07 janvier 2006
Pastilla au lait
Ingrédients (4 personnes)
250 g d’amandes grillées concassées
Feuilles de pastilla
Crème anglaise
La crème anglaise :
1 l de lait
10 œufs
deux bâtonnets de cannelle
2 cuillères à soupe de maïzena
250 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 pincée de gomme arabique
Préparation: La crème anglaise : Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire à découvert
10 minutes tout en remuant. Mixez le tout.
La feuille de pastilla : Faire frire 5 feuilles de pastilla, égouttez-les.
Présentation: Disposez une couche de pastilla, nappez de crème anglaise. Saupoudrez d’amandes concassées et recommencez avec une nouvelle feuille de pastilla jusquà épuisement des ingrédients
01 novembre 2005
Pastilla aux cailles
Ingrédients :
6 jeunes cailles parées et lavées
4 oignons émincés
1 c. à c. de gingembre
Poivre blanc
2 bâtonnets de cannelle
Persil et coriandre
50 g de beurre
2 c. à s. d’huile de table
Préparation :
Mettez les cailles dans une marmite avec l’huile et les épices.
Rajoutez les oignons et faites dorer les cailles. Mouillez avec l’eau
nécessaire pour la cuisson. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure
moins quart. Enlevez les cailles au bout de ce temps. Retirez les bâtonnets
de cannelle et laissez la sauce réduire avant de rajouter les douze œufs.
Mélangez. Retirez dès cuisson.
Ôtez la viande des cailles et effritez-la.
Prenez une feuille de pastilla badigeonnée de beurre, saupoudrez de
sucre et de cannelle. Mettez une couche de farce aux œufs, puis une autre
de viande de caille. Refermez la feuille, et recouvrez-la d’une autre
feuille de pastilla badigeonnée de beurre.
Faites rentrer les bords sous la pastilla, badigeonnez-en le dessus de beurre.
Saupoudrez la pastilla aux cailles de sucre semoule et de cannelle. refermez
les feuilles en les badigeonnant avec un mélange de farine et d’eau.
Faites dorer au four pendant
10 minutes à 180°C.
12 octobre 2005
Pastilla Tetouanaise
4 Personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 1 h 10.
Composition: 500 g de feuilles à pastilla. 500g d'oignons. 2 bottes de
persil. 2 bottes de coriandre. 50g de vermicelles chinois. 500g de
champignons de Paris. 750g de rognons blanvs de veau. 25g de piment de
cayenne. 25g de paprika. 20cl d'huile de table. 50g de beurre. 12
oeufs. sel. poivre
Mettez les vermicelles chinois à ramolir dans une terrine d'eau froide. Epluchez les oignons et coupez-les en petits cubes. Ciselez la coraindre et la persil. Rincez les champignons puis émincez-les
Détailles les rognons. Plongez-les 5 min dans l'eau bouillante pour les blanchir
Dans une casserole nappée de 10 cl d'huile, faites revenir les cubes d'oignons additionnées de sel, poivre, paprika et piment ajoutez le hachins de coriandre et la moitié du persil. Laissez cuire 20 min, en remuant souvent.
Ajoutez dans la casserole les lamelles de champignons et de rognons. Faites cuire encore 20 min à feu assez vif, puis ajputez les vermicelles égouttés. mélangez cette farce et réservez-la.
Battez 10 oeufs avec le perisl restant, sel, poivre et 1 filet d'huile. Versez une petite louche d'oeufs dans une poêle, et faites un " omelette plate". Retournez-la. Faites dorer l'autre face. Préparez les autres omelettes.
Huiles un plat rond. Posez 4 feuilles de pastilla. Alternez par-dessus plusieurs couches de farce et d'omelettes. Repliez les feuilles de pastilla collées à l'oeuf et au buerre faites-la dorer 10 min au four.
Pastilla aux Crevettes
Ingrédients :
20 feuilles de pastilla
2 oeufs battu
Pour la farce :
2 kg de crevettes cuites (bouquet)
1 kg de calmars
200 g de vermicelles de riz
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
3 c. à s. d'huile
1 c. à c. de sel
1 c. à s. de poivre
Préparation :
Réservez d'abord 4 ou 5 crevettes pour la décoration. Décortiquez ensuite toutes les autres. Lavez les calmars, taillez-les en petits morceaux et faites-les cuire 10 minutes à feu moyen. Plongez les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et hachez-les grossièrement. Lavez et hachez la coriandre et le persil. Mélangez bien soigneusement les poissons avec les vermicelles, les fines herbes, l'huile, le poivre et le sel. Huilez le moule et tapissez le avec les premières feuille, étalez la farce régulièrement. Achevez de plier et faite cuire. Décorez votre pastilla avec les crevettes réservées en les disposant en forme de fleur. Vous pouvez enrichir votre farce avec des moules, écrevisses ou des palourdes.
08 octobre 2005
Pastilla aux fruits frais et sec
Ingrédients
Pour 4 personnes
10 feuilles de brick
6 figues fraîches
1 coing frais
50g d'abricots secs
50 g de raisins secs
50 g de dattes sèches
20 g de noisettes hachées
20 g d'amande hachée
20 g de pistaches hachés
1 c.s de miel
1 c.s de sucre glace
1 c.c cannelle en poudre
Préparation
Couper les figues en quatre. Eplucher le coing, l'évider et le couper
en petits dés. Couper les abricots et les dattes en petit dés. Laisser les
raisins entiers.
Incorporer une bonne cuillère à soupe de miel aux amandes,
noisettes et pistaches hachées.
Beurrer un moule à tourte de 35 cm de diamètre et superposer 5 feuilles de brick en les beurrant chacune, au fur et à mesure, au pinceau (beurre clarifié) : la première feuille au centre, puis 3 feuilles de brick en formant une corolle autour du moule, les feuilles dépassant pour moitié. Ajoutez la cinquième feuille au centre. Disposer sur ce fond une première couche de fruits secs (abricots, raisins, dattes ) puis la deuxième couche de fruits frais (figues, coings) et la dernière couche de noisettes, amandes, pistaches.
Poser une feuille de brick sur les fruits, la beurrer, replier sur le
dessus
les feuilles de brick qui débordaient et les beurrer. Recommencer
l'opération des 5 feuilles superposées, comme vous l'aviez fait pour
le fond de la pastilla, cette fois-ci, en "bordant" les feuilles qui
dépasseront, à l'intérieur du moule, contre les parois. Beurrer et
enfourner à 180° ( thermostat 6) pendant 10min.
Saupoudrer de sucre glace et de cannelle dès la sortie du four. Servir et
accompagner d’une boule de glace vanille par exemple.
Pastilla de pommes, pistaches et raisins blonds
Ingrédients
Pour 4 personnes
6 feuilles de brick
3 pommes Golden ou Elstar
3 c.s de pistaches fraîches hachées
4 c.s de raisins blonds
1 c.s de sucre
1 c.s de beurre
3 c.s de miel liquide
1 c.c de cannelle en poudre
3 c.s de beurre fondu
1 verre de jus de pomme
1 c.s de sucre glace
Préparation
Mettez les raisins blonds à macérer dans un petit verre de jus de pomme.
Pelez les pommes, ôtez le coeur et coupez-les en petits cubes. Faites-les revenir à la poêle avec le beurre et le sucre en poudre. Saupoudrez de cannelle, ajoutez les raisins égouttés, la pistache hachée et le miel liquide. Mélangez.
Beurrez votre moule à manqué. A l'aide d'un pinceau, beurrez une à une et sur une face les feuilles de brick. Placez successivement autant de feuilles de brick que de convives dans votre moule en chevauchant largement les bords du moule.
Garnissez avec votre préparation aux pommes, étalez bien puis rabattez le surplus des feuilles de brick sur le dessus. Recouvrez l'ensemble avec le reste de feuilles de brick beurrées en faisant rentrer les bords des feuilles à l'intérieur du moule comme si vous "bordiez" votre pastilla.
Badigeonnez le dessus de beurre et enfournez 25 min dans un four à 180°C.
Une fois la pastilla sortie du four, laissez refroidir une dizaine de minutes. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
Pastilla d'agneau aux dattes et aux olives
Ingrédients
Pour 4 personnes
400 g de filet d'agneau
16 dattes
8 feuilles de pâte à filo
3 gousses d'ail
4 échalottes
4 branches de coriandre
8 olives noires
4 graines de cardamome
sucre glace
cannelle
huile d'olive
eau
beurre
sel
poivre
Préparation
Etape 1 : Coupez le filet d'agneau en 2, dans le sens de l'épaisseur. Faites de fines lamelles, puis de petits dés. Disposez la viande dans un saladier, salez et poivrez. Ajoutez l'huile d'olive, les échalotes ciselées, les gousses d'ail épluchées, les dattes coupées, les olives, la coriandre et la cardamome.
Etape 2 : Faîtes revenir la viande dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Ajoutez un peu d'eau, un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Laissez cuire 10 mn. Passez la viande ainsi cuite au chinois pour récuperer le jus, et laissez refroidir.
Etape 3 : Divisez la viande en parts égales. Beurrez 4 poêlons individuels et tapissez-les des feuilles de pâte filo (ou 2 feuilles de brick), en laissant déborder largement les bords. Remplissez le poêlon avec la viande, refermez les pans de la pâte filo et collez avec un peu d'eau. Faites revenir sur le feu quelques instants pour que cela devienne croustillant. Finissez la cuisson au four chaud (180°c), jusqu'à ce qu'elle dore.
Dressez chaque assiette avec un lit de mesclun et des dattes. Disposez la pastilla et saupoudrez de sucre glace et de canelle.
Vous pouvez ajouter des amandes effilées.
Crozes-hermitage - servir à T° ambiante
Cuisine.tv
01 octobre 2005
Pastilla de pintade aux amandes
Pour 6 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 1h15
Ingrédients :
1 pintade
4 cuillères à soupe (à table) d'huile d'olive
sel, poivre, cannelle
5 oeufs
50 g de sucre (1.8 oz)
2 gros oignons
1 petit bouquet de coriandre, ciselée
1 cuillère à café (à thé) de coriandre en poudre
2 cuillères à café (à thé) de cannelle
1 cuillère à soupe (à soupe) de fleur d'oranger
150 g d'amandes concassées, grillées (5.3 oz)
10 feuilles de brick
40 g de beurre fondu (1.4 oz)
sucre glace
Préparation :
1. Badigeonnez la pintade avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de la cannelle, du sel et du poivre.
Faites la cuire 45 min dans une cocotte, à couvert, dans le four préchauffé à 210°C (thermostat 7, 400°F).
Laissez-la refroidir puis découpez et désossez-la. Coupez la chair en petits dès.
2. Battez les oeufs avec le sucre. Pelez et émincez finement les oignons.
Faites cuire les oignons avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, sans coloration, dans une grande poêle.
Ajoutez la pintade, les deux coriandres, la cannelle et la fleur d'oranger. Assaisonnez.
Versez les oeufs dans la poêle et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, en remuant. Réservez.
3. Beurrez les feuilles de brick. Etalez la moitié en marguerite dans un plat à tarte.
Répartissez les amandes grillées et versez la préparation aux
oeufs. Rabattez les feuilles de brick vers le centre, pour fermer la
pastilla.
Recouvrez l'ensemble avec le restant de feuilles de brick en repassant les extremités en dessous pour envelopper le tout.
4. Faites cuire la pastilla dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6, 350°F), pendant 20 minutes.
Parsemez le dessus de sucre glace et de cannelle avant de servir.
Variante : n'incorporez que 2 oeufs natures à la viande,
Répartissez-la sur les feuilles de brick, et versez les 3 oeufs
restants battus avec le sucre.
Pastilla aux amandes et au poulet
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 poulet en morceaux
2 oignons émincés
110 g de Beurre
au goût: Gingembre frais haché
5 ml cannelle en poudre
1 pincée de safran
750 ml d'eau
1 gros bouquet de coriandre
1 fros bouquet de persil plat
8 oeufs + 1 jaune
50 g de sucre semoule
80 g d'amandes mondées
feuilles de pastilla ( ou brick)
100 g de beurre fondu
Sucre glace
Sel
Préparation
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de poulet dans 100 g de beurre avec les oignons, le gingembre, la cannelle, le safran et le sel. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter l'eau. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes environ.
Retirer les morceaux de poulet, les laisser tiédir puis les désosser et couper la chair en dés.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
Hacher la coriandre et le persil.
Battre 8 oeufs en omelette.
Mettre les herbes et le sucre dans la cocotte. Laisser réduire encore un peu le liquide puis ajouter l'omelette. Continuer la cuisson en tournant à la spatule, sans arrêt, pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
Pendant
ce temps, faire dorer les amandes dans le reste de beurre, avec 1
pincée de cannelle. Les égoutter sur du papier absorbant, puis les
concasser grossièrement. Mélanger aux oeufs cuits.
Préchauffer le four à 180° C (th6).
Badigeonner 4 feuilles de pastilla de beurre fondu. En tapisser un moule de 22 cm de diamètre, les faire déborder du moule. Disposer la moitié des oeufs aux herbes et aux amandes au fond ainsi que la moitié des dés de poulet.
Couvrir de 3 feuilles de pastilla beurrées puis ajouter par-dessus le reste des ingrédients: l'omelette aux herbes et amandes, le poulet et terminer par les 3 feuilles de pastilla restantes. Les rabattre sous la pastilla en les badigeonnant avec le jaune du dernier oeuf délayé dans un peu d'eau.
Badigeonner la pastilla de beurre fondu et l'enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
La sortir du four, saupoudrer de sucre glace et former des losanges avec la cannelle moulue.
Pastilla Tourte aux pigeons
Temps de préparation: 30-40 min.
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Difficulté: requiert une certaine dextérité
Ingrédients
pour 12 personnes
Pour la farce:
8 pigeons (ou 1 poulet)
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées, frites et pilées
1 verre de sucre sel Pastilla
1 kg de grandes feuilles à pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes
Préparation
La farce
1. Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil,
l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un
peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
2. Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la
sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.
3. Désosser les
pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans
un autre saladier.
4. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans
un troisième saladier.
Montage de la pastilla
1. Beurrer le moule à
pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de
feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant
déborder 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre
pour consolider.
2. Étaler une couche de sauce, poser dessus des
morceaux de pigeons, saupoudrés d'amandes sucrées et de miettes
d'oeufs. Recouvrir de feuilles.
3. Recommencer l'opération jusqu'à
épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent,
les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face
lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur.
4. Glisser ces
feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre
ramolli et dorer à l'oeuf. Cuire à four moyen pendant 20 minutes.
5.
Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser
dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques
morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
6. Faire glisser
délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de
croisillons de sucre glace et de cannelle.