Cuisine Marocaine

09 février 2006

Aubergines au mouton

Ingrédients
4 aubergines de formes régulières
2 dl d’huile
200 g de viande hachée de mouton cuit haché
Quelque raisin et un peu de sauce
50 g d’oignons finement hachés
80 g de riz cuit à l’eau
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
Sel, poivre
1 piment doux
Chapelure

Préparation:

Découper les aubergines en deux dans le sens de longueur. Mettre l’huile à chauffer dans une grande poële. Y frire les aubergines. Les déposer sur du papier absorbant.Retirer la chair intérieure de chaque aubergine sans abîmer la peau. Hacher grossièrement la chair et la mélanger avec le mouton, les oignons, le riz, les épices, la coriandre et la sauce aux raisins. Remplir les aubergines avec cette farce. Les disposer dans un grand plat en terre. Arroser copieusement d’huile. Saupoudrer très légèrement de chapelure. Passer au four pendant 15 minutes environ pour terminer la cuisson.

Jeunes du Maroc

11 janvier 2006

Tagine Makfoul

Ingrédients
1,5 kg de gigot et épaule d’agneau
1 verre à thé d’huile d’olive mélangée à l’huile de table
1/2 cuil. à café de poivre blanc
1 cuil. à café de gingembre
2 sachets de safran
sel
3 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle
1 oignon émincé
1 verre d’eau.
Pour le Makfoul (oignons et tomates caramélisés)
1,5 kg d’oignons
1 kg de tomates
1 cuil. à café de cannelle poudre (1/2 + 1/2)
4 cuil. à soupe de sucre.

Préparation: Rincer les morceaux de viande, les placer dans le tagine, ajouter l’oignon émincé, sel, poivre, gingembre, safran, le bâtonnet de cannelle, les clous de girofle et l’huile. Bien mélanger le tout, mouiller avec le verre d’eau et faire revenir 10 mn environ sur feu modéré. Placer les oignons coupés en rondelles sur la viande, saupoudrer d’une 1/2 cuil. de cannelle. Ajouter les rondelles des tomates épluchées sur les oignons, et saupoudrer du reste de cannelle. Ajouter le sucre et couvrir jusqu’à cuisson complète. Cette recette nous a été aimablement fournie par Lalla Halima, cuisinière du restaurant Al Fassia à Guéliz. Bon à savoir: Le climat du Maroc n’est pas propice à la culture du giroflier. L’usage du clou de girofle ne s’est répandu au Maghreb qu’après la conquête arabe.;

www.couleurs-marrakech.com

04 janvier 2006

Tanjia Marrakechia

Cette spécialité réputée doit son nom à la "Tanejia", la jarre en terre dans laquelle elle cuit. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients, on la secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter au hammam où le "farnachi" sera chargé de l'enfouir dans les cendres chaudes pour au moins 4 heures de cuisson.

C'est un plat fait par les hommes pour les hommes, la gourmandise préparée par les célibataires pour une soirée ou une sortie champêtre où l'on jouera aux cartes en faisant de la musique.

Ingrédients
• 1 kg 1/2 de viande de mouton
• 6 gousses d'ail entières pelées
• 2 cuillères à soupe de cumin
• 1 bonne pincée de safran
• 1 citron confit entier fendu en 4
• 1 cuillère à soupe de ras-el-hanout
• 50 à 100 g de smen (beurre ranci)
1 verre d'eau

Préparation: Mettre tous les ingrédients dans la tanejia, verser l'eau, secouer l'ensemble pour mélanger, fermer avec le papier et la ficelle, percer de quelques trous et porter au "hammam" pour une cuisson dans les cendres chaudes. Servir très chaud.
On peut cuire cette préparation en autocuiseur ou, plus longuement, au four.
Bon appétit...

Tagine d'Azemmour

Ingrédients
- 1 kg 500 d'agneau (épaule)
- 1 Kg de navet
- 250 g de pois chiches
- 1 bouquet ficelé de persil et de coriandre
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- sel
- huile d'arachide
- gingembre
- poivre
- safran en pistil
- eau

Préparation: La veille de la préparation mettez les pois chiches à tromper dans de l'eau. Le lendemain, vous les épluchez et faites les blanchir dans une casserole pleine d'eau pendant 10 mn.
Dans une cocotte, faites revenir la viande dans un peu d'huile jusqu'à coloration. Ajoutez les oignons coupés finement + ail +bouquet ficelé + tous les épices. Mouillez avec de l'eau (un peu plus que d'habitude) et laissez cuire pendant 3/4 h environ.
Epluchez les navets, coupez les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Prélevez de la sauce de la cocotte à viande, mettez la avec les navets et laissez cuire 1/2 h. Faites de même pour les pois chiches : dans une autre casserole mettez les pois chiches + la sauce de la viande et faites cuire pendant 1/2 h.

Pourquoi séparer la viande des légumes? C'est pour éviter que les navets ne "se transforment" en purée si on les laisse cuire avec la viande.

Dans un plat mettre la viande puis les navets et finir avec les pois chiches et la sauce.

Bon appétit.

18 décembre 2005

Tajine Royal de Marrakech

Ingrédients
1 kg de viande d'agneau coupé dans l'épaule
2 oignons moyens
4 c.s d'huile de table
2 bâtonnets de cannelle
1 c.c de poivre
1 c.c de gingembre
1 c.c de cannelle
1 c.c de sel
1/2 c.c de safran
3 verres d'eau
 Pour servir:
250 g de sucre semoule
100 g de dattes
100 g de figues
100 g de pruneaux
100 g d'abricots secs
50 g d'amandes frites
50 g de noix
30 g de cannelle
20 g de graines de sésame
1 verre d'eau de fleurs d'oranger

Préparation: Faire revenir les oignons hachésdans l'huile. Ajouter la viande et les épices en remuant sur feux doux pendant 10 mn. Mouiller avec l'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 1 heure. Faire gonfler les pruneaux, les abricots et les figues dans de l'eau chaude, préparer un sirop avec 25 cl d'eau, 250 g de sucre, 30 g de cannelle et un verre d'eau de fleurs d'oranger. Egoutter les fruits secs et les faire caraméliser dans le sirop pendant 10 mn. Au terme de la cuisson de la viande, la disposer dans une assiette et la garnir de fruits caramélisés, napper le tout de sauce et décorer avec les noix, les amandes et les graines de sésame avec de les déguster.

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17 décembre 2005

Epaule d'Agneau dorée aux Amandes

Ingrédients
 Une épaule d'agneau d'1.5 kg
100 g d'amandes mondées et grillées
50 g de beurre
2 oignons
1 petit bouquet de persil
1 c.c de cumin
1 c.c de paprika
1 c.c de gingembre
1 pincée de safran
1 c.c de gingembre
1 pincée de safran
1 c.c de poivre
1 c.c de sel
1 verre d'huile de table
Pour servir:
400 g de carottes
400 g de pommes de terre
250 g d'haricots verts
Huile d'olive
2 c.s de persil haché
Sel et poivre

Préparation: Faire revenir les oignons dans l'huile. Ajouter l'épaule d'agneau, les épices et le bouquet de persil. Faire dorer à feu doux environ 10 mn, puis mouiller avec la quantité d'eau nécéssaire pour la cuisson, couvrir et laisser cuire 1h30. Une fois l'épaule cuite, la badigeonner de beurre et la faire dorer au four pendant 20 mn. Cuire les légumes à la vapeur et les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer. Retirer du feu et parfumer avec le persil haché. Servir l'épaule nappée de sauce et garnie d'amandes, accompagnée des légumes sautés.

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10 décembre 2005

Souris d'Agneau aux Abricots Secs

Les souris d'agneau caramélisées ne peuvent être attribuées à une région spécifique car c'est une mrouzia, préparation longuement mitonnée avec des épices dont le fameux Ras El Hanout. C'est une spécialité que toutes les Marocaines préparent pendant l'Aïd El Kébir. Le plat peut s'accompagner d'abricots ou de raisins secs et d'un délicieux riz à la marocaine, enrichi de pigeons, de noix ou de graines de sésame grillées

Ingrédients (5 personnes)
1 kg de souris d'agneau
2 oignons hachés
2 gousses d'ail pilées
2 c.s d'huile
50 g de beurre
1/4 de c.c de pistils de safran pilés
1/4 c.c de pétales de roses séchés et pilés
1/4 de c.c de Ras El Hanout
1/4 de c.c de gingembre
1 c.c de sel
250 g d'abricots secs
2 c.s de miel
2 grands verres d'eau
Pour servir:
50 g d'amandes effilées grillées

Préparation: Dans un récipient, mélanger les épices avec un grand verre d'eau, l'ail pilé et l'oignon haché. Mettre les morceaux de viande à mariner dans cette préparation; laisser reposer dans un endroit frais pendant une heure ou plus. Déposer la viande et sa marinade dans une marmite à fond épais, ajouter l'huile, le beurre et l'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux (en rajoutant de l'eau si nécéssaireà jusqu'à la cuisson de la viande. Faire tremper les abricots secs dans de l'eau tiède; une fois bien gonflés, les égoutter. Lorsque la viande est bien tendre et la sauce réduite, incorporer les abricots secs et le miel. Laisser la marmite sur un feu très doux pour que la viande se caramélise et que la sauce devienne très épaisse. Servir les souris nappées de sauces et garnies d'abricots et d'amandes effilées, accompagnées du riz à la marocaine

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01 novembre 2005

Tagine de Kabab maghdour

Ingrédients :
1/2 kg d’épaule d’agneau
3 gros oignons hachés
1 bol de coriandre et de persil hachés
1/2 c. à c. de gingembre
1 pincée de safran pilé
2 bâtonnets de cannelle
1 verre d’huile d’olive et de table mélangées
Sel et poivre blanc
1 oeuf
Préparation :
Faites chauffer l’huile dans un tagine, ajoutez les oignons et la viande découpée en brochettes. Assaisonnez avec les épices et les deux bâtonnets de cannelle. Salez et poivrez. Mouillez avec deux verres d’eau puis laissez mijoter pendant une heure moins quart sur feu doux. Une fois la sauce réduite, éteignez le feu et cassez l’œuf sur la viande pour qu’il cuise avec la chaleur du tagine.
Tagine k’dra aux
cailles

26 octobre 2005

Tagine de Souris d’agneau aux figues fraîches et amandes

Pour 6 personnes
2 kg de souris d’agneau,
2 dl d’huile d’olive,
1 cuillère à café de poivre,
2 oignons,
1 gousse d’ail,
3 bâtonnets de cannelle,
1 pincée de ras el hanout,
1,5 kg de figues fraîches vertes ou noires,
1 cuillère à café de gingembre,
1 pincée de pistil de safran,
1 bouquet de coriandre haché,
1 cuillère à café de cannelle,
100 g de sucre,
1 pincée de sel,
100g d’amandes pelées et grillées.

Préparation

Faire cuire la viande et l’oignon haché. Saupoudrer de gingembre, de ras el hanout, de poivre, de safran et d’une demi-louche d’huile, puis mouiller la préparation avec de l’eau. Dans une sauteuse, verser une louche de fond de cuisson de viande, y ajouter le sucre, la cannelle en poudre et bâtonnets, les figues coupées en deux dans le sens de la longueur et confire le tout à feu doux, environ 10 minutes. Déposer la viande dans un plat, recouvrir avec les figues et napper le tajine avec un peu de sauce et des amandes grillées.

Chef Moha du Restaurant Dar Moha à Marrakech

16 octobre 2005

Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    * 1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
    * 2 kg d'artichauts
    * 2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
    * 1 cuillerée à café de gingembre
    * 1 pincée de safran
    * 1 gousse d'ail
    * 3 cuillerées à soupes d'huile
    * l'écorce d'un citron confit
    * 1 poignée d'olives
    * le jus d'un citron

Préparation :

Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn). Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.