13 décembre 2005
Roulé de Truite fumé de l'Atlas
Ingrédients (5 personnes)
10 fines tranches de truite fumée de l'Atlas
1 petit bouquet d'aneth
40 g d'oeufs de truite de l'Atlas
400 g de crevettes roses décortiquées
10 g de beurre
10 cl de crème fraîche froide
100 g de fromage frais
2 feuilles de gélatine
jus d'un 1/2 citron
sel et poivre
Pour servir:
Brins d'aneth
20 g d'oeufs de truite de l'Atlas
Préparation: Dasn une poêle, faire revenir dans le beurre les crevettes décortiquées pendant 5 mn. Tremper la gélatine dans de l'eau froide, faire chauffer le jus de citron, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et remuer pour les dissoudre. Hacher les crevettes et les mettre dans un bol, ajouter le fromage et le jus de citron, puis mélanger énergiquement. Fouetter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement avec les oeufs de truite à la préparation au fromage et aux crevettes pour avoir une mousse légère, saler et poivrer. En les faisant se chevaucher, étaler les tranches de truite sur une feuille de film alimentaire pour obtenir un rectangle, garnir de peluches d'aneth. Etaler la mousse jusqu'à 2 cm des bords, puis rouler dans le film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Servir le roulé bien frais, garni de brins d'aneth et d'oeufs de truite
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11 décembre 2005
Loup farci de Safi
Le poisson praliné de Safi
Safi porte haut les couleurs du savoir-vivre et de la gastronomie. Réputée pour ses réceptions raffinées, la ville côtière est la gardienne d'une cuisine extrêmement délicate aux mets diversifiés: le massepain, la salade d'oranges aux olives noires, la meringue fondante aux noix...La famille Hababa a su perpétuer cette délicatesse culinaire. Au sein de leur demeure safiote, Choumicha a eu le plaisir de goûter des plats originaux, délicieux et étonnants dont ce succulent poisson praliné. Elle nous en livre le secret sachant qu'il en existe d'autres variantes, avec par exemple des tomates caramélisées ( matécha maassla) et parfumées à l'eau de fleur d'oranger. Vous pouvez aussi vous laisser tenter par un poisson farci avec du rzi safrané cuit à la vapeur, puis mélangé avec des raisins secs et des amandes concassées.
Ingrédients (5 personnes)
Pour le poisson:
2 filets de loup de 500chacun
1/2 c.c de poivre blanc
1/4 c.c de pistils de safran
1/4 c.c de sel
Pour la farce:
250 g d'amandes mondées
250 g de noix
200 g de sucre
100 g de beurre
Pour la sauce:
600 g d'oignons coupés fin
50 g de beurre fondu
1 c.c de beurre rance (facultatif)
2 c.c à soupe d'huile
1/2 c.c de poivre
1/4 de c.c de pistils de safran
1 bâtonnet de cannelle
1 petit bouquet de tiges de coriandre fraîche
Préparation: Mélanger le sel, le poivre et les pistils de safran et en badigeonner la chair du poisson. Réserver au frais. Faire griller au four les noix et les amandes, frotter les noix pour les débérasser de leur peau. Passer au hachoir les amandes, les noix et le sucre pour obtenir une pâte lisse. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter la pâte d'amandes et de noix, et faire caraméliser sur feu doux en remuant pendant 25 mn. Dans une marmite longue ( à poisson) faire revenir les oignons sur feu doux avec le beurre, le beurre rance et l'huile pendant 10 mn en remuant. Ajouter les épices, le bouquet de coriandre et laisser cuire 15 mn ( toujours à feu doux). Farcir les filets de poisson avec le pralin (amandes et noix caramélisées) et les disposer sur le confit d'oignon. Faire cuire à couvert pendant 20 mn. servir le poisson chaud ou tiède accolpagné des oignons confits - Bon à savoir: Il est important de faire cuire l'oignon à feu très doux pour lui faire dégorger son eau et obtenir ainsi un confit d'oignon crémeux
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03 novembre 2005
Pageot aux Tomates et Olives
Ingrédients
Pageot d'1 kg
2 oignons coupés en fines rondelles
3 tomates coupées en fines rondelles
4 c à soupe de chermoula de poisson
2 feuilles de laurier
Peau d'un 1/2 citron coupé en lanières
5 cl d'huile d'olive
60 g d'olives vertes meslalla
Préparation
Faire mariner les oignons et les tomates dans deux cuillères à soupe de chermoula. Badigeonner le poisson de l'intérieur et de l'extérieur avec la deuxième quantité de la chermoula. Laisser mariner une demi-heure. Dans un plat à four ( ou un tagine), disposer les oignons, les 3/4 des rondelles de tomate, les feuilles de laurier et le poisson. Mettre les tomates restantes par-dessus, arroser d'huole d'olive, garnir avec les olives meslalla et le citron confit. S'il reste encore de la chermoula, en napper le poisson. Faire cuire au four à 180°C pendant 45 mn ( ou sur feu de charbon).
Saveurs & Cuisine du Maroc - Choumicha & Baddou Zaki
16 octobre 2005
Bar aux 3 citrons
Ingrédients
1 beau bar
1 citron à peau lisse
1 citron à peau rugueuse
1 citron vert
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Xérès
1 tomate moyenne
5 g de coriandre en grains
5 graines de cardamome verte
2 pincées de fleur de sel
1 mélange de 2 ou 3 sortes de salade verte
Sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation
Écaillez et nettoyez le bar. À l’aide de ciseaux, coupez-le sur le
dos de la tête à la queue sans le détacher. Prélevez l’arête médiane.
Assaisonnez de sel et de poivre l’intérieur du bar et garnissez du
citron à peau lisse coupé en fines lamelles. Badigeonnez le bar d’huile
d’olive (5 cl), placez-le sur une plaque huilée et mettez à four chaud
(180°) pendant 10 à 15 mn, selon sa taille et le degré de cuisson
désiré. Prélevez le zeste du citron à peau rugueuse, émincez-le et
faites-le blanchir 2 à 3 mn dans de l’eau bouillante, puis
refroidissez-le aussitôt. Pelez à vif le citron zesté et levez-en les
segments. Toastez la coriandre et la cardamome (sans les brûler).
Coupez la tomate en petits dés. Dans un saladier, mélangez dés de
tomate, vinaigre, huile d’olive restante, coriandre et cardamome
toastées et légèrement écrasées, segments de citron coupés en petits
dés, sel et poivre du moulin. Une fois la cuisson terminée, sortez le
poisson du four et réservez dans un endroit chaud. Lavez et rincez
soigneusement la salade. Assaisonnez-la de vinaigrette et dressez-la
sur une assiette. Posez dessus le poisson et parsemez les zestes de
citron sur toute l’assiette. Nappez une moitié du poisson du reste de
la vinaigrette et assaisonnez l’autre de fleur de sel. Coupez le citron
vert en deux et faites-le griller, placez chaque moitié de part et
d’autre du bar. Servez de préférence tiède.
Cette recette nous a été aimablement fournie par Hicham Najiz, le chef du « Jad Mahal» à Marrakech.
À savoir :
Utilisez le citron confit entier avec son jus pour des
plats tels que la tanjia, l’écorce lavée et coupée en petits dés dans
certaines salades (poivrons, tomates, ail et huile d’olives, par
exemple), préférez le jus pour parfumer des plats cuisinés et des
farces. Refermez toujours soigneusement le bocal en veillant à ce que
les citrons restants soient immergés dans le jus. Attention : le jus
des citrons confits étant salé, diminuez les quantités de sel en
cuisinant.
12 octobre 2005
Poissons au four
Ingrédients :
1 beau poisson (alose, loup, daurade, pageot)
1 kg 1/2 de pommes de terre fermes épluchées et coupées en fines rondelles
2 kg de tomates épépinées et coupées en rondelles
4 poivrons grillés, épépinés et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
4 piments verts piquants
1 dl d'huile d'olives
1 bouquet de persil haché
sel et poivre
2 citrons coupés en rondelles fines
le jus des tomates recueilli en passant les pépins de tomates à la passoire grille fine.
Préparation :
Piler la coriandre au mortier avec le gros sel et l'ail et mélanger dans un plat creux avec le piment doux, le piment fort, le cumin, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olives. Bien enduire le poisson avec cette marinade, inciser le dos du poisson pour la faire pénétrer, laisser reposer 2 heures. Tapisser le fond d'un plat allant au four avec les rondelles de pommes de terre, placer sur ce lit le poisson, recouvrir avec les rondelles de tomates, ajouter les lamelles de poivron, les piments et l'huile. Saupoudrer de persil haché, sel et poivre, décorer avec les rondelles de citron, arroser avec le jus de tomate mélangé au reste de marinade. Cuire à four moyen-chaud pendant 40 mn en l'arrosant de son jus à mi-cuisson. Pour obtenir une sauce onctueuse, on peut la recueillir dans une casserole pour la faire réduire. En napper le poisson juste avant de servir. Présenter entier et décoré de demi-rondelles de tomates fraîches alternées avec des demi-rondelles de citron et des feuilles de persil.
La Chermoula
Ingrédients :
2 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre
2 cuillère à soupe d'huile
2 cuillère à soupe de piment doux
1cuillère à café de cumin
piment fort, sel
Préparation :
Presser l'ail. Le passer au mixer avec l'huile, la coriandre, le cumin, le piment doux, 1 pincée de piment fort et 1 pincée de sel. Ajouter un peu d'eau. La consistance ne doit pas être trop liquide.
Daurade farcie
Ingrédients pour 8 personnes
1 daurade de 1,5 kg vidée et parée
500g de tomates
2 poivrons verts
2 poivrons rouges
2 oignons
4 gousses d'ail
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
100g de d'olives rouge dénoyautées
L'écorce de 2 citrons confit
1/2 cuillères à café de piment fort
1 verre à moutarde d'huile
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre
Préparation
Ebouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en petits dés. Lavez
les poivron, éliminez le pédancule et les graines, taillez-les en
lanières. Hachez finement les oignons, écrasez les gousse d'ail.
Préchauffez le four 170°C.
Mettez tout les légumes dans un faitout avec la coriandreet le persil
hachés, les écorces de citron taillées en fine lamelles, les olives,
l'huile, le piment, le poivre, le sel et un verre de moutarde d'eau.
Faites cuire à feu moyen, de 10 à 15 minute seulement.
Déposez la daurade dan un plat à gratin huilé. Recouvrez-la de la
moitier de la préparation, faites cuire 20 minutes au four, à
mi-hauteur.
Daurade à la chermoula
Ingrédients pour 4 personnes
2 daurades de 500 g
60 g de farine
Huile d'arachide pour frire
Sel, poivre
Marinade :
½ cuillères à soupe de cumin en poudre
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
1 grosse pincée de piment doux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasé
2 cuillères à soupe de jus de citron
Préparation
Ecaillez les daurades. Enlevez les nageoires et la tête puis les vider. Les lavez parfaitement et les essuyer. Préparez la marinade puis en mélangeant ensemble tout les éléments. Découpez les poissons en tranches puis les placer en marinade 4 à 6 heures en les retournant de temps en temps. Les retirez de la marinade. Les assaisonnez. Les farinez puis les faire frire dans une poêle.
Filet de Thon aux Capres
Ingrédients pour 8 personnes
8 tranches de thon frais
2 cuillères à soupe d'huile
1/2 cuillères à café de cumin en poudre
1/2 cuillères à café de piment fort
4 gousses d'ail pilées
1/2 cuillères à café de sel
Pour la sauce: 30 g de beurre
2 oignons
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 bouquet de persil
2 citrons pour la décoration
100g de câpres
1/2 cuillères à café de sel
1/2 cuillères à café de poivre
Pour la friture: huile
Préparation
Mélangez soigneusement l'huile, le cumin, le piment, l'ail et le sel, puis enduisez-en les filets et laissez macérer 1 h.
Faites frire les filets de thon dans l'huile chaude, 2 à 3 minutes de chaque côté. Tenez-les au chaud.
Mettez le beurre avec les oignons émincés, le concentré de tomate, le
percil haché, les câpres, le poivre et le sel dans une poêle. Faites
revenoir le tout, à feu doux, pendant 5 minutes.
Dressez les filets de thon bien dorés et nappés de sauce sur un plat.
Disposez tout autour les quartires de citron. Accompagnez ce délicieux
plat d'une salade cuite.
Loup à la Coriandre
Ingrédients :
1 loup de 1.5 kg vidé et paré
2 citrons
1/2 verre d'huile
2 c. à soupe de coriandre en poudre
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre
Préparation :
Lavez le poisson sous l'eau courante froide. Avec un couteau, pratiquez quelques incisions sur les flancs du poisson. Mélangez l'huile avec les 2 coriandres, le poivre et le sel et enduisez-en le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Préchauffez le four à 170°C. Déposez le poisson dans un plat à gratin tapissé de rondelles de citron. Faites cuire le poisson au four à mi-hauteur, de 25 à 30 minutes. Arrosez le régulièrement avec le jus de cuisson. Servez le chaud, accompagné d'une salade de germes de soja ou d'une salade mixte.
Vous pouvez aussi réaliser ce plat avec un pageot ou un mulet de même poids.