09 février 2006
Dégustez marocain !
L’été vient de débarquer ! Les vacances ont commencé ! Le Maroc devient
un paradis gastronomique unique que le monde entier nous envie.
Alors profitez de vos vacances pour découvrir ou redécouvrir des saveurs légères et estivales de fruits et légumes marocains. On aura beau dire mais les produits, fruits et légumes du Maroc sont les plus divins au monde : pas d’artifices, les souks nous offre ce que la nature a fait de mieux : oranges parfumées et dorées au soleil, qui vous laisse un baiser subtilement sucré sur les lèvres, les beaux gros oignions rouges qui se marient de manière exquise avec une salade de tomates. Que dire de l’huile d’olive marocaine et de son odeur unique que l’on reconnaîtrait à des kilomètres à la ronde. Quel plaisir de la déguster le matin en trempant du pain moelleux dans cette huile bénie servie avec un verre de thé a la menthe fraîchement cueillie. Hum, un vrai régal !
Il serait tellement dommage de ne pas abuser de tous ces trésors que les terres marocaines vous offrent pour vous refaire une santé d’ange, car n’oubliez pas, être en bonne santé commence d’abord par ce que vous mettez dans vos assiettes.
Votre imagination sera le guide pour concocter des jus de fruits rafraîchissants après une journée relaxante et ensoleillée à la plage ou, des salades colorées et légères qui exciteront les papilles des grands et aussi des plus petits gourmands.
Profitez des produits du terroir marocain pour faire une cure de vitamines pour la rentrée ! Alors dégustez les produits frais « Made in Maroc » sans modération !
Par : Hann- Jeunes du Maroc
11 janvier 2006
Le Clou de girofle, trésor de « l’île aux épices »
Originaire
des Moluques, dans l’archipel indonésien, que les navigateurs anciens
baptisèrent « Îles aux Épices », le clou de girofle s’apparente, comme
son nom l’indique, à un petit clou d’environ douze millimètres de long,
orné d’une tête de quatre millimètres de diamètre. Cette épice à la
saveur tenace, âcre et piquante est le bouton floral séché du
giroflier, une plante de la famille des myrtacées. Les habitants des
Moluques plantaient autrefois un giroflier pour célébrer la naissance
d’un enfant. L’arbre était censé porter bonheur, et l’enfant portait à
son cou un collier de clous de girofles pour chasser les mauvais
esprits. Les momies égyptiennes étaient parées d’un collier identique.
Quant aux clous de girofle qui ornaient récemment encore le nez ou les
lèvres de certains Indiens, ils étaient eux aussi censés écarter le
mauvais sort.
Déjà
importée en Europe sous l’Antiquité, cette plante devint l’un des
ingrédients les plus appréciés de la pharmacopée médiévale et fut
utilisée comme protection contre les épidémies. À partir du XIIIe
siècle, les Français décidèrent de briser le monopole exercé par les
Hollandais sur le commerce des épices dans le Sud-Est asiatique et
demandèrent à Pierre Poivre d’introduire le giroflier, loin de sa terre
d’origine, dans les colonies françaises. Le giroflier se propagea plus
tard en Tanzanie, en Indonésie, au Brésil,
à Ceylan ainsi qu’à Madagascar et aux Comores.
La culture de cet arbre à feuillage persistant, qui peut atteindre à
maturité quinze à vingt mètres de haut, exige un climat tropical. Ses
fleurs composées de quatre pétales blancs et quatre sépales rouges
exhalent un délicieux parfum, proche de celui de l’oeillet. La
cueillette, effectuée à la main pour ménager les récoltes futures, a
lieu au moins quatre fois par an. Les clous du giroflier, qui sont en
réalité des boutons de fleurs, sont récoltés lorsque l’arbre est âgé de
six à huit ans. Cueillis avant la floraison, les boutons sont fumés sur
des claies avant d’être séchés au soleil pendant plusieurs jours. Ils
perdent alors leur couleur rosée et passent progressivement du brun
roux au brun foncé.
Le clou de girofle, à la saveur chaude, sucrée et légèrement piquante,
est connu pour ses vertus culinaires. Incontournable dans la
gastronomie marocaine, il parfume bouillons, marinades, viandes et
pâtisseries… Conservée au frais, à l’abri de la lumière, l’épice est
moulue au fur et à mesure des besoins afin de préserver son arôme. Le
clou de girofle entre aussi dans la composition du ras-el-hanout, du
cinq-épices chinois, des poudres de curry indiennes et du garam masala
indonésien. En Europe, on l’associe à la cannelle pour aromatiser les
vins chauds, les pains et les gâteaux. On marie
son arôme pénétrant avec celui
de la pomme pour rehausser la saveur des tartes et des marmelades.
également utilisées
par les femmes marocaines pour parfumer le linge, les
« pommes d’ambre » — des oranges piquées de clous
de girofle — sont suspendues dans les armoires pour protéger les tissus
et rafraîchir les vêtements. Autrefois,
on jetait sur les braises d’un « kanoun » de la poudre de
clou de girofle diluée avec de l’eau de rose pour
embaumer et désinfecter les pièces de la maison.
Les vertus du clou de girofle sont largement plébiscitées par les
herboristes qui lui prêtent de nombreuses propriétés médicinales.
Utilisée en aromathérapie, l’huile essentielle extraite des boutons de
fleurs est un dynamisant cérébral et physique, connue aussi pour son
action antivirale et anti-infectieuse. L’huile de girofle, obtenue par
distillation des clous, des feuilles et des tiges, a également des
pouvoirs désinfectants, cicatrisants et anesthésiants. Les hauts
dignitaires chinois qui rendaient visite à l’Empereur croquaient
l’épice pour purifier leur haleine et le frottaient contre leurs
gencives pour soulager les douleurs dentaires. Reconnu depuis des
siècles pour ses multiples vertus, le clou de girofle continue d’entrer
dans la composition de nombreux médicaments, tant dans la médecine
occidentale que dans les médecines orientales. Mais nul doute que c’est
aux gourmets du monde entier qu’il doit d’être depuis vingt-cinq
siècles l’une des épices les plus convoitées…
Une épice chaude comme les tropiques
à travers l’histoire..
C’est en 334 après J.-C. que le clou de girofle fait son entrée en Europe occidentale. Le nom de cette épice est mentionné pour la première fois dans un texte établissant la liste des cadeaux offerts par l’empereur romain Constantin le Grand à saint Sylvestre, évêque de Rome, avec entre autres trésors, 150 livres de clous de girofle. En 1519, Antonio Pigafetta, lieutenant de Magellan, débarquait aux Moluques. Il sera le premier à décrire le giroflier avec précision dans son journal retrouvé à la Bibliothèque Ambrosienne de Milan. Fondée en 1602, la Compagnie hollandaise des Indes orientales, soucieuse d’obtenir le monopole du commerce des épices, restreint la culture du giroflier aux îles Moluques. Ce n’est qu’en 1773 que Pierre Poivre, aventurier et botaniste français, implantera le giroflier loin des célèbres « Îles aux Épices ».
www.couleurs-marrakech.com
02 janvier 2006
La pomme : Un péché mignon
Tonifiante et nutritive, rafraîchissante et hydratante, la pomme est
appréciée pour sa belle couleur, sa forme, sa texture et sa saveur.
Elle se déguste crue et cuite. Elle nettoie les dents et masse les
gencives !
Acheter malin :
Les pommes doivent être fermes, sans taches brunes ni ridules. Le choix
du type de pommes dépend des goûts, de l'utilisation culinaire prévue
et de la durée de conservation souhaitée.
Bien conserver :
Pour quelques jours, conserver les pommes à température ambiante, le
pédoncule en bas dans la corbeille à fruits. Pour quelques semaines,
les entreposer dans un endroit frais, sombre et aéré, en veillant à ce
qu'elles ne se touchent pas. Vous pouvez aussi les mettre dans un sac
plastique perforé pour qu'elles ne se dessèchent pas. Pour plus
longtemps : au congélateur, pelées, épépinées, coupées et citronnées ou
cuites.
Idées gourmandes :
Les pommes sont idéales pour les petits creux. Elles se dégustent crues
dans une salade avec le fromage . Cuites au four ou poêlées, elles sont
délicieuses avec les rôtis et dans la pâtisserie (tarte et beignet).
Insolite :
Les chips de pomme accompagnent parfaitement les salades salées, les
gâteaux, les tajines et les desserts. Pour les préparer, couper la
pomme à la mandoline, arroser de jus de citron, égoutter, déposer sur
une plaque tapissée de papier sulfurisé, couvrir de papier aluminium et
mettre au four à 60° C pendant 4 à 5 heures.
Une poire pour la soif
Elle est fondante, moelleuse, juteuse et aromatisée ! Sa peau fine de
couleur jaune pâle et sa chair granuleuse, sa belle forme et sa saveur
ont font un fruit très apprécié.
Acheter malin :
Pour
l'acheter bien mûre, choisir la poire lourde dans la main, parfumée et
légèrement souple au toucher. Cependant, il est recommandé pour la
transporter de la déposer au-dessus du panier car elle est sensible aux
chocs.
Bien conserver :
On peut
les acheter vertes et les consommer quelques jours plus tard. Garder
les poires à l'air libre, sans les entasser. Mettre le pédoncule en
haut. Il est préférable, si les poires sont très mûres, de les
conserver au réfrigérateur. Très fragiles, elles pourrissent très vite
en cas de meurtrissures. Si la chair cède sous le doigt, n'attendez pas
pour les consommer !
Idées gourmandes :
La poire s'accommode avec les viandes, se déguste avec le fromage,
s'allie au chocolat pour de délicieux desserts et se pare d'épices .
Elle crée d'harmonieuses subtilités avec le girofle, la cannelle, la
vanille et la cardamome . Pour garder les poires épluchées bien
blanches, plongez-les dans un saladier d'eau citronnée.
Insolite :
Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : les ajouter au jus de
cuisson des viandes (déglacé avec un peu d'eau et de vinaigre), leur
pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la
farine.
La grenade : les graines de rubis
Ronde, belle et étonnante ! la grenade est un fruit qui a tout pour
séduire grands et petits, avec sa peau brillante, ses grains couleur
rubis qui croquent sous la dent. Toutefois, elle demeure très peu
exploitée en cuisine. Et pourtant, les idées ne manquent pas pour
accommoder ce délicieux fruit.
Acheter malin :
Mûre, la grenade doit être lourde, signe d'une pulpe juteuse. Sa peau,
lisse et brillante a une couleur qui se décline du brun orangé au
rouge. Le fruit est mûr lorsqu'en tapant dessus, il émet un son
métallique.
Bien conserver :
Laisser la grenade à température ambiante quelques jours ou la placer
au réfrigérateur si elle n'est pas consommée immédiatement. Elle se
conservera environ trois semaines.
Idées gourmandes :
Les graines de grenade peuvent décorer un riz au lait, une crème
dessert au citron ou à la vanille . Elles peuvent aussi rehausser des
tranches de pastèque, de melon et de mangue ; ou enrichir une salade de
fruits ; agrémenter un fromage blanc épais ; en décor d'assiette autour
d'un gâteau au chocolat ou d'une tarte aux fruits . Jadis, et encore de
nos jours, les Marocains consomment au ftour le jus de grenade quand la
saison de récolte de ce fruit coïncide avec le mois de Ramadan. C'est
un fruit désaltérant.
Insolite :
Le jus de grenade rafraîchit et personnalise les sauces de viande et
peut remplacer le filet de citron en toute circonstance.
www.saveursetcuisinedumaroc.com
Le Coing : Une bonne pâte
Le coing est un fruit à pépins, en forme de poire avec une peau duvetée
de couleur jaune et à chair dure et très âpre quand elle est crue. La
culture du coing s'est largement répandue dans le bassin méditerranéen.
Riche en fibres et en calories, le coing est le seul fruit que l'on ne
peut consommer cru.
Acheter malin :
Le coing est mûr lorsqu'il dégage un parfum agréable et que sa peau est
bien jaune, avec un fin duvet qui s'en va facilement en frottant. Le
choisir bien ferme et intact.
Bien conserver :
Les
coings sont cueillis entre fin septembre et début octobre. Les
conserver dans un endroit frais et aéré. Ils se gardent ainsi plusieurs
semaines.
Idées gourmandes :
Peu
sucrés, les coings ne sont bons qu'en compote, en confiture, en gelée
et en pâte de fruits . Ils se marient très bien avec les pommes et les
poires et accompagnent aussi bien la viande que la volaille . Pour les
congeler, enlever les pépins, couper les coings en petits quartiers,
les citronner et les cuire à la vapeur pendant 15 mn. Déposer les
quartiers de coing citronnés espacés sur un plateau, les laisser
congeler puis les retirer et les mettre dans des sacs à conservation.
Ils se congèlent ainsi pendant plusieurs mois.
Insolite :
En Orient, on consomme le coing salé, farci comme le poivron
www.saveursetcuisinedumaroc.com
29 décembre 2005
Les Vins nouveaux de l'ancien monde
Si l'Europe possède, depuis des décennies, un large
territoire viticole, le Maroc, depuis l'Antiquité, est également une
terre pour la vigne et le vin.
Peu de gens le savent, mais l’avènement des vins marocains est
curieusement lié à l’histoire de France. En 1875 le vin français subit
un véritable cataclysme ; un vers (le Phylloxera) s’attaque à une
grande partie des vignes, une véritable peste qui détruira 80% des
cépages européens et ce jusqu’en 1920. À cette époque, les Français
sont de grands consommateurs de vin, surtout dans les campagnes
attachées au vin de table (ou vin médecin) et au vin de messe. Il
devenait urgent d’apporter une réponse, d’autant plus que la France est
en guerre et les soldats ont besoin de se " remonter le moral ". On
compte plus de 100 litres par an et par personne. La solution est
l’importation. C’est le Maroc qui apportera son aide. Les vignes,
cultivées pour la consommation alimentaire,y sont nombreuses, souvent à l’état sauvage.De plus, le Phylloxera ne
se développe pas dans les terrains sablonneux et poldaires, une aubaine
pour le pays. Greffes de cépages, culture plus intensive et agricole,
dès 1880, des bateaux entiers arrivent en Europe, chargés de raisins.
Seuls l’étiquetage et l’habillage se font sur le vieux continent. En
1923, le groupe financier belge Cokrill achète un domaine de 3.000
hectares dans la région de Ben Slimane à 50 Km au nord-est de
Casablanca, ce sera le départ d’une collaboration étroite entre le
Maroc et l’Europe. Après y avoir développé la vigne, une cave de
vinification dans le plus pur style architectural d'Afrique du Nord y
est bâtie. La première vendange a lieu en 1927.
En 1968, au moment de la création de Thalvin, le domaine des Ouled
Thaleb est une exploitation d'environ 450 hectares complantés
uniquement en cépages nobles d'origine française. Aujourd’hui, avec le
dynamisme et l'amour du travail des vignerons, une poignée d'hommes
s'efforce d'élaborer des vins de qualité*. Pour une meilleure maîtrise
de ses approvisionnements en raisins, Thalvin exploite, seule ou en
partenariat avec des fellahs marocains, différents terroirs du royaume
: Rommani, Tifrit et Ben Slimane. Passionnés par leur métier, Jacques,
œnologue, Boris, directeur marketing et Seddik, maître de chais, nous
offrent une visite instructive. Le terroir est fabuleux et les
expériences passées servent de leçon, depuis 50 ans, on produit bien et bon : vendanges exécutées la nuit, encore à la main, en
cassette
s de 25 kgs pour ne pas abîmer le raisin, transport en camions
réfrigérés pour une protection optimale et une livraison rapide aux
caves, aucun engrais, irrigations maîtrisées, microbullage,
brumisateurs pour compenser l’assèchement des fûts… Avec un grand
respect des dates de maturité, une exploitation différente suivant les
terrains et les climats (océanique ou continental), une maîtrise
exemplaire de la pluviométrie, une parfaite connaissance des terroirs,
des maîtres de chais instruits de père en fils, le succès est au
rendez-vous. Le vin est de qualité et fait l’objet de soins
particuliers à l’image des grands vignobles français (tri manuel sur
les grandes cuvées, sélection parcellaire, élevage et vinification en barriques
traditionnelles bourguignonnes et bordelaises, une première au Maroc).
Le succès est au rendez-vous avec des micro-cuvées de 2000 à 3000
bouteilles pour certains crus, une vente en souscription avant la mise
en bouteilles, certaines cuvées sont même proposées dans de grands
palaces comme le Ritz à Paris.
*"Cuvée du Président", "Sémillant", "Médaillon", "S de Siroua", "CB Initiales"
Textes : Remerciements à Boris Bille d’Ebertec
Photos : Ebertec - Thalvin
Maroc prestige
02 novembre 2005
De la médecine à l'huile d'olive.
Youssef
GARDAM, jeune récoltant d'huile d'olive du Terroir à Safi, est né et a
grandi dans la région de Champagne en France, là ou le produit de luxe
est roi. Dès son plus jeune age, il sait ce qu'il veut faire dans la
vie : créer un moulin d'huile d'olive de qualité au Maroc et hisser
ainsi cette huile aux premiers rangs.
Cela ne l'empêche pas d'étudier la médecine pendant quatre années. « Ces 4 années d'études ne sont pas, comme on pourrait le penser, des années perdues. Pour ce type de projet, c'est tout à fait le contraire. Pour moi l'huile d'olive est un alicament, (NDLR : contraction de aliment et médicament) et on la consomme justement pour ces qualités médicinales, notamment pour prévenir les maladies cardio-vasculaires. »
C'est par la suite que Youssef s'intéresse de plus prés à ce produit très noble, qui à ses yeux, a beaucoup d'avenir.
Cette passionnante aventure débute par la visite de centaines de moulins et la dégustation d'autant d'huiles d'olives d'origines et de terroirs différents. Youssef se rend alors compte que l'huile d'olive n'est pas un produit unique mais qu'il existe des milliers d'huiles d'olives aussi différentes les unes que les autres.
« Les huiles les plus connues étant les huiles italiennes, françaises, espagnoles, grecques et même tunisiennes, je ne comprenais pas pourquoi l'huile d'olive marocaine n'était pas présente sur le marché international des huiles d'olives de très haute qualité, de terroirs ».
Saveurs & Cuisine du Maroc - Choumicha
26 octobre 2005
La figue, fruit de la sagesse
Le figuier est l’un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés
par l’homme. La saveur fondante de son fruit, sa délicatesse
subtilement miellée, la variété de ses utilisations – on peut aussi
bien le consommer frais que rôti, poché, confit ou sec – en ont fait
l’une des bases de la cuisine méditerranéenne et, plus
particulièrement, de la gastronomie marocaine.
Texte Samia Abdel-Adim Photos Cécile Tréal et Jean-Michel Ruiz, Mathieu Gast, Olivier Fréguin
On ne sait trop à quand remonte la culture du figuier. à plusieurs millénaires, sans aucun doute… Toujours est-il qu’à Saqqarah ont été retrouvés trois cents chapelets de figues dans la tombe d'un pharaon de la XIXe dynastie, que des textes royaux d'Ougarit mentionnent des gâteaux à la figue, et qu’enfin le fruit est cité dans la sourate « Attine » du Coran et une cinquantaine de fois dans la Bible. Certains auteurs soutiennent même que c’est à l’aide de feuilles de figuier et non de vigne qu’Adam et Eve couvrirent leur nudité quand ils furent chassés du Paradis terrestre. Bien que probablement originaire du Moyen-Orient et du sud de l’Arabie, il a tant été cultivé par les Phéniciens, les Syriens, les égyptiens et les Grecs qu’il a fini, comme l’olivier, par devenir l’un des arbres emblématiques de la Méditerranée, se chargeant progressivement de symboles, comme ceux de la sagesse ou de la fécondité que lui attribuent les Marocains.
Aujourd’hui répandu dans de nombreuses régions du monde, le figuier
appartient à une famille très nombreuse qui compte six cents espèces
différentes parmi lesquelles le banyan, le caoutchouc et le philodendron. Il se contente de sols
pauvres et se plaît particulièrement dans le nord du Maroc, où il a
très tôt conquis une grande importance économique. C’est ainsi que les
villageois de certaines régions de production affirment que le fruit
séché s’échangeait contre les céréales en provenance du Gharb.
Sa culture, qui couvrait jadis les terrains plats, s’est aujourd’hui
réduite aux collines, aux terres en pente et aux abords des
habitations, donnant une production principa-lement orientée, outre la
consommation locale, vers la production de fruits secs. La figue n'est
pas à proprement parler un fruit mais un réceptacle qui, situé au bout
d’un rameau, contient au fond des fleurs femelles et près de l'orifice
des fleurs mâles. Lors de la fécondation, généralement assurée par
l’intermédiaire d’une guêpe, le réceptacle gonfle et les fleurs
deviennent des petites graines, croquantes sous la dent, qui se
transformeront en fruits.
à maturité, les figues perlent : une sève blanche, le latex, coule du
pédoncule. Ce liquide ressemble à du lait, ce qui explique le symbole
déjà évoqué de la fécondité.
Au Maroc, la figue est souvent consommée sans autre forme de
préparation, tant fraîche que déshydratée. La variété d’automne
(karmouss), à la pulpe gorgée de soleil, est parfumée, riche en eau (85
%), peu calorique, désaltérante et diurétique, donc très appréciée par
temps chaud. La variété noire se marie volontiers aux plats cuisinés,
car sa peau épaisse résiste à la cuisson, et l’on peut aussi bien la
pocher que la poêler ou encore la rôtir. Sa chair suave se marie
admirablement aux amandes dans un tajine d'agneau ou aux fèves dans un
couscous d’orge typique du Sud marocain.
Au dessert, elle se savoure nature, accompagnée de cerises ou de melons
de saison. En confiture, elle devient une exquise gourmandise
consommable en toute saison.
Pendant le ramadan, les figues sèches, énergétiques et reminéralisantes
– elles sont très riches en calcium – font partie des en-cas favoris
lors des ruptures de jeûne.
La « mahia », quant à elle – une eau-de-vie de figues titrant 40° que
distillaient artisanalement, dans les mellahs, les Juifs des régions de
Fès et Meknès – peut intervenir en fin de repas pour flatter la bouche
de ses arômes puissants.
L’autre figuier
L’été, à la campagne, on le reconnaît au premier coup d’œil : ses
longues tiges, en forme de palettes recouvertes de piquants, s’ornent
de jolies fleurs aux couleurs vives. Le figuier de Barbarie – ou oponce
– ne fait pas partie de la même famille. Son origine se situe dans la
zone inter-tropicale américaine. Les conquistadors le découvrirent en
arrivant dans le Nouveau Monde et appelèrent son fruit la « tuna ».
Implanté autour de la Méditerranée, il s’est si bien acclimaté,
notamment en Afrique du Nord, qu’il a été baptisé figuier de Barbarie,
du nom dont les Européens désignaient autrefois les pays du Maghreb.
Cette plante possède une qualité unique dans le monde végétal : elle
n'absorbe jamais la pollution. Après les explosions atomiques dans les
déserts américains, toute la végétation fut irradiée à l’exception des
cactus de Barbarie. Par macération de ses fleurs, on obtient une huile
réputée donner un coup de fouet à la peau et restructurer les tissus
cutanés. Avec ses fruits, on fabrique un vinaigre très doux. La figue
de Barbarie – appelée « figue des chrétiens » en dialecte marocain par
une ironique inversion sémantique – est consommée nature. Sous sa peau,
pourvue de petits aiguillons (les glochides) qui rendent la récolte
pénible, se cache une pulpe juteuse, acidulée, sucrée,
parfumée et parsemée de petits pépins de couleur sombre dont raffolent
les Marocains. Traditionnellement, ils la consomment dans la rue, tout
en palabrant avec le marchand ambulant dont les mains nues semblent
insensibles aux mille et une épines dont elle est hérissée…
Le délice des Pharaons
A savoir : Les figues arrivent à maturité à la fin de l'été. C’est entre la fin août et le début septembre que l’on peut assister à la cueillette, surtout dans le nord du Maroc, où se situent les principales zones de production et, surtout, déguster sur l’arbre ces fruits juteux à la saveur incomparable. Les figues de Barbarie sont, quant à elles, récoltées d’août à octobre dans la plupart des régions.
16 octobre 2005
L’amande
L’amande, amère et douce comme l’amour…
Sa saveur, fine et très goûteuse, en a fait l’aristocrate des
fruits secs. Au Maroc, l’amande a toujours été, même chez les plus
pauvres, l’offrande par laquelle on honore ses hôtes,
la compagne attendue de toutes les fêtes,
un signe incontestable de raffinement...
es plus anciennes cultures d’amandiers sont attestées en Grèce dès 4000 ans avant JC, aux côtés de vergers produisant des poires, des olives et des figues. Les Hébreux les introduisirent en Égypte, les Romains rapportèrent en Europe occidentale la « noix grecque » avant que les Arabes ne la propagent sur tout le pourtour méditerranéen, au fur et à mesure de leurs conquêtes. Au Maroc, s’il n’est pas aisé de situer l’époque exacte à laquelle l’amandier a été introduit, il semble que, résistant remarquablement à la sécheresse et très peu exigeant, il se soit implanté spontanément dans les vallées et sur les plateaux de l’Atlas.
Le goût des amandes
Les Marocains reconnaissent à l’amande mille et une vertus culinaires.
Pour tous, elle est un délice, un « fruit d’honneur » que l'on déguste
les jours de fête. Offerte aux hôtes en breuvage, en pâtisserie ou
simplement grillée, elle symbolise la joie, la santé et la bonne
fortune.
Dans
la gastronomie marocaine, l’amande s’accommode de cent façons. On la
retrouve au cœur des mets les plus fins comme la pastilla, les tagines
sucrés-salés, les cornes de gazelle parfumées ou les dattes fourrées.
Le miel d'amandier, à la fois clair, savoureux et très aromatisé est
tout aussi recherché.
Sa consommation à des fins médicinales est une
tradition séculaire. Ses graines oléagineuses sont réputées avoir des
effets relaxants et favoriser le travail intellectuel, tandis que
l’huile que l’on en extrait se révèle excellente pour la peau, les
ongles et les cheveux. Riche en oligo-éléments, en vitamines, en
antioxydants et en acides gras poly-insaturés, l’huile d’amande douce
possède toutes les armes nécessaires pour protéger, hydrater et
régénérer l'épiderme. Des qualités qui en font une huile de massage
hors pair.
Quand la fleur vient à éclore…
l’été, lors de la cueillette. Ce rendez-vous annuel a pour but de
mettre en relief les programmes de développement des amandiers, des
oliviers, des figuiers et des essences forestières dans la région, et
de faire connaître les variétés d’amandes produites dans le cercle
d’Aknoul. Le retentissement de ce moussem est considérable pour les
producteurs d’amandes, non seulement sur les plans régional et
national, mais également au niveau international.
Au Maroc, les
vergers traditionnels restent localisés dans les régions pré-rifaines
et rifaines, les massifs de l’Anti-Atlas et les zones arides - régions
de Tafraoute, d’Azilal et de la vallée du Drâa. Les arbres disséminés
dans les montagnes ont
des rendements très aléatoires et leurs
fruits sont essentiellement réservés à l'autoconsommation, le surplus
éventuel étant commercialisé dans les souks. Des plantations
semi-intensives, conduites selon des techniques modernes, existent dans
les provinces de Fès-Meknès, de Safi, d’Essaouira et de Marrakech.
Elles participent à 70 % de la production nationale.
Chaque variété
d'amande est destinée à une utilisation différente, suivant sa taille
et sa saveur, voire sa forme : l’Abiod orne les confiseries destinées
aux noces ; la Marcona, au goût légèrement amer, est considérée comme
la
« Rolls » des amandes ; la Nec plus Ultra, d’origine californienne, est
réputée la meilleure pour être consommée fraîche ; la Ferraduel, grâce
à sa forme plate et à son arrière-goût sucré, est parfaite pour
confectionner des dragées ; l’amandon de la Fournat de Brezenaud,
enfin, est très recherché en pâtisserie.
L’amande, compagne des moments de fête