08 octobre 2005
Tajine de Kefta de Sardines
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les boulettes:
1 kg de sardines
3 gousses d'ail
1 botte 1/2 de persil
1/2 botte de coriandre
100 g de riz
1 c.s d'huile d'olive
1 c.c de sel
1/2 c.c de poivre
1/2 c.c de cumin
1/2 c.c de paprika
Pour la sauce:
2 gousses d'ail
3 tomates mûres
1/2 citron
1 pincée de poivre
3 c.s d'huile d'olive
1/2 verre d'eau
Préparation
Ecailler et vider les sardines. Les laver sous l'eau courante.
Avec
un couteau bien aiguisé, hacher grossièrement les sardines. (Ne pas
effectuer cette opération à la machine pour ne pas réduire les poissons
en purée).
Ajouter l'ail écrasé, le sel, les épices, les herbes hachées, l'huile et le riz cru. Pétrir cette "pâte" avec les mains.
Mouiller ses doigts et former des boulettes de la taille d'une noix.
Les disposer sur un plat.
Dans une marmite, mettre l'huile, l'ail écrasé, le sel et le poivre.
Faire revenir l'ail sans le faire brûler.
Ajouter les tomates lavées et émincées et le citron coupé en fines lamelles et l'eau.
Laisser frémir et ajouter les boulettes délicatement sans les écraser.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1/2 h .
Boulettes de viande hachée à l'échalote et raisins secs épicés
Ingrédients :
800 gr de viande de bœuf hachée
80 gr de raisins secs
3 échalotes
2 brins de coriandre
2 brins de persil
2 œufs entiers
1 gousse d'ail
1 pincée de muscade
1 pincée de cannelle
1 pincée de piment de cayenne
1 pincée de curcuma
1 pomme de terre crue
50 gr de mie de pain humidifiée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Eplucher et râper finement la pomme de terre. Hacher également et séparément la coriandre, le persil et l'ail puis réserver.
Dans
un saladier, mettre la viande hachée, les deux œufs entiers, la mie de
pain préalablement pannée au mixeur, la pincée de muscade, la moitié du
persil et de la coriandre, l'ail hachée, la pomme de terre et le piment
de cayenne. Saler, poivrer.
Bien malaxer le tout et former une boule ferme en pétrissant bien le mélange.
Fariner
vos mains et former des petits tas pour en faire des boulettes. Déposer
la préparation sur du papier aluminium et laisser reposer pendant une
demi-heure.
Dans une poêle, mettre l'huile et les échalotes
préalablement émincées, et les faire revenir à feu doux pendant 2 à 3
minutes sans coloration de manière à ce que les échalotes deviennent
translucides.
Incorporer les raisins secs, le curcuma, la pincée de
cannelle, le reste de persil et de coriandre et remuer le tout
doucement. Laisser mijoter, rajouter le bouillon de volaille. Saler,
poivrer et faire cuire les boulettes dans cette préparation pendant 15
minutes.
Servir chaud.
Coquilles Saint Jacques panés au Ras el Hanout, salade de fenouil, vinaigrette au miel d'oranger
Ingrédients :
20 noix de Saint -Jacques
1 c à soupe de Ras el Hanout
1 branche de fenouil
Vinaigrette au miel d'oranger
20 gr de miel d'oranger
Le jus d 1/2 citron vertde
3 cl d'huile d'olive
2 zestes d'orange
1 branche de thym citron
Sel et poivre
Préparation :
Mettre le miel dans une petite casserole et le cuire au caramel brun.
Déglacer
avec le jus de citron. Hors du feu, ajouter les zestes d'orange
préalablement en fines juliennes, ainsi que le thym effeuillé, l'huile
d'olive, saler et poivrer.
Couper le fenouil en deux dans la longueur, émincer le plus finement possible. Assaisonner avec la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement.
Saler les Saint Jacques, poser les d'un coté sur le Ras el Hanout
Chauffer une poêle anti adhésive sans matière grasse, placer les noix de St Jacques coté épices sur le fond de la poêle.
Une
fois colorées, les retourner et les laisser cuire 2 minutes. Dresser la
salade de fenouil sur les assiettes, ainsi que les St Jacques. Napper
avec le reste de vinaigre
Salade de ris d'agneau aux fruits secs et huile d'argan
Ingrédients
Pour 4 personnes
600 g de riz d'agneau
30 g de farine
sel et poivre du moulin
1 c d'huile d'arachide
20 g d'amandes effilées
10 g de noisettes effilées
10 raisins noirs
1 c.s de vinaigre de xerès
1 c.s de jus de volaille
30 g de beurre liaison
1 salalde de saison frisée ou mâche
vinaigrette
3 c d'huile d'argane
sel et poivre
Préparation
Blanchir les ris d’agneau après les avoir épluchés. Couper les ris d’agneau en tranches légèrement épaisses.
Les assaisonner : sel, poivre, les passer dans la farine.
Prendre
une poêle antiadhésive, un trait d’huile d’arachide et cuire les
morceaux de ris d’agneau dans un beurre MOUSSANT , 3 à 4 minutes de
chaque côté, verser les amandes et les noisettes effilées, ainsi que
les raisins de corinthe.
Dresser les escalopes de ris sur une
belle salade de mélange .déglacer la poêle d’un trait de vinaigre de
xérès, napper les ris d’agneau du petit jus, en y mettant la garniture.
La salade sera assaisonnée avec une vinaigrette à l’huile d’argan et au vinaigre de xérès.
Kourabies aux amandes
Ingrédients
Pour 3 douzaines de biscuits:
150 g cde beurre mou
200 g de sucre glace
5 cl d'eau de fleur d'oranger
300 g de farine
1 sachet de levure chimique en poudre
3 douzaines d'amandes mondées
1 c.s d'huile
Préparation
Préchauffer le four à 120° C (thermostat 4).
Travailler
le beurre ramolli à température ambiante et 150g de sucre glace en
pommade au robot, par à-coups, jusqu'à l'obtention d'une crème très
légère et presque blanche. Lui incorporer l'eau de fleur d'oranger et
mixer à nouveau. Transvaser la préparation dans un saladier.
Mélanger
la farine et la levure et tamiser le mélange en pluie au-dessus de la
préparation. Incorporer délicatement à la cuillère en bois.
Prélever
des cuillerées de pâte et les façonner en forme de boules de la taille
d'une noix. Les aplatir légèrement et enfoncer une amande au centre de
chacune d'elles. Les disposer sur la plaque du four après l'avoir
huilée, en les espaçant légèrement.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 à 30 mn, jusqu'à ce que les kourabies soient bien asséchés, mais à peine colorés.
Les
faire glisser sur une grille juste au sortir du four en les décollant à
la spatule, et les laisser refroidir complètement avant de déguster.
Pour servir, les disposer sur un plat de service et les poudrer d'un voile de sucre glace.
Ces
petits gâteaux se conservent plusieurs jours si on prend la peine de
les ranger dans une boîte en fer, à l'abri de l'air et de l'humidité.
Perdrix aux poires et aux amandes
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 ou 8 perdrix ( 200 g à 300 g / pers)
6 poire
1 oignon
40 g d'amandes effilées
1 c.s d'amandes éfilées
1 c.s d'huile d'arachide
40 g de beurre
4 brins de persil plat
1 g de pistils de safran
1 c.c de graines de coriandre
1 c.c de cumin en grains
1 c.c poivre blanc en grains
1 c.c de romarin ciselé
1 c.c fleur de sel
Préparation
Piler soigneusement la coriandre, le cumin, le poivre, le romarin et le sel
Rouler les oiseaux dans ce mélange d'aromates pilés
Envelopper chaque oiseau dans un film alimentaire bien serré et les laisser s'imprégner des aromates 1heure au réfrigérateur
Peler toutes les poires sauf une et les couper en cinq quartiers. En retirer le coeur puis les citronner
Retirer le cœur de la poire réservée et la mixer
Saisir
les perdrix dans une grande sauteuse avec l'huile 2 minutes de chaque
côté puis les retirer. Jeter la graisse restant dans la poêle
A la place des perdrix, faire fondre le beurre, l'oignon pelé et haché
Le faire dorer 3 minutes sur feu modéré, puis ajouter les quartiers de poires
Couvrir et laisser cuire 8 minutes
Glisser les perdrix au milieu des poires, saler, poivrer et parsemer de persil ciselé, de safran. Continuer la cuisson 5 minutes
Pendant ce temps, faire dorer les amandes effilées, sans matière grasse, dans une poêle ou au four puis les mettre de côté
Poser les perdrix dans un plat chaud avec les quartiers de poires
Déglacer la sauteuse avec la purée de poire et un peu d'eau puis verser le jus dans un plat
Décorer avec les amandes et servir.
Bricks aux pommes et à la cannelle
Ingrédients
Pour 4 personnes
8 feuilles de brick
3 pommes ( golden) ou autres fruits de saison
2 c.s de sucre
1 c.c de cannelle
50 g de beurre
Préparation
Cuire les pommes en 8 quartiers dans une poêle avec 25g de beurre, 1 c. à soupe de sucre et la cannelle. Bien faire caraméliser.
Plier les feuilles de brick en 2. Couper des bandes de 10cm environ. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les bandes d’un mélange de beurre fondu et de sucre restant.
Déposer 2 à 3 quartiers de pommes à 4cm du bord de la bande et plier en triangles. Enfourner 10 à 15mn à 200°C.
Servir chaud
Galette aux dattes
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
600 g de pâte feuilletée ( 2 pâtons de 300 g)
150 g de dattes
4 c.s de rhum ambré
1/4 litre de lait
1 oeuf+ 2 jaunes
20 g de maïzena
20 g de beurre
1 c.s de sucre glace
Préparation
Dénoyauter les datttes et les couper en dés.
Les mettre dans un petit saladier et les arroser avec le rhum et 4 cuillerées à soupe d'eau. Laisser macérer 30 minutes.
Au bout de ce temps, les mixer finement avec le rhum et l'eau, à l'aide d'un mixeur.
Préparer la crème de garniture : faire chauffer le lait dans une casserole sans le laisser bouillir.
Dans
un saladier, travailler l'oeuf et un jaune au batteur avec le sucre en
poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena,
puis délayer avec le lait chaud.
Reverser la crème dans la casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
Hors du feu, incorporer le beurre, puis, lorsque la crème a refroidi, les dattes mixées.
Préchauffer le four (thermostat 6 -180°).
Abaisser l'un des pâtons en un disque de 26 cm de diamètre et l'autre en un disque de 28 cm de diamètre.
Poser le plus grand sur la tôle du four légèrement humidifiée.
Garnir cette abaisse de crème aux dattes, en l'étalant régulièrement et en laisant une marge de 2 cm sur le pourtour.
Glisser une fève dans la crème (ou une datte entière). Mouiller au pinceau tout le bord de la pâte.
Poser la deuxième abaisse sur la garniture et la faire adhérer à la pâte du dessous en appuyant sur le pourtour.
Rabattre
la pâte du desous, par dessus, en appuyant bien du bout des doigts,
puis appuyer avec la pointe d'un couteau pour souder définitivement.
Badigeonner la galette au pinceau avec le jaune d'oeuf restant, additionné d'une cuillère à café d'eau, puis dessiner des motifs à la pointe du couteau sur le dessus.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 minutes, puis baisser la température (thermostat 5 - 200°) et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Au bout de ce temps, délayer le sucre glace dans une cuillère à soupe d'eau et badigeonner la galette avec ce sirop.
Remettre au four 10 minutes, jusqu'à ce que la galette soit gonflée et bien dorée, avec un bel aspect laqué.
Prévoir 30 minutes de macération
Friandises aux dattes
Ingrédients
Pour un plateau
125 g de pruneaux
125 g de raisins secs
125 g de dattes dénoyautées
60 g de nois de coco râpée
Préparation
Dans un bol, mélanger les pruneaux, les raisins, les dattes et la noix
de coco. Cuire à la vapeur environ 10 min. Ecraser le tout à l’aide
d’un pilon.
Faire de petites boules de 2 cm de diamètre
Placer au réfrigérateur 2 heures. Servir.
La préparation doit reposer 2 h au réfrigérateur
Pastilla aux fruits frais et sec
Ingrédients
Pour 4 personnes
10 feuilles de brick
6 figues fraîches
1 coing frais
50g d'abricots secs
50 g de raisins secs
50 g de dattes sèches
20 g de noisettes hachées
20 g d'amande hachée
20 g de pistaches hachés
1 c.s de miel
1 c.s de sucre glace
1 c.c cannelle en poudre
Préparation
Couper les figues en quatre. Eplucher le coing, l'évider et le couper
en petits dés. Couper les abricots et les dattes en petit dés. Laisser les
raisins entiers.
Incorporer une bonne cuillère à soupe de miel aux amandes,
noisettes et pistaches hachées.
Beurrer un moule à tourte de 35 cm de diamètre et superposer 5 feuilles de brick en les beurrant chacune, au fur et à mesure, au pinceau (beurre clarifié) : la première feuille au centre, puis 3 feuilles de brick en formant une corolle autour du moule, les feuilles dépassant pour moitié. Ajoutez la cinquième feuille au centre. Disposer sur ce fond une première couche de fruits secs (abricots, raisins, dattes ) puis la deuxième couche de fruits frais (figues, coings) et la dernière couche de noisettes, amandes, pistaches.
Poser une feuille de brick sur les fruits, la beurrer, replier sur le
dessus
les feuilles de brick qui débordaient et les beurrer. Recommencer
l'opération des 5 feuilles superposées, comme vous l'aviez fait pour
le fond de la pastilla, cette fois-ci, en "bordant" les feuilles qui
dépasseront, à l'intérieur du moule, contre les parois. Beurrer et
enfourner à 180° ( thermostat 6) pendant 10min.
Saupoudrer de sucre glace et de cannelle dès la sortie du four. Servir et
accompagner d’une boule de glace vanille par exemple.