20 février 2006
R'fissa be rezzat el kadi - Turban du Juge
R' fissa avec Rezzat el Kadi est un plat de fête. Il se prépare pour
les grandes occasions, les fêtes religieuses, les cérémonies ou encore
en l'honneur d'invités exceptionnels. De la dextérité de la cuisinière
à réaliser cette crêpe, constituée de fils de pâte qui doivent être
aussi fins que des cheveux d'anges, dépend la finesse de la rezza. Les
variantes de ce plat que je vous propose sont aussi succulentes les
unes que
les autres : avec du poulet Beldi, une épaule d'agneau, des pigeons ou
des perdrix. Quel que soit votre choix, n'oubliez ni le safran ni le
s'men beldi pour des saveurs inoubliables. Elles sont formidables, les
Marocaines.
Détentrices de la mémoire collective et de l'identité nationale, elles
veillent amoureusement sur notre héritage culinaire, préservent de
l'oubli des recettes familiales uniques et veillent à en assurer la
transmission. L'hommage que je leur rends aujourd'hui reflète mon
admiration et mon respect à leur égard. Parmi ces femmes qui m'ont
accueillie à bras ouverts, qui m'ont invitée à partager leurs secrets
culinaires et leurs recettes ancestrales, il en est une que je tiens
tout particulièrement à saluer aujourd'hui. C'est Oumi Al Ghalia de
Larbeâ del Gharb. Je me souviendrai toujours de cette femme au beau
visage illuminé d'un sourire rayonnant, si simple et si généreuse. Oumi
Al Ghalia réussit la recette de rezzat el kadi en la travaillant
délicatement et longuement avec ses doigts. J'ai découvert aussi chez
Oumi Al Ghalia une autre spécialité, Barkoukch au lait. Les graines de
couscous cuites dans un premier temps à la vapeur et ensuite dans le
lait sont servies pour le petit déjeuner de l'Aïd. Aujourd'hui, on peut
remplacer Barkoukch par la Mhamsa*, une variété industrielle.
Recettes:
Rezzat El Kadi aux lanières
de poulet et amandes éffilées
Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet
Choumicha
Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet
Ingrédients (5 personnes)
. 1 poulet fermier
de 2 kg
. 2 gros oignons hachés
. 1 petit bouquet de persil
. 1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
. 1 c. à café de poivre noir
. 1/2 c. à café de macis
. 1/2 c. à café de curcuma
. 1/4 de c. à café d e sa fran pilé
. 1 / 2 verre d 'huile d e table
. se l
. 2 l d'eau
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi
1 c. à café de smen .
Préparation: Dans un bol, mettre les épices, l'oignon et un petit verre d'eau et
faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade
dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 mn.
Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l'eau. Après ébullition,
baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson du poulet. Le
bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le
haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les
disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre
rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis
arroser le tout avec le bouillon. Servir r'fissa à la rezzat el kadi
bien chaude. Bon à savoir: Vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix
en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des
amandes mondées, grillées et concassées
Rezzat El Kadi aux lanières de poulet et amandes éffilées
Ingrédients (5 personnes)
1 kg de blancs de poulet
2 gros oignons
1 petit bouquet de persil
1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café de gingembre
1/4 de c. à café de macis
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 verre d'huile de table
2 pincées de sel
1 l de bouillon de volaille
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi*
4 c. à soupe de miel de fleurs d'oranger
Préparation: Couper le blanc de poulet en lanières régulières, les faire mariner
dans un bol avec 1 oignon râpé et la moitié des épices. Couvrir avec un
film alimentaire et garder au frais pendant 1 heure. Dans une marmite,
faire revenir dans l'huile et sur feu vif, les lanières de poulet
marinées pendant 5 mn. À l'aide d'une écumoire, retirer les lanières de
poulet, baisser le feu et faire revenir le restant d'oignon haché dans
la marmite durant 10 mn. Ajouter les épices, le bouquet de persil,
l'oignon haché, le beurre rance, le bouillon, laisser cuire et réduire
la sauce de moitié. Remettre les lanières de poulet dans la marmite et
faire mijoter pendant 10 mn. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du
couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Mettre une
galette de razzat el kadi dans un plat de service, la garnir de
lanières de poulet, l'arroser avec un peu de sauce et recouvrir avec
une autre galette déliée. A déguster bien chaud, avec des amandes
effilées.
16 février 2006
Poulet farci aux dattes de tafilalet et aux amandes!!
Ingrédients 
- Un poulet
- Oignon : 500g
- Persil : 1bouquet
- Ail : 50 g
- Safran : ½ paquet
- Gingembre : 20g
- Piment doux : 20 g
- Beurre : 100 g
- Dattes : 500 g
- Amandes : 500g
- Sucre : 100 g
- Huile d’olive
- Cannelle : 20 g
- Clous de girofle : 10 g
Préparation: - Après les travaux préliminaires, laisser le ; poulet dans l’eau, clous de girofle, oignons, citron, gingembre et sel. - D’autre part, dans un récipient, mélanger oignons hachés, persil haché, gousse d’ail pilées, safran en fleur cannelle, gingembre, sel, huile d’olive et piment doux. - Egoutter le poulet, le farcir avec les dattes coupées en dés, amandes grillées et concassées, beurre, cannelle, gingembre, sucre, gomme arabique. - Brider le poulet pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson. - Mettre le poulet dans le récipient qui contient le mélange et laisser cuire. - Au terme de la cuisson badigeonner le poulet avec le beurre. - Dorer le poulet au four. - Dresser le poulet sur un plat rond. - Garnir avec les dattes coupées en julienne et amandes grillées.
02 février 2006
Pilons de Poulet aux poires de Midelt
Ingrédients (5 personnes)
• 1 kg de pilons de poulet
• 1 coing non moyen haché
• 1/2 c. à café de poivre
• 1/2 c. à café de gingembre
• 1/4 d e c. à café de pist ils de safran
• 2 bât onnets d ecannelle
• 1 c. à café de beurre rance (facultatif)
• 2 c. à soupe d’huile
• 1 bouquet de persil et de coriandre
• 1 gousse d’ail haché
• 1 pincée de macis
• 1 grand verre d’eau
Pour les poires:
• 1 kg de poires moyennes
• 50 g de beurre
• 80 g de sucre
• jus d’un citron
• 4 c. à soupe de sauce de cuisson des pilons
Pour servir :
• 30 g d’a mandes effilées grillées
Préparation: Dans un bol mettre les pilons de poulet, les épices, l'oignon haché et l'ail. Laisser mariner pendant 1 h au frais. Dans une marmite mettre le beurre rance, l'huile, le bouquet garni et les pilons avec la marinade, mouiller avec l'eau et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pilons deviennent tendres et la sauce onctueuse. Couper les poires en deux, re t i rer les pépins et garder le pédoncule, inciser le côté bombé des poires et les arroser de jus de citron. Dans une poêle mettre le beurre et le sucre et faire caraméliser les poires sur feu doux pendant 10 mn, ajouter quatre cuillères à soupe de la sauce de cuisson des pilons et laisser mijoter 5 mn. Disposer les pilons de poulet et les poires dans un plat préchauffé, les napper des deux sauces et garnir d'amandes effilées grillées..
Choumicha
01 janvier 2006
Roulé de Volaille à la Douida
Ingrédients (5 personnes)
Pour les roulés:
. 200 g de chair de poulet hachée
. 5 escalopes de dinde
. 3 c. à soupe d'oignon haché
. 2 c. à soupe de persil et de coriandre hachés
. 1/4 de c. à café de gingembre
. 1/4 de c . à café de poivre
. 1 pincée de pistils de safran . sel .
Pour la sauce:
. 1 oignon haché
. 1 petit bouquet de coriandre
. 2 bâtonnets de cannelle
. 1/2 c. à café de gingembre
. 1/2 c. à café de poivre
. 1 pincée de pistils de safran
. 1 c. à café de beurre rance (smen)
. 4 c. à soupe d'huile
. 1 l de bouillon de volaille .
Pour la vermicelle:
. 500 g de vermicelle fin*
. 1 c. à soupe d'huile
. 20 cl d'eau
Préparation:
Roulés:Dans un bol, mélanger la chair de poulet avec l'oignon, la coriandre,
le persil et les épices et diviser en cinq boulettes. Etaler les
boulettes de hachis de poulet sur les escalopes de dinde, rouler chaque
escalope sur elle-même puis ficeler les roulés obtenus .
Sauce: Dans une marmite, mettre l'huile, faire revenir l'oignon haché et
mouiller avec la moitié du bouillon. Après l'ébullition, placer les
roulés dans la marmite, ajouter les épices et le bouquet de coriandre,
baisser le feu et laisser mijoter. Enduire le vermicelle d'huile et
faire cuire à la vapeur pendant 15 mn. Arroser avec l'eau et laisser
cuire pendant 5 mn. Au terme de la cuisson, retirer les roulés, les
bâtonnets de cannelle et le bouquet de coriandre et ajouter le reste du
bouillon. Verser le vermicelle précuit à la vapeur dans la marmite,
couvrir, retirer du feu et le laisser absorber toute la sauce. Mouler
le vermicelle dans un emporte-pièce rond, le dresser dans le plat,
retirer la ficelle et découper les roulés en tranches régulières. Pour
servir, disposer les roulés autour du vermicelle en demi-lune et
présenter bien chaud .
http://www.saveursetcuisinedumaroc.com/
30 décembre 2005
Poulet aux olives marocaine
Ingrédients (6 personnes)
Huile d'olive
Safran
Thym
Laurier
Eau
4 cuisses de poulet
Préparation: Dans une marmite, faites roussir les 2 oignons dans huiles d'olive, ajouter les cuisses de poulets (laisser cuire 5 min) ensuite ajouter toutes les épices et 1 litre d'eau et la tapenade, puis les olives dénauyotées. Laisser pendant 1 h rajouter de l'eau si besoin est. Rajouter de la tapenade aux 5 légumes et surtout quand tout est prêt rajouter un filet d'huile d'olive à la fin de la cuisson pour réhausser se goût d'olives.
www.pourtoutvousdire.com
06 novembre 2005
Perdreaux aux Citrons confits
Ingrédients
4 beaux perdreaux vidés et parés
4 oignons
8 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 cuillère à café de gingembre
1/2 cuillères à café de cumin
2 doses de safran
1 verre de moutarde d'huile
6 citrons confits
1/2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de poivre
Préparation
Versez 1,5 litre d'eau dans une grande cocotte. Ajoutez les perdreaux, l'huile, les doses de safran, les oignon émincés, l'ail pelé et écrasé, les fines herbes hachées, le poivre et le sel. Faites cuire le tout, à feu moyen, pendant 45 minutes.Inorporez les écorces de citron confit, taillées en fine lamelles, 5 minutes avant la fin de la cuisson. Coupez les perdreaux en deux dans le sens de la longueur et dressez-les sur un plat de service, puis nappez-les de sauce bien onctueuse et servez chaud.
Tajine de Poulet aux Carottes et Olives
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuisses de poulet
- 4 carottes
- 1 citron confit
- 1 oignon
- des olives
- ras el hanout
- cumin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- eau
-sel, poivre
Préparation :
Faire revenir le poulet à feu moyen dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pour qu'il soit un peu doré. Préparer les carottes, les nettoyer, les éplucher, les couper. Couper l'oignon en lamelles, l'ajouter au poulet. Mettre les carottes avec le poulet, rajouter le ras el hanout, le cumin et les olives. Saler, poivrer Mettre également un peu d'eau (3/4 verre d'eau). Laisser cuire environ 1 heure et servir. Et puis vous reprendrez bien un petit peu de mon tapis volant ?
05 novembre 2005
Poulet aux grains de Nigelle de Marrakech
Ingrédients
pour 4 personnes :
1 poulet fermier d'1,5kg
2 cc de graines de nigelle
2 oignons
1 gros citron confit
1 botte de coriandre
2 verres d'eau
6 cs d'huile d'olive
1 pincée de gingembre moulu
1 cc de sel
1 pincée de poivre
safran
Préparation
Laver et hacher la botte de coriandre.
Eplucher, laver et couper les oignons en fines lamelles.
Ecraser 1 cuillère à café de nigelle et réserver l'autre cuillère en grains entiers.
Frotter le poulet avec la poudre de grains de nigelles et le placer dans une marmite.
Ajouter l'huile d'olive, le gingembre, le sel et le poivre.
Sur feu vif, faire revenir le poulet pendant 5 minutes environ tout en le retournant. Ajouter les verres d'eau et le safran.
Porter à ébullition. Ajouter la coriandre haché, le reste des grains de
nigelle entiers et le citron confit préalablement coupé en quartiers.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.
Dans un
plat, dresser le poulet, l'arroser de sauce en veillant à décorer la
volaille des grains de nigelle et des quartiers de citron.