Cuisine Marocaine

Ramadan à Casablanca

Actua — Mon, 25 Sep 2006 17:39:00 GMT

Chehiwat Bladi - Choumicha

- Harira Bidaoui
- Tagine de cervelle
- Tagine de poivrons
- Couscous Hlou au poulet

Reghifa Filalia & Chebakia de Fez

Actua — Mon, 25 Sep 2006 17:19:35 GMT

Chehiwat Bladi - Choumicha - www.2m.tv

Harchas: aux saucisses / Viande hachée /Jben et olives

Actua — Mon, 25 Sep 2006 17:14:45 GMT

Chehiwat Choumicha ( www.2m.tv )

Tajine de boulettes de viande au riz et petits pois

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:49:51 GMT

500 g de viande hachée
2 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à soupe de coriande ciselée
1 cuillère à soupe de persil ciselée
2 oignons
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
800 g de tomates pelées et concassées
1 boite de conserve de petits pois
1oeuf
sel, poivre

Préparation :

Mélangez à la fourchette la viande hachée, les herbes et les épices. Façonnez avec ce mélange des boulettes de tailles égales. Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans une poêle ou directement dans le tajine, sur feu doux avec l’huile d’olive. Ajoutez les boulettes et faites-les rissoler en les retournant souvent. Quand elles sont dorées, rajoutez les tomates concassées et les petits pois et faites mijoter 5 à 10 min sur feu doux. 3min avant que ce ne soit cuit, cassez un oeuf au dessus du plat sans mélanger. Salez et poivrez si nécessaire.

Couscous berbère : Aux filets de daurade

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:48:38 GMT

800 gr de filets de daurade
3 beaux oignons
300 gr de carottes
150 gr de raisins secs
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 pincée de cannelle
sel et poivre
semoule à couscous

Préchauffez le four.

Faites revenir à feu très doux les oignons émincés et les raisins secs dans une petite cocotte contenant l’huile. Ajoutez la cannelle, sel et poivre, et, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bien fondus.

Simultanément faites cuire les carottes taillées en rondelles 5 min à l’eau salée. Egouttez-les.

Etalez les carottes dans le fond d’un plat à four. Saupoudrez-les de cumin et déposez par-dessus les filets de poisson salés et poivrés. Recouvrez-les avec les oignons aux raisins. Arrosez de 4 cuillerées à soupe d’eau et laissez cuire 25 à 30 mn (th 6 180°C).

Servez aussitôt avec de la semoule à couscous.

Tagine de cailles façon fassi - Tagine d'smman ala tariqa lfassia

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:47:05 GMT

- 12 cailles
- 500g d'oignon rapés
- 2 gousses d'ail
- 1c.s de coriandre hachée
- 1c.s de persil plat haché
- 4 c.s d'huile dolive
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de pistils de safran
- 1c.s d'eau de fleurs d'oranger
- sel
- poivre
- 1 c.s d'amandes éffilées et grillées à sec pour la présentation

farce:
- 300g de semoule pour couscous
- 150g d'amandes éffilées et grillées à sec
- 50g de sucre en poudre
- 1 c.c de cannelle en poudre
- 2 c.s de raisins sec noir
- 3 c.c d'eau de fleur d'oranger
- 2 c.c d'huile d'olive
- eau

- Travaillez la semoule avec un verre à thé rempli d'eau et deux cuillères à soupe d'huile d'olive.

- Versez la dans la passoire du couscoussier et la faire cuire trois fois 20min à la vapeur, en veillant à la
ratravailler avec un peu d'eau entre chaque cuisson.

- Faites trempez les raisins secs dans l'eau bouillante additionnée de 2 c.c d'eau de flaurs d'oranger.

- Faites revenir les poulets entiers dans l'huile d'olive à feu moyen , dès qu'ils sont un peu colorés, réduire le feu
et ajouter les épices, le hachis d'herbe, l'oignon haché et l'eau de fleurs d'oranger.

- Mouillez à hauteur et laisser cuire.

- Dès que les cailles sonts cuites, retirez les et laissez égoutter pendant la préparation de la farce.

- Quant à la sauce, laissez réduire à feu doux: au final elle doit avoir la consistance d'un caramel épais.

- Mixez les amandes éffilées préallablement grillées à sec. mélangez la semoule avec l'eau de fleurs d'oranger, la
canelle et le sucre pendant qu'elle est encore tiède afin de faire fondre celui-ci. Dès qu'elle est complétement
refroidie, y incorporez les amandes et les raisins égoutés.

- Farcir les cailles.

- Disposez les cailles sur le ou les plats de présentation.

- Arroser de sauce et décorez avec les amandes éffilées restantes.

Pastilla aux poissons d'essaouira

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:45:36 GMT

- 500 g de filet de poisson blanc ( merlan) coupé en cubes
- 200 g de petits calamars coupés en morceaux
- 100 g de champignons de paris émincés
- 200 g de crevettes roses décorrtiquées
- 200 g de vermicelle chinoise (de soja)
- 12 feulles de pastillas
- 3 c.s de persil haché
- 2 c.s de coriandre hachée
- 2 gousses d'ail pilé
- le zeste d'un citron confit coupé en petits morceaux
- 10 g de gingembre frais haché
- 1/2 c.m de piment doux (paprika)
- 1 pincée de cumin
- 3 c.s d'huile d'olive
- 100 g de beurre fondu

- Préparez la marinade: mélangez les herbes, les épices, l'ail, le gingembre, le citron, 2 c.s d'huile, les calamars,
les crevettes, le poisson, et les champignons. Laissez reposer au frais une demi-heure, pendant que vous
préparez la vermicelle.

- Faites chauffer un litre d'eau dans une casserole. A la première ébullition, éteignez puis plongez y la vermicelle.
Laissez celle-ci "cuire" une minute, puis égouttez et découpez .

- faites revenir notre marinade de poisson à feux moyen, dès que le poisson est cuit, rajoutez la vermicelle et
faites revenir à feux vif tout en remuant pendant quelques minutes.

- Après refroidissement, étalez deux feuilles de brick sur le plan de travaille, badigeonez les de beurre fondu
puis retournez les. Placez une part de farce au centre de la première et repliez la en rectangle.
Posez ensuite le rectangle ainsi obtenu au centre de la deuxième feuille et repliez encore, puis scellez les
bords avec une colle faite de farine et d'eau.

- Faites de même pour les autres feuills de brick puis enfournez 10 min jusqu'à ce que les rectangles soient bien
dorées puis servez avec une salade.

Les tripes de mouton

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:44:17 GMT

-Les tripes d’un mouton
-4 gousses d’ail
-Une cuillerée à soupe de piment doux
-Un gros oignon
-Une cuillerée à café de cumin
-Un verre à thé d’huile d’olive
-Une cuillerée à soupe de sel
-Une cuillerée à café de poivre
-2 cuillerées à café de gingembre
-Une cuillerée à café de piquant
-Une cuillerée à soupe de vinaigre
-2 tomates râpées ou coupées en petits morceaux

1-trempez le gros intestin dans de l’eau bouillante, grattez le à l’aide d’un couteau.
2-Rincez les poumons à l’eau fraîche puis faites la blanchir à l’eau bouillante.
3-Coupez les intestins et les poumons en petits morceaux, rincez à l’eau abondamment.
4-Lavez le foie à l’eau de robinet ainsi que le cœur, coupez les en petits morceaux ; tachez d’enlever la peau fine du foie à l’aide d’un couteau pointu.
5-Dans une marmite, ou une cocotte, mettez les morceaux de tripes coupés (intestins et poumons).
6-Rajoutez l’huile, l’ail écrasé, le sel, le piment doux et piquant (selon votre goût), le poivre et le gingembre ; les tomates râpées et moulinées.
7-Couvrez d’eau et faites cuire pendant 2 heures environ en surveillant la marmite.
8-Une demi-heure avant la fin de la cuisson, rajoutez les morceaux de foie et de cœur ainsi que le cumin, continuez la cuisson jusqu’à ce sue la sauce devienne onctueuse.
9-Juste avant d’éteindre le feu, rajoutez le vinaigre.
10-Servez ces tripes garnies de tranches de citron et bon appétit.

Tripes aux navets amers

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:39:54 GMT

700 g d e tripes e t d'abats de mouton . 4 gousses d'ail ha chées . 1 bouquet de persil et de coriandre . 1 c. à café de paprika . 1 c. à ca fé de cumin . 1/2 c. à café de gingembre . 1/2 c. à café de poivre . 1 /2 c. à café de sel . 2 c. à soupe d'huile d'olive . 500 g de navets amers ( left mahfour) . 1 00 g d 'olives rouges . 1 c itron confit . 2 c. à s oupe de coriandre et de persil hachés . 75 cl d'eau .

couper les tripes et les abats de mouton en morceaux réguliers. Les placer dans une marmite avec les épices, l'ail haché, l'huile d'olive et le bouquet garni. Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen, en ajoutant de l'eau si nécessaire. Gratter les navets amers, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. 20 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les navets, les olives, le citron confit coupé en lamelles et les 2 cuillerées à soupe de coriandre et de persil hachés. Au terme de la cuisson, servir les tripes bien chaudes, garnies de navets, d'olives, de citron et napper de sauce bien onctueuse.

Poulet farci au couscous et aux amandes

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:38:46 GMT

4 cailles 1 oignon 1/4 de c. à café de pistils de safran 1 cm de gingembre frais râpé 2 bâtonnets de cannelle 2 pincées de poivre 20 g de beurre 3 cl d'huile de table 10 cl d'eau 2 c. à soupe de miel
Farce : 250 g d'amandes mondées et frites 100 g de raisins trempés dans l'eau, égouttés et hachés 1 pincée de ras el hanout 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger 20 g de beurre 50 g de sucre semoule 1/4 de c. à café de sel
Pour servir : 400 g de couscous cuit à la vapeur Pour la tfaïa : 300 g d'oignons 5 cl d'huile 1 c. à soupe de beurre 1/2 c. à café de sel 1/4 de c. à café de cannelle 1/4 de c. à café de gingembre 1 pincée de pistils de safran 2 c. à soupe de sucre semoule 80 g de raisins secs.
Pour décorer : 100 g d'amandes effilées

laver soigneusement les cailles dans de l'eau vinaigrée, les égoutter. Prépare r la fa rce en mélangeant les amandes moulues avec les raisins secs hachés. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, le sucre, les épices et le beurre. Bien mélanger puis partager cette farce en quatre parts. Farcir chaque caille avec une part du mélange aux amandes. Coudre les cailles avec du fil de cuisine. Dans une marmite, faire chauffer le beurre et l'huile, y faire revenir l'oignon, ajouter les cailles dans la marmite et les épices, laisser rissoler pendant quelques minutes . Ajouter l'eau et laisser cuire pendant 20 mn en retournant délicatement les écailles pour ne pas les casser. Au terme de leur cuisson, ajouter le miel et laisser dorer les cailles et caraméliser la sauce. Retirer la marmite du feu et réserver. Pour préparer la tfaïa, mettre à chauffer l'huile et le beurre dans une marmite, y faire cuire les oignons, ajouter les épices, le sucre et les raisins secs. Laisser cuire sur feu doux pour compoter la préparation. Pour servir, déposer le couscous dans un plat de service, disposer par-dessus, la tfaïa, puis déposer tout autour les cailles. Décorer avec les amandes eff ilées. Servir aussitôt.

Cailles au couscous Tfaia

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:38:03 GMT

1 poulet beldi de 2 kg . 1 oignon haché . 2 bâ tonnets de cannelle . 1 c. à café de smen (beurre rance) . 5 cl d 'huile de table . abattis du poulet c oupés en morceaux . 2 b onnes pincées d e pistils de safran . 1 /2 c. à café de gingembre . 1/2 c. à café de p oivre . 1 / 4 de c. à café de cubèbe ( kababa) . 1/4 de c à café de macis (bsibsa) . sel . 2 c. à soupe de miel . 1l d'eau .
FARCE : 200 g de couscous cuit à la vapeur . 250 g d'amandes mondées, frites et hachées . 200 g de raisins secs lavés, trempés dans de l 'eau, essorés et hachés . 100 g de beurre . 50 g de sucre semoule . 2 pincées de mastic (gomme arabique) . 1/2 c. à café de cannelle . 2 pincées de noix de muscade . POUR SERVIR : 100 g d'amandes mondées et frites .

laver soigneusement le poulet à l'eau vinaigrée. Laisser égoutter. Préparer la farce en mélangeant le couscous avec le sucre, la cannelle, les amandes, les raisins secs hachés, le mastic pilé et la noix de muscade. Malaxer le tout avec le beurre. Farcir le poulet avec la farce au couscous et aux amandes Coudre le poulet avec du fil de cuisine. Dans une marmite, faire chauffer l'huile, y faire revenir l'oignon, déposer le poulet dans la marmite, le laisser rissoler avec l'oignon. Ajouter le smen, les abattis, les épices et l'eau et laisser cuire à feu doux pendant deux heures, en retournant régulièrement le poulet pour qu'il dore d'une manière uniforme. Quand le poulet est cuit, ajouter le miel et les amandes et laisser encore sur le feu pendant 5 mn, pour avoir un poulet bien doré et une sauce onctueuse et mielleuse. Disposer le poulet sur un plat de service, déposer tout autour les amandes et napper de sauce. Servir chaud.

Il était une fois...

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:35:50 GMT

Devinette ? Pour quelle fête déguste-t-on une dinde farcie aux amandes ? et les enfants reçoivent-ils des cadeaux ?
Bravo, vous avez trouvé.
Eneir (ou Ennayra), bien sûr.

Charmante tradition que celle d'Eneir ou Ennayra. Ce serait une célébration qui relève du calendrier julien puisque Ennayara serait l'équivalent du Junuarius romain (janvier). En milieu rural, les agriculteurs ne manquent jamais de célébrer, dans la nuit du 13 au 14 janvier, Eneir ou Ennayra. A cette occasion, les femmes préparent pour le dîner une r'fissa à la dinde ou au poulet beldi. Dans les villes et notamment à Rabat, selon l'écrivain Mohamed Bargach, on servait pour le déjeuner d'Ennayra de l'alose et pour le goûter des beghrirs. Plusieurs coutumes se rattachent à cette célébration. Ainsi, à Oujda, le chef de famille se rend au souk, il achète un couffin neuf et s'approvisionne en fruits secs (amandes, dattes, figues sèches). Quant à la maîtresse de maison, elle confectionne un pain pour chaque membre de la famille ; elle introduit en son centre, un oeuf avant de l'envoyer au four. Le dîner se compose de barkukech, variété de couscous aux gros grains dans lequel la grand-mère (ou une grande personne) introduit un noyau de datte. Celui qui le trouve aura de la chance tout au long de l'année. A Fès et Meknès, cette fête est appelée Hagouza. Dans ces cités, on sert pour le déjeuner, le herbel, blé au lait cuit toute la nuit.

A Ouezzane, la tradition veut que l'on consomme, après le dîner, des beignets au levain. D'ailleurs, la levure, symbole de prospérité, ne doit pas sortir de la maison, sous peine de voir la chance partir aussi. Dans la Chaouia, les enfants reçoivent après dîner des oeufs durs. Ils mangent les oeufs et mettent les coquilles sous leur oreiller, pour qu'Ennayra (appelée Hourya dans cette région), les prennent et leur offrent de l'argent en retour. Evidemment, ce sont les parents qui, pendant la nuit, subtilisent ces coquilles d'oeufs et déposent à leur place des pièces de monnaie, dont le montant est proportionnel au degré de sagesse et d'obéissance de l'enfant. Pendant cette fête et les jours qui suivent, il est recommandé de « consommer du lait pour que l'année soit blanche et heureuse, des oeufs pour qu'elle soit féconde et du poisson pour qu'elle soit prospère ». Fêtez donc Eneir avec un bon poulet beldi farci ou avec une caille au couscous tfaïa. Cela vous portera chance.

Source : http://www.saveursetcuisinedumaroc.com

Boulfaf

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:33:08 GMT

. 1 foie de mouton
. 1 crépine fine de mouton
. 1 c. à soupe de cumin
. 1 c. à soupe de paprika sel

Faire griller le foie des deux faces sur un feu de charbon. Le découper en tranches d'1 cm d'épaisseur puis le re m e t t re à griller sur le feu. Une fois les tranches de foie grillées, détailler en morceaux moyens. Dans un récipient, mélanger le cumin avec le paprika et le sel. Enduire les morceaux de foie grillés de ce mélange d'épices. Découper la crépine en longues bandelettes, veiller à ce que leur largeur soit égale à celle des morceaux de foie. Envelopper les morceaux de foie dans les morceaux de crépine puis les enfiler sur les broches. Faire griller sur feu de charbon. Servir les brochettes de boulfaf chaudes accompagnées de pain matlouâ et de thé.

Tajine d'agneau aux cardons

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:32:24 GMT

1 kg de viande d'agneau coupée dans le gigot 1 oignon blanc émincé 1 gousse d'ail hachée 5 cl d'huile d'olive 1/2 c. à café de gingembre 1/2 c. à café de poivre 1/4 de c. à café de safran pilé 1/2 c. à café de sel 3 pieds de cardon 1/2 citron frais 1 petit bouquet de coriandre et de persil 1/2 citron confit 80 g d'olives rouges 50 cl d'eau

dans une marmite, mettre à chauffer l'huile et faire suer l'oignon et l'ail à feu doux pendant 5 mn. Ajouter la viande et la faire revenir pendant 5 mn. Mettre les épices, mouiller avec l'eau et laisser c u i re à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si besoin). Nettoyer les pieds de cardons en leur enlevant soigneusement les fils du dos, les découper en tronçons de 4 cm de longueur, les laver et les frotter avec le citron frais. Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et mettre à cuire les tronçons de cardons et le bouquet de coriandre et de persil. Lorsque les morceaux de card o n s deviennent tendres, ajouter le citron confit coupé en lamelles, les olives et disposer dessus les morceaux de viande pour les réchauffer. Retirer le bouquet de coriandre et de persil, servir la viande garnie de tronçons de cardons, du citron confit, des olives rouges et napper de sauce bien onctueuse.

Tajine d'agneau aux topinambours

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:30:56 GMT

1 kg de viande d'agneau, coupée dans le gigot ou le collier
1 oignon blanc émincé
1 gousse d'ail hachée
2 c. à soupe de jus de coriandre fraîche
5 cl d'huile de table
1/2 c. à café de gingembre
1/2 c. à café de poivre
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 c. à café de sel
750 g de topinambours
1 petit bouquet de coriandre
jus d'un demi-citron
1 citron
50 cl d'eau

Dans un bol, faire mariner les morceaux de viande dans les épices et le jus de coriandre, pendant une heure. Dans une marmite, mettre l'huile et faire suer l'oignon et l'ail à feu doux pendant 5 mn. Ajouter la viande avec sa marinade et la faire revenir pendant 10 mn. Mouiller avec l'eau et laisser cuire à feu moyen (en rajoutant un peu d'eau si besoin). Lorsque la viande est cuite, la retirer de la marmite et y mettre les topinambours épluchés et lavés et le bouquet de coriandre. Lorsque les légumes deviennent tendre s , ajouter le jus de citron et le citron frais pelé à vif et coupé en rondelles. Remettre la viande dans la marmite pour la réchauffer, laisser épaissir la sauce. Retirer le bouquet de coriandre, servir la viande garnie des topinambours et nappée de sauce.

Salade de Tanger

yasmarocaine — Thu, 13 Apr 2006 21:24:36 GMT

1 1/2 tasse de couscous moyen

1/2 c.a c sel

pincée de safran (facultatif)

1 1/4 tasse eau bouillante

1 tasse dés de carotte

1 gros poivron vert en dés

1 tasse haricots verts ou jaunes, en tronçons

1/3 tasse oignon rouge haché finement

1/3 tasse raisins secs

1/2 tasse amandes, rôties et hachées

Marinade

1/2 tasse huile végétale ou olive

4 c.a soupe de jus de citron frais

1/2 c.a c sel ou au goût

1/4 c.a c de cannelle

3 c.a soupe jus d'orange

4 c.a soupe de persil frais, haché

1 c.a soupe menthe fraîche (ou 1c.a c menthe séchée)

pincée de Cayenne

Mettre le couscous, le sel et le safran dans un grand bol, y verser l'eau bouillante. Couvrir et laisser reposer 10-15 minutes en brassant occasionnellement.

Durant ce temps, faire cuire légèrement a la vapeur la carotte, le poivron et les haricots (environ 4 minutes). Aussitôt les légumes tendres, les ajouter au couscous de même que l'oignon rouge, raisins secs et amandes.

Fouetter ensemble les ingrédients de la marinade (ne pas mettre la menthe si le safran est utilisé). Ajouter cette marinade au couscous, bien mélanger et laisser mariner au frigo au moins 1 heure avant de servir.

Source : New Recipes from Moosewood Restaurant

Comment le thé inonda le Maroc ?

Actua — Mon, 13 Mar 2006 17:26:13 GMT

Voici un beau livre qui, outre le mérite d'être luxueux et abondamment illustré, vous permet de tout savoir sur le thé. Oui, le thé cette boisson national qui fait l'orgueil du Marocain, un peu son marqueur d'identité aussi, mais dont il ignore tout ou presque. Savez-vous par exemple, quand cette boisson a fait son apparition au Maroc et comment ? Savez-vous comment elle est devenue une boisson nationale? Connaissez-vous le rituel qui accompagnait la prise du thé dans les temps anciens ?
Peu de gens le savent en effet, et le mérite du livre de Noufissa Kessar Raji, et pas des moindres, est de nous raconter tout cela.

Plus, il retrace dans un premier temps l'histoire du thé dans le monde, ainsi que la culture et les mythes qui s'y rattachent.
Ainsi apprend-on que le thé est apparu pour la première fois en chine en 2773 avant Jésus Christ, on prête son invention, comme du reste à la culture du riz et du blé, à l'empereur mythique Shen Nong.

Bien sûr, cette version chinoise est contestée par d'autres d'origines indienne, japonaise et coréenne, chacune revendiquant la paternité de l'invention. Mais audelà du mythe, le breuvage est apparu comme ingrédient de la pharmacopée chinoise il y a près de 3.000 ans. Sous la dynastie des Hans, il devient une boisson réservée à la Cour. Il fallait attendre des siècles pour qu'il se généralise comme boisson populaire à toutes les couches de la population, avant d'aller à la conquête du monde par le biais des commerçants.

C'est un commerçant arabe d'ailleurs, du nom de Soulayman, qui, semble-t-il, a le premier parlé du thé dès le 9e siècle. Il le décrit comme étant « une herbe qui a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi, mais fort amer…»
Quatre cent ans plus tard, Marco Polo fait mention du thé en tant que produit de commerce courant en Chine.

Le thé ne fut découvert par les Européens qu'au cours du 17e siècle grâce aux missionnaires qui rapportaient des petites quantités. Ce sont finalement grâce aux grandes compagnies maritimes portugaises, hollandaises et anglaises que le thé fait son entrée dans le réseau commercial. C'est notamment la Compagnie des Indes hollandaises, fondée en 1602 que l'introduction du thé en Europe était devenue possible.

Comment les Marocains ont-ils connu le thé ?
Par l'intermédiaire des Anglais dont il est devenu une boisson à partir du 17e siècle. Il était servi dans des «Coffee House» dont la création remonte à 1652. Il devient un enjeu économique au fur et à mesure de sa diffusion à travers l'Europe et au-delà, dans le vaste empire britannique.

C'est au cours du règne du Sultan Moulay Ismaïl que le thé a fait son entrée au Maroc. D'abord en tant que présent des ambassades anglaises à la Cour, c'était alors une boisson réservée au Sultan et plus tard au Makhzen et aux notables. En 1789, le chirurgien anglais William Lemprière, appelé à la Cour de Sidi Mohamed ben Abdellah s'étonne que le thé soit servi «dans de superbes tasses de porcelaine des Indes, d'une petitesse remarquables (…)La petite quantité que l'on sert à la fois de cette boisson fait voir tout le cas que les Maures en font.

Un régal de thé dure au moins deux heures. Il n'y a que les gens riches qui puissent en boire, à cause de la rareté dont il est en Barbarie».
Il fallut attendre la guerre de Crimée en 1854 pour voir se généraliser l'usage du thé au Maroc. C'est que le blocus de la Baltique, interdisant aux marchands anglais les pays slaves, les incita à rechercher d'autres débouchés.

Les ports marocains très proches de Gibraltar étaient tout indiqués pour acheminer le produit au Maroc. Les comptoirs de Tanger et de Mogador (Essaouira) deviennent vite les plaques tournantes du commerce du thé qui devient progressivement une boisson populaire comme il l'est encore aujourd'hui.

Abdelaziz Mouride | LE MATIN

Salade d'Oranges aux olives

Actua — Mon, 27 Feb 2006 10:07:38 GMT

Ingrédients (5 personnes)
. 2 belles oranges
. 80 g olives noires
. 12 c.s huile d'argan
. 1/4 de c.c de sel
. 1/4 c.c de paprika

Préparation: Peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers. Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger les morceaux d'oranges avec les dés d'olives noires. Ajouter le sel, le paprika doux et l'huile d'argan. Présenter la salade d'oranges aux olives noires bien fraîche

Saveurs et Cuisine du Maroc

R'fissa be rezzat el kadi - Turban du Juge

Actua — Mon, 20 Feb 2006 15:24:35 GMT

R' fissa avec Rezzat el Kadi est un plat de fête. Il se prépare pour les grandes occasions, les fêtes religieuses, les cérémonies ou encore en l'honneur d'invités exceptionnels. De la dextérité de la cuisinière à réaliser cette crêpe, constituée de fils de pâte qui doivent être aussi fins que des cheveux d'anges, dépend la finesse de la rezza. Les variantes de ce plat que je vous propose sont aussi succulentes les unes que les autres : avec du poulet Beldi, une épaule d'agneau, des pigeons ou des perdrix. Quel que soit votre choix, n'oubliez ni le safran ni le s'men beldi pour des saveurs inoubliables. Elles sont formidables, les Marocaines.
Détentrices de la mémoire collective et de l'identité nationale, elles veillent amoureusement sur notre héritage culinaire, préservent de l'oubli des recettes familiales uniques et veillent à en assurer la transmission. L'hommage que je leur rends aujourd'hui reflète mon admiration et mon respect à leur égard. Parmi ces femmes qui m'ont accueillie à bras ouverts, qui m'ont invitée à partager leurs secrets culinaires et leurs recettes ancestrales, il en est une que je tiens tout particulièrement à saluer aujourd'hui. C'est Oumi Al Ghalia de Larbeâ del Gharb. Je me souviendrai toujours de cette femme au beau visage illuminé d'un sourire rayonnant, si simple et si généreuse. Oumi Al Ghalia réussit la recette de rezzat el kadi en la travaillant délicatement et longuement avec ses doigts. J'ai découvert aussi chez Oumi Al Ghalia une autre spécialité, Barkoukch au lait. Les graines de couscous cuites dans un premier temps à la vapeur et ensuite dans le lait sont servies pour le petit déjeuner de l'Aïd. Aujourd'hui, on peut remplacer Barkoukch par la Mhamsa*, une variété industrielle.

Recettes:

Rezzat El Kadi aux lanières
de poulet et amandes éffilées

Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet

Choumicha

Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet

Actua — Mon, 20 Feb 2006 15:16:04 GMT

Ingrédients (5 personnes)
. 1 poulet fermier de 2 kg
. 2 gros oignons hachés
. 1 petit bouquet de persil
. 1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
. 1 c. à café de poivre noir
. 1/2 c. à café de macis
. 1/2 c. à café de curcuma
. 1/4 de c. à café d e sa fran pilé
. 1 / 2 verre d 'huile d e table
. se l
. 2 l d'eau
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi
1 c. à café de smen .

Préparation: Dans un bol, mettre les épices, l'oignon et un petit verre d'eau et faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 mn. Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l'eau. Après ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson du poulet. Le bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis arroser le tout avec le bouillon. Servir r'fissa à la rezzat el kadi bien chaude. Bon à savoir: Vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des amandes mondées, grillées et concassées