Tajine de jarret d'agneau à la marocaine

Ingrédients:
Pour 4 personnes:

Pâte
Une petite pincée de pistil de safran
3 c. à s. de graines de fenouil
2 anis étoilées
10 graines de cardamome
1/2 c. à c. de graines de cumin
1/2 bâton de cannelle
1/2 c. à c. de grains de poivre de Sichuan
2 gros piments rouges épépinés et grossièrement hachés
8 gousses d'ail écrasées
7 cm de gingembre frais émincé
3/4 tasse de coriandre fraîche finement ciselées
30 gr de racine de curcuma émincée
75 gr de racine de galanga émincée
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de grains de poivre blanc
1/3 tasse d'échalotes finement émincées
1/4 c. à c. de paprika doux
25 cl d'huile d'olive extra vierge (12 c. à s.)
1/4 de tasse de sucre de palme bien bombée
3 c. à s. de sauce de poisson

Jarrets d'agneau
8 jarrets de jeunes agneaux - environ 2kg au total
1 pincée de sel de mer et de poivre blanc moulu
3 tomates en grappe bien mûres de taille moyenne
6 pommes de terres kipfler pelées et couipée en quartiers
2 carottes moyennes pelées et coupées tronçons
5 ciboules parées et coupées en 4
4 dattes coupées en deux
4 abricots coupés en deux
6 feuilles de laurier 75 cl dde bouillon de poulet
jus de 2 citrons verts
1 c. à s. de sauce de poisson

Préparation

Premièrement, préparer la pâte. Laisser infuser les pistils de safran dans 2 c. à c. d�eau bouillante et mettre de côté. Mettre les graines de fenouil, l�anis étoilée, les graines de cardamome, les graines de cumin, la cannelle, et le poivre de Sichuan dans une petite  casserole à frire et faire griller à sec sur feu très chaud pendant environ 2 minutes. Ecraser les épices rôties avec un pilon et un mortier jusqu�à ce que la cardamome soit broyer. Débarrasser la cardamome de sa coque et continuer à broyer les épices jusqu�à ce qu�elles soient finement moulues. Mettre de côté.
Piller les piments, l�ail, le gingembre, la coriandre, le curcuma, le galanga dans le mortier jusqu�à l�obtention d�une pâte épaisse. Ajouté le sel et les grains de poivre et broyer jusqu�à ce que les grains de poivre soient légèrement broyés. Incorporer les échalotes, le safran dilué, le paprika, les épices mises de côté et l�huile et mélanger bien pour obtenir un mélange homogène.
Transvaser la pâte dans une casserole de taille moyenne et faire cuire sur feu vif pendant 5 minutes. Réduire le feu et laisser mijoter gentiment, en remuant occasionnellement, pendant 15 minutes. Ajouter le sucre de palm et la sauce de poisson. Augmenter le feu et laisser mijoter encore 2 minutes en tournant de temps en temps jusqu�à ce que le mélange caramélise. Oter du feu et mettre de côté.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 °C. Assaisonner les jarrets d�agneau avec du sel et du poivre et les saisir dans un plat allant au four chauffé et huilé jusqu'à ce qu�ils soient dorés sur toutes les faces. Enlever l�excédent d�huile et arroser les jarrets de la pâte précédemment préparée et bien les en enrobés pour saisir les saveurs. Ajouter les tomates, les pommes de terre, les carottes, les oignions, les dattes, les abricots et les feuilles de laurier et mélanger pour rendre le mélange homogène. Retirer le plat du four, verser le bouillon de poulet et couvrir d�une feuille d�aluminium. Cuire au four pendant 45 minutes, puis enlever la feuille et poursuivez la cuisson pendant au moins une heure jusqu�à ce que l�agneau soit bien tendre et caramélisé.
Sortir l�agneau du four et l�arroser du jus de citron vert et de la sauce de poisson avant de servir.

Cuisine.Tv