaines de kilomètres des villes impériales du Maroc et de Tétouan, et donc, se retrouve à l'extérieur de l'histoire culinaire commune à ces villes. La préparation du Sellou demeure peu courante en Algérie et se limite à quelques familles de l'Ouest de l'Algérie, contrairement à sa grande popularité au Maroc. 

Les cousins de Sellou

Sellou, tel que mentionné plus haut, dérive d'un dessert berbère simple, fait de céréales grillées, d'un ingrédient sucré et d'un ingrédient gras. Ces ingrédients rentrent dans la préparation de multiples desserts marocains et du Maghreb et qui portent les noms suivants :

• Bsiss : dans la région du Souss, au Maroc, il s'agit d'une préparation à base de farine d'orge grillée, de miel et d'huile d'argan.
• Bsissa et Zrir (Algérie, Tunisie)
• Zemitta (Maroc, Algérie, Tunisie, Lybie) 
• Takenta (Maroc Oriental et Ouest de l'Algérie)
• Tamina (Algérie), Rouina (Algérie et Tunisie)
• Boumessouss (Tafilalet)
• Et ainsi de suite. 

Bien que certains noms sont communs à plusieurs pays, les recettes changeront toutefois selon les régions.