Cuisine Marocaine

27 février 2006

Salade d'Oranges aux olives

Ingrédients (5 personnes)
. 2 belles oranges
. 80 g olives noires
. 12 c.s huile d'argan
. 1/4 de c.c de sel
. 1/4 c.c de paprika 

Préparation: Peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers. Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger les morceaux d'oranges avec les dés d'olives noires. Ajouter le sel, le paprika doux et l'huile d'argan. Présenter la salade d'oranges aux olives noires bien fraîche

Saveurs et Cuisine du Maroc

20 février 2006

Salade de gésiers confits aux raisins secs

Ingrédients
. 4 cours de laitue
. 50 g de raisins secs
. 8 cerneaux de noix
. 4 gésiers de canard confits
. 2 tranches de foie gras mi-cuit
. 1 belle poire coupée en morceaux        
Vinaigrette
. 1 c. à soupe d'huile de noix
. 1 c. à soupe d'huile
. 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
. 1 c. à café de miel chaud
. sel et poivre du moulin

Préparation:
Dégraisser les gésiers et les couper en petits morceaux. Couper les tranches de foie gras en dés. Dans un plat, disposer les cours de laitue, les garnir de morceaux de poire , de gésiers et de foie gras. Décorer avec les raisins secs et noix concassées. Mélanger bien les ingrédients de la vinaigrette, saler, poivrer et mettre dans une saucière pour accompagner la salade. Bon à savoir: Ne pas oublier de citronner les morceaux de poire pour qu'ils ne noircissent pas

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12 décembre 2005

Sorbet à l'Orange de berkane et aux Pétales de Roses Du Dadès

La petite histoire du sorbet
Le sorbet, charab en arabe, ou cherbet en turc, serait une invetiondes Perses. Son introduction en Europe s'est faite à partir du Maroc. Il serait né dans les montagnes, où la neige était recueillie et gardée dans des réserves pour offrir aux convives des banquets ce sirop aux fruits glacés. Dans l'histoire de l'invention du sorbet, on parle également de Marco Polo qui l'aurait ramené en Italie, la technique du sorbet de la Chine au XIIIème siècle de notre ère. En 1851, les Américains ouvrent a première usine de sorbet; leur sherbet devient la gourmandise number one.

Ingrédients (5 personnes)
1 l de jus d'orange
le zeste d'une orange non traitée
10 cl d'eau
50 g de sucre
20 g d'écorce d'orange confite râpée finement
Pour servir:
pétales de roses de dadès
1 blanc d'oeuf
50 g de sucre semoule
 

Préparation: Dans une casserole mettre l'eau et le zeste d'orange et faire bouillir pendant 5 mn.Ajouter le sucre, retirer du feu et laisser refroidir puis filtrer. dans un bol large mélanger le jus, le sirop d'orange et l'écorce confite râpée. Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant 2h. Racler la préparation avec une fourchette et remettre au congélateur pendant 1 h, recommencer l'opération deux fois pour obtenir un granité très fin. Tremper les pétales un à un dans le blanc d'oeuf puis dans le sucre semoule. Laisser sécher à l'air. Servir le granité dans des coupoles froides. Parsemer des pétales de roses givrés. Pour accompagner ce délicieux sorbet, nous vous proposons des gâteaux au miel: Makrout à la nigelle et Bakalou.

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15 octobre 2005

Flan de Larache

Ingrédients

- 50 cl de lait
- 3 œufs
- 160 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

- Préchauffer le four à 180°C.
- Préparer le caramel en faisant chauffer 60 g de sucre et 3 cuillérées à soupe d'eau dans une casserole à fond épais.
- Lorsque le sucre est devenu liquide, laisser chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur marron clair.
- Retirer du feu et tapisser dans 6 ramequins individuels.
- Dans un saladier, mélanger les œufs avec le reste de sucre, et le sucre vanillé.
- Ajouter le lait préalablement chauffé, tout en continuant de remuer.
- Verser la préparation dans des bols pirex par-dessus le caramel.
- Placer les bols , au bain marie dans un grand moule à bords hauts, et le remplir d'eau (aux 2/3 de la hauteur des bols).
- Mettre au four et laisser cuire au bain-marie pendant 45 minutes.
- Vérifier la cuisson des flans en plongeant un couteau à lame fine  : elle doit ressortir sèche.
lorsque le flan est pret mettre au frigidaire, se sert froid.

10 octobre 2005

Salade d'oranges a la cannelle

6 oranges
4 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 brins de menthe fraîche

Peler les oranges, en enlevant soigneusement les peaux blanches. Les couper en fines rondelles et les épépiner. Mélanger l'eau de fleurs d'oranger et le sucre. Disposer les rondelles d'oranges en rosace sur 4 assiettes à dessert. Arroser d'eau de fleurs d'oranger et saupoudrer chaque assiette avec quelques feuilles de menthe.

08 octobre 2005

Sorbet au safran

Ingrédients

1 kg de rhubarbe
12 fraises
Le jus de 4 citrons jaunes
4 petits cœurs de menthe
15 pistils de safran
1 petite branche de romarin
300 g de fromage blanc à 40% de matière grasse
20 g de beurre
300 g d'eau
100 g de miel
190 g de sucre semoule

Préparation

1) Éplucher 1 kg de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres et la couper en tronçons réguliers de 5 cm.

2) Chauffer 100 g de miel dans une casserole. Lorsqu'il commence à bouillir, ajouter les tronçons de rhubarbe et 1 petite branche de romarin, bien mélanger, donner une bonne ébullition sur feu vif pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation, puis laisser compoter 20 minutes sur feu plus doux, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La cuisson terminée, laisser cette compote de rhubarbe refroidir, l'égoutter si nécessaire. Vous pouvez la réaliser la veille.

3) Porter à ébullition 300 g d'eau dans une casserole avec 160 g de sucre semoule, laisser bouillir 1 petite minute. Ajouter le jus de 2 citrons jaunes, donner une ébullition et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

4) Laisser ce sirop citronné refroidir 2 petites minutes en le remuant à l'aide d'un fouet. Puis ajouter 300 g de fromage blanc à 40% de matière grasse, mélanger à l'aide d'un fouet. Verser cet appareil à sorbet dans une sorbetière et faire fonctionner cette dernière. Un conseil : pour avoir un sorbet très onctueux, il est conseillé de ne pas le turbiner plus d'1h00 avant de le déguster.

5) Porter à ébullition dans une casserole, le jus de 2 citrons jaunes avec 30 g de sucre semoule et laisser réduire d'1/4. Puis ajouter 15 pistils de safran, mélanger. Incorporer ensuite petit à petit 20 g de beurre tout en fouettant bien, retirer la casserole de la plaque de cuisson après avoir incorporé la moitié du beurre. Puis laisser cette sauce refroidir.

6) Laver 12 fraises, les égoutter et les équeuter. Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Dresser une quenelle de sorbet au fromage blanc au centre de chaque assiette, répartir harmonieusement autour 2 cuillères à soupe de compote de rhubarbe puis disposer 3 fraises dessus. Napper la quenelle de sorbet d'une cuillère à soupe de sauce au safran, et ajouter 1 petit cœur de menthe. Déguster sans attendre « ces fraises à la rhubarbe avec un sorbet au fromage blanc ».

02 octobre 2005

Salade d'oranges aux épices

Aussi légère et parfumée qu'un souffle de l'Atlas

Ingrédients:
Pour 6

12 oranges de type maltaises
12 feuilles de menthe
3 c.c. miel
du poivre de séchouan
de la cannelle
2 c.c de fleur d'oranger
3 graines de cardamone


Préparation

Etape 1 : Pelez à vif 4 oranges (comptez une orange par personne) en enlevant l'écorce et la peau blanche à l'aide d'un couteau. Mettez à nu les quartiers et taillez-les en lamelles et dressez-les dans une assiette de présentation.

Etape 2 : Ciselez les feuilles de menthe et disposez-les sur les oranges. Pressez le jus des 4 oranges restantes. Ajoutez 1 c.c. d'eau de fleur d'oranger et les graines de cardamone. Arrosez les oranges de ce jus.

Saupoudrez la salade de cannelle et assaisonnez de poivre de Séchouan. Nappez le tout de miel - Servez frais.

01 octobre 2005

Salade de carottes à l'orange

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Pas de cuisson

Ingrédients :
1 kg de carottes rapées (2,2 lbs)
3 oranges
1 cuillère à soupe de cannelle
sel, poivre
sucre glace, cannelle

Préparation :
Pelez et râpez les carottes.
Pressez le jus des oranges.
Mélangez les carottes au jus d'orange, ajoutez la cannelle, salez et poivrez légèrement.
Laissez au moins 2 h au réfrigérateur en remuant de temps en temps.
Remplissez un petit ramequin de carottes, tassez bien et renversez-le sur une assiette.
Faites de même pour chaque convive.
Saupoudrez de sucre glace et de cannelle.

Crème caramel au safran et à la cardamome

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients :
60 cl de lait (2 + 2/5 tasses)
115 g de sucre en poudre (4 oz) (+ 4 cuillères à soupe pour le caramel)
1 pincée de pistils de safran
1/2 cuillère à café (à café) de graines de cardamome
1 ou 2 cuillères à soupe (à table) d'eau de rose
4 oeufs légèrement battus
6 cl d'eau bouillante (1/4 tasse)

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6, 350°F).
Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre, le safran et la cardamome jusqu'à ce que le lait frémisse.
Retirez du feu, laissez refroidir puis ajoutez l'eau de rose et versez petit à petit les oeufs sans cesser de tourner. Réservez.
Pour faire le caramel, faites chauffer 4 cuillerées à soupe de sucre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien foncé.
Versez l'eau en tenant la casserole à distance car le caramel risque d'éclabousser.
Laisse-le faire des bulles avant de le verser dans des pots individuels.
Tournez les pots de façon que le caramel tapisse uniformément le fond et les parois. Laissez refroidir.
Versez la crème dans les pots. Déposez-les dans un plat à rôtir et remplissez le plat d'eau aux 3/4 des pots.
Faites cuire environ 1 h, jusqu'à ce que la crème prenne.
Laissez refroidir, puis mettez au frais plusieurs heures ou la nuit.

Source: La Cuisine Marocaine par Ghillie Basan aux éditions La Martinière

Crèmes à la fleur d'oranger

Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : environ 30 min

Ingrédients :
50 cl de lait entier (2 tasses)
2 cuillères à soupe de fleur d'oranger
5 jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre (2,3 oz)

Préparation :
Portez le lait à ébullition. Otez du feu, ajoutez la fleur d'oranger et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5, 300°F).
Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez petit à petit le lait tout en remuant avec le fouet.
Remplissez 6 petits pots et mettez au four au bain-marie pendant 20 min.
Laissez refroidir les crèmes à température ambiante, puis mettez-les au réfrigérateur. Servez-les bien fraîches.

La cuisson de cette recette doit être prolongée pour avoir crème bien cuite