13 mars 2006
Comment le thé inonda le Maroc ?
Voici un beau livre qui,
outre le mérite d'être luxueux et abondamment illustré, vous permet de
tout savoir sur le thé. Oui, le thé cette boisson national qui fait
l'orgueil du Marocain, un peu son marqueur d'identité aussi, mais dont
il ignore tout ou presque. Savez-vous par exemple, quand cette boisson
a fait son apparition au Maroc et comment ? Savez-vous comment elle est
devenue une boisson nationale? Connaissez-vous le rituel qui
accompagnait la prise du thé dans les temps anciens ? |
| Abdelaziz Mouride | LE MATIN |
09 février 2006
Les pâtisseries marocaines : un symbole de raffinement et de culture
La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin
que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles,
avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à
base de pâte à beignet. A l’époque des Omeyades et les Abbassides
arrivent d’Arabie et d’Irak de nouvelles recettes à base de miel,
d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes....Au XVI
ème siècle, l'influence turque se fait sentir. Avec le
déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de
confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et
s’installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs
traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de
spécialités s’est singulièrement enrichi.
Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d’amandes, seront cuites au four. D’autres, les chebbakiya, dans une friture d’huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l’huile brûlante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d’amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, dans un feuilletage de pâte de bastilla. La pastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d’une farce d’amandes grillées et pilées, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouat, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot « bra » qui en arabe signifie « lettre ». « bria » en est l’abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l’enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages...
Sans cesse, de nouvelles variétés voient le jour, car la pâtisserie est un domaine propice à l’inventivité. Fidèles à notre tradition d’hospitalité légendaire, nous, peuple marocain aiment accueillir nos hôtes avec égards. Des gâteaux accompagnent le thé en signe de bienvenue. On les sert dans beaucoup de fêtes, naissance, circoncision...lors des mariages, beaucoup de variétés sont proposées avec du thé avant les repas, pendant les chansons et les danses...les chebbakiya seront très appréciés pendant le ramadan à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la soupe. En effet, trempée dans du miel, elle redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner.
Gourmands ou gourmet, dans la pâtisserie marocaine chacun trouvera son compte !
Par : Najat.N Jeunes du Maroc
02 janvier 2006
Lexique
Amlou :
C'est une sorte de pâte à
tartiner traditionnelle marocaine. Elle est apprêtée avec des amandes
grillées moulues dans une r'ha ou meule à grains spéciale. Pendant la
mouture, on ajoute, petit à petit, de l'huile d'argan. Et, avant de le
déguster, on le mélange avec un peu de miel naturel
beurre Clarifié : C'est un beurre sans petit lait qui peut se conserver
sans moisir ni changer de goût ou de parfum. Pour le préparer, faire
fondre le beurre, laisser reposer dans un récipient jusqu'au
durcissement. Dégager la couche supérieure, éliminer le liquide blanc
qui stagne au fond du récipient. Faire fondre le beurre obtenu une
deuxième fois. C'est prêt !
El'hak:
Ou la barbe d'artichaut sauvage, est vendue par les marchands d'épices.
Cependant, il peut être remplacé par du ferment lactique commercialisé
en pharmacie
Feuilles de Pastilla ou (WARKA) :
Les feuilles de pastilla sont de très fines galettes de pâte fabriquées
artisanalement. Elles sont préparées avec de la farine, de l'eau, de
l'huile et du sel. Leur préparation et leur cuisson requièrent beaucoup
de savoir-faire et d'expérience ; aussi il est difficile aux maîtresses
de maisons de les préparer elles-mêmes. On les trouve facilement dans
les marchés. On utilise ces feuilles dans la confection des pastillas,
des briouates, des rouleaux et des cigares
Meslalla:
Ce sont des olives concassées que l'on peut remplacer par les olives vertes dénoyautées
Couper un Agrume à vif :
Couper les deux extrémités du fruit jusqu'à la pulpe. A l'aide d'un
couteau, entailler l'écorce jusqu'à l'apparition de la pulpe, éplucher
le fruit en suivant sa courbe. Eliminer la peau blanche qui est amère.
Ensuite, détailler la pulpe en rondelles ou en quartiers. Pour ce,
prendre le fruit dans la main et passer délicatement un couteau bien
affûté le long des membranes blanches. Travailler en plaçant une
assiette pendant le découpage du fruit pour récupérer le jus qui sera
ensuite utilisé dans la recette
Ras El Hanout :
Littéralement «la tête de la boutique» est une base d'épices dont la
composition et le dosage des ingrédients diffèrent d'une personne à
l'autre. Compter en moyenne, pour une noix de muscade, une cuillerée à
café de chaque épice. Je vous présente ma recette personnelle de Ras El
Hanout, dans laquelle j'utilise les épices suivantes : macis (bsibsa),
gingembre en bâtonnets, fruit du frêne, piment de la Jamaïque
(nouiouira), curcuma en bâtonnets, cannelle en bâtonnets, clou de
girofle, noix de muscade, poivre long, badiane, cardamome, poivre noir,
poivre blanc, anis vert d'Espagne, grains de sésame, pistils de safran,
gomme arabique, cubède et roses du Tafilalet (ouerd filali). Ras El
Hanout, que l'on trouve en poudre ou avec les épices entières, est
utilisé pour parfumer certains tagines salés-sucrés comme la m'rouzia,
le gibier et la viande hachée (kefta). En hiver, on prépare avec ce
composé au dosage subtil, des infusions contre le rhume
Smen (Beurre Rance) :
Dans la cuisine marocaine, le smen est un beurre de maison traditionnel
caractérisé par son goût fort et particulièrement salé. Pour préparer
le smen, laver 250 g de beurre frais en le malaxant soigneusement, le
travailler ensuite avec 50 g de sel et confectionner des boulettes. Les
laisser dégorger leur petit lait, en les plaçant dans une passoire ou
une gaze, pendant une nuit. Faire infuser une petite botte de thym avec
1 l d'eau et laisser refroidir. Remettre le beurre dans l'infusion au
thym pour le parfumer. Retravailler le beurre une deuxième fois.
Confectionner des boulettes, presser pour bien les égoutter et les
mettre dans des bocaux en verre. Confectionner une bourse en mettant du
coton au milieu d'une gaze et la déposer sur les boulettes de beurre
pour qu'elle absorbe l'eau qu'elles dégorgent. Conserver le smen dans
un endroit sec, loin de la lumière
Tadouira :
C'est une liaison faite de farine et d'eau qui sert à donner du velouté
à la harira. La quantité utilisée dépend de l'onctuosité désirée.
08 décembre 2005
Moroccan Food
Morocco, the culinary star of North Africa, is the doorway between Europe and Africa. Much imperial and trade influence has been filtered through her and blended into her culture. Unlike the herb-based cooking across the sea to the north, Moroccan cooking is characterized by rich spices. Cumin, coriander, saffron, chiles, dried ginger, cinnamon, and paprika are on the cook's shelf, and in her mortar. Harissa, a paste of garlic, chiles, olive oil, and salt, makes for firey dishes that stand out among the milder foods that are more the Mediterranean norm. Ras el hanout (which means head of the shop) names a dried spice mixture that combines anywhere from 10 to 100 spices. Each vendor has his own secret recipe (hence the name), and no two are exactly alike. Couscous, granular semolina, is central to Morrocan cuisine and is often cooked with spices, vegetables, nuts, and raisins. It makes a meal in itself or is topped with rich stews and roasted meats. Lamb is a principal meat -- Moroccan roasted lamb is cooked until tender enough to be pulled apart and eaten with the fingers. It is often topped with raisin and onion sauces, or even an apricot puree. Meat and fish can be grilled, stewed, or cooked in an earthenware tagine (the name for both the pot and the dish). Savory foods are enhanced with fruits, dried and fresh -- apricots, dates, figs, and raisins, to name a few. Lemons preserved in a salt-lemon juice mixture bring a unique face to many Moroccan chicken and pigeon dishes. Nuts are prominent; pine nuts, almonds, and pistachios show up in all sorts of unexpected places. Moroccan sweets are rich and dense confections of cinnamon, almond, and fruit perfumes that are rolled in filo dough, soaked in honey, and stirred into puddings.
20 août 2005
Les vins du Maghreb
De Tunis à Rabat, une route des vins ensoleillée
Avec
un soleil omniprésent et des terroirs diversifiés, le Maghreb réunit
toutes les conditions nécessaires à la production de bons vins. Grâce
au développement des exportations, les vignobles tunisiens, algériens
et marocains en proposent aujourd'hui une large palette. Les cépages
Cinsault, Mouvèdre ou Pinot Noir rappellent la présence française en
Afrique du Nord. A côté de cela, le développement de cépages locaux
favorise la création d'assemblages uniques, propres à chaque pays. De
quoi apporter un peu de chaleur à notre palais…
Chaque pays du Maghreb possède ses propres régions viticoles dont certaines ont droit à une Appellation d’Origine Garantie (AOG).
En Algérie, les zones viticoles de qualité se trouvent autour d’Alger et d’Oran. Parmi les plus célèbres, citons les coteaux de Mascara qui produisent les meilleurs vins du pays et notamment le fameux Sidi-Brahim.
Au Maroc, la principale région de production se situe dans les environs de Meknès et Fès. On y trouve les appellations Guerrouane et Beni Sadden. Dans la région de Gharb, on produit le Gris de Boulaouane, un rosé populaire et léger.
Enfin, en Tunisie, les vignobles de Bizerte, dans le Nord, tout comme ceux de Hammam-Lif, près de Tunis, produisent des excellents muscats.
Depuis la plus haute Antiquité, le raisin est consommé dans tout le Maghreb. Il s’agissait essentiellement de vignes sauvages
dont les petites grappes, aux grains compacts et au goût âpre, étaient
dégustées fraîches ou séchées au soleil. Les Romains ont apporté les
premières techniques viticoles comme le montrent les nombreuses
mosaïques d’époque représentant, notamment, des scènes de vendanges.
Par la suite, l’extension de la religion musulmane a mis de côté la
culture de la vigne. Il faut attendre le 19ème siècle, période de la colonisation, pour voir la France développer à nouveau la production de vins.
Le
Maroc, l’Algérie et la Tunisie gardent, aujourd’hui encore, les signes
de cette présence. En effet, dans chacun de ces pays, la France a créé
un important vignoble. Après l’indépendance, la plupart des meilleurs
producteurs sont alors partis s’installer en Corse ou dans le midi et
ont laissé en héritage à la population locale des cépages, des goûts et
une législation viticole française.
De nos jours, il ne reste plus grand chose de tout cela. La religion musulmane conduisant à se désintéresser du vin, la demande intérieure s’est vue limitée. Chaque pays a donc arraché ses vignes. Ainsi, la superficie des vignobles et le rendement ont été divisés par deux. Néanmoins,
le développement des exportations et certaines initiatives récentes, en
partenariat avec des entreprises françaises, ont permis de redonner vie
aux vignobles.
Il faut noter que ces derniers longent
presque tous les côtes. Cependant, les meilleurs vins viennent
généralement des collines situées dans l’arrière-pays.
Symboles de l’époque coloniale, les cépages rouges les plus répandus sont le Carignan, le Cinsault et le Mouvèdre. En outre, on trouve également du Grenache et du Pinot Noir. Néanmoins, il existe aussi des variétés régionales comme le Farhana, le Hasseroum ou le Zerkhoun dont les différents assemblages permettent de créer des vins uniques.
Les rouges sont généralement robustes et typés. Ils accompagnent très bien les plats maghrébins et peuvent remplacer, lors d’un repas de fête, un vin du sud de la France.
D’après
les connaisseurs, les meilleurs proviennent du Maroc dont les
installations sont les plus modernes d’Afrique du nord. Une petite
partie de la production marocaine se traduit en rosé, un vin très pâle
appelée parfois '' vin gris ''.
En Algérie, les rouges issus des montagnes sont très bons. En effet, le climat frais et raisonnablement sec de ces régions est favorable au vignoble.
Les vins blancs sont fabriqués à base de Clairette et d’Ugni blanc. Si les muscats de Tunisie sont considérés comme les plus fameux, les blancs sont, dans l’ensemble, peu réussis.
Les
vins d’Afrique du nord conservent, en général, un certain attrait chez
les Français, même s’ils restent assez méconnus du grand public. Les
vins algériens, marocains ou tunisiens méritent pourtant d’être
dégustés et apportent, le temps d’un repas, un peu de soleil à votre
table…
Sébastien Mieusset- Cuisine.tv
Recevoir à la marocaine
Une leçon d'hospitalité…
Les
goûts et les senteurs de la cuisine marocaine invitent au voyage. Pour
plonger dans l'atmosphère chaleureuse d'un repas typique, il faut tout
d'abord créer une ambiance conviviale. Les pastillas, tajines ou autres
couscous n'en seront que meilleurs. Riche en épices et très parfumée,
cette gastronomie aux multiples recettes met nos papilles en fête.
Voici quelques idées et conseils pour recevoir famille et amis comme on
sait si bien le faire au Maroc…
La boisson nationale au Maroc est le thé à la menthe. On le boit à toute heure de la journée, on l’offre à un hôte pour lui souhaiter la bienvenue ou pour conclure un repas. Le
cérémonial a son importance : les verres et la théière sont disposés
sur un plateau en métal ciselé et le thé est toujours préparé en
présence des invités. Ensuite, il faut un peu de dextérité
pour le servir. D’un mouvement ample du poignet, le thé se verse de
très haut dans des petits verres étroits. Pour ne pas se brûler, il
faut le tenir le verre par le haut en aspirant le thé avec un peu
d’air. Pendant le repas, il n’est pas question de boire du vin. Néanmoins, on peut faire une entorse aux traditions musulmanes en dégustant un Guerrouane rouge ou un Boulaouane rosé, deux productions marocaines qui accompagnent très bien le couscous ou le tajine.
Pour les marocains, l’hospitalité est un art de vivre. Manger et recevoir sont deux plaisirs indissociables.
Toute occasion est bonne pour réunir famille, amis ou étrangers autour
d’un repas. La cuisine marocaine marie facilement les fruits aux
viandes et a un petit penchant pour les sucreries. En outre, toute une
palette d’épices donne la possibilité de créer des saveurs uniques.
L’entrée la plus typique est la pastilla. Originaire de Fès, cette spécialité se prépare généralement lors de grandes cérémonies ou des repas de fête. Il s’agit d’un feuilleté, fabriqué à partir de feuilles brick, farci de viande de pigeon. Le tout est recouvert de sucre et de cannelle. Pour des jours moins fastueux on peut la préparer avec du poulet ou de l’agneau. Il existe aussi des variantes au poisson et même au lait pour le dessert.
Pour la suite du repas, le tajine, véritable plat national, est une solution idéale.
Si vous voulez épater vos invités, n’hésitez pas à utiliser l’ustensile
traditionnel, un plat creux et un couvercle en forme de cône. Beau et
coloré, il passe au four, sur des plaques électriques ou au gaz.
Cependant, pour plus de facilité, on cuisinera le tajine dans une
cocotte avant de le présenter dans le plat en terre cuite. Ce mets est
un ragoût de viande et de légumes cuits à l’étouffée dont les variétés
sont nombreuses. Essayez celui à l’agneau au fenouil et aux dattes ou aux coings, vous ne le regretterez pas. On peut également utiliser d’autres viandes, comme le veau, le poulet, et même le lapin, préparées avec des pommes, des pruneaux ou des fruits secs.
Le deuxième plat typiquement marocain est le couscous.
Traditionnellement servi le vendredi midi, on le déguste aujourd’hui,
indifféremment, tous les jours de la semaine. Composé d’un mélange de
viande, de légumes et de semoule de blé cuite à la vapeur, les recettes
de couscous sont toutefois très nombreuses. Pourquoi ne pas en tenter
un à l’orge vert ou au 27 épices. L’un et l’autre sont un vrai régal !
Lors de grands repas de fête, comme les mariages, le couscous est servi à la suite de la pastilla et du tajine.
Autant dire qu’après tout ceci, les fruits servis en dessert sont les
bienvenus. L’idéal est de proposer une salade d’oranges à la cannelle
qui apporte un peu de fraîcheur. On peut l’accompagner de pâtisseries
traditionnelles. Pour une touche finale tout en douceur, confectionnez
de délicieuses cornes de gazelle, des ghoriba aux amandes ainsi que
divers petits gâteaux, au miel et aux épices, comme les Chebbakia et les Blighattes.
Pour plonger dans l'atmosphère chaleureuse d’un repas typique, vous devez tout d’abord créer une ambiance conviviale. Chacun
doit prendre place autour d’une table ronde, généralement en cuivre
travaillé, dont le poli reflète les gros plats de terre cuite
vernissée. Pour plus de confort, les invités sont installés sur de gros
coussins aux couleurs vives.
Si vous partagez un repas familial, il faut se rincer les mains à l’aiguière. Le maître de maison prononce ensuite le '' bismillah '', '' louange à Dieu ''. Le repas peut alors commencer.
Quelque soit le mets servi, il est posé au centre de la table. Tout
autour du plat principal, de petites soucoupes contiennent les
différents condiments, qui viendront parfumer les plats, ainsi que des
salades. Si l’usage des couverts s’est généralisé dans les
restaurants, la tradition marocaine veut que l’on mange avec les
doigts. Ce qui demande un peu d’entraînement. En effet, c’est tout un
art que de prendre une poignée de semoule et de la rouler avec les
doigts d’une seule main. Généralement, on utilise le pouce,
l’index et le majeur de la main droite, la gauche étant considérée
comme impure dans les pays musulmans. Si vous avez trop de
difficultés, la solution est d’utiliser un morceau de pain sur lequel
on dépose un peu de nourriture. La cuisine marocaine est réputée
abondante et un repas traditionnel est généralement très copieux.
Ainsi, il n’est pas mal vu de ne pas terminer son assiette. Tout finir
est très souvent impossible !
Sébastien Mieusset-Cuisine.tv
L'hospitalité comme un art de vivre
L'hospitalité comme un art de vivre
Au Maroc, on ne se contente pas de régaler ses invités, on les choit, on les dorlote, on les gâte.
Comme
peut l'être aussi, l'offrande de lait et de dattes, le thé à la menthe
est la manifestation symbolique de cette hospitalité. Le refuser serait
considéré comme une offense ! Il est préparé à partir de thé de Chine
vert, de menthe fraîche, d'eau bouillante et de sucre.
A table, les
plats sont disposés au centre des convives et dégustés
traditionnellement des trois premiers doigts de la main droite, ou
saisis avec le kesrah, une galette de pain faite de farine de blé dur.
Bismillah ! (Louange à Dieu) est la formule prononcée par le maître de maison, pour lancer les agapes…
Nous sommes bien d'accord : Bismillah ! Bismillah !
Bismillah !
La cuisine marocaine, symbole de la richesse de
cette civilisation, a la réputation d'être la plus sophistiquée du
Maghreb. S'y mêlent épices, saveurs et couleurs. Une cuisine de fête et
de soleil servie avec le sourire et la générosité d'un peuple qui a
fait de l'accueil, sa tradition.
Situé au nord de l'Afrique, bordé par l'océan
Atlantique et la mer Méditerranée, le Maroc n'est qu'à 12 km de
l'Espagne, par le détroit de Gibraltar. Une position hautement
stratégique qui n'a cessé d'attirer les convoitises de peuples en mal
d'expansion politique ou commerciale. Pline l'Ancien mentionnait déjà
la contrée, 2000 ans avant JC. S'y sont succédés Phéniciens,
Carthaginois, Byzantins, Romains, Vandales, Arabes et Français. Les
berbères constituent le peuple d'origine auquel se sont ajoutés, à
partir du 8e siècle, les arabes.
Un brassage culturel qui a fondé
et enrichi les traditions locales. Les fêtes en témoignent, qui
s'égrènent tout au long de l'année, au rythme des récoltes et des
célébrations religieuses. Autant d'occasions de danser au son des
chants berbères, du luth, de la cithare ou du bendir… Et de festoyer !
Le couscous est la plus connue des spécialités marocaines.
Plat simple, dégusté traditionnellement le vendredi, il est composé
d'un mélange de viandes, de légumes et de pois chiches bouillis, de
semoule de blé cuite à la vapeur. On en connaît à peu près autant de
recettes qu'il y a de régions au Maroc. Les berbères, par exemple, le
parfument au lait de brebis ou de chèvre !
La cohorte des tajines
suit de près. Le nom de ces ragoûts de viandes, légumes et fruits
fondants, enrobés d'épices fleuries, leur vient du plat en céramique,
dans lequel on les mitonne à l'étouffée. Irrésistibles !
La
pastilla, enfin, ferme divinement la marche des vedettes, avec son
feuilleté de pigeon, d'amandes et de cannelle. Et viennent encore le
méchoui, la harira qui reconstitue tous les croyants, les soirs de
ramadan, la tanjia marrackchia que les hommes font cuire en jarre, sous
les cendres du hammam et toutes ces merveilles de petites pâtisseries
aux parfums mystérieux de l'orient …
Anne-Sophie Blanchard - Cuisine.tv