Cuisine Marocaine

27 février 2006

Salade d'Oranges aux olives

Ingrédients (5 personnes)
. 2 belles oranges
. 80 g olives noires
. 12 c.s huile d'argan
. 1/4 de c.c de sel
. 1/4 c.c de paprika 

Préparation: Peler les oranges à vif, puis les détailler en quartiers. Dénoyauter les olives noires et les couper en petits dés. Dans un récipient, mélanger les morceaux d'oranges avec les dés d'olives noires. Ajouter le sel, le paprika doux et l'huile d'argan. Présenter la salade d'oranges aux olives noires bien fraîche

Saveurs et Cuisine du Maroc

20 février 2006

R'fissa be rezzat el kadi - Turban du Juge

R' fissa avec Rezzat el Kadi est un plat de fête. Il se prépare pour les grandes occasions, les fêtes religieuses, les cérémonies ou encore en l'honneur d'invités exceptionnels. De la dextérité de la cuisinière à réaliser cette crêpe, constituée de fils de pâte qui doivent être aussi fins que des cheveux d'anges, dépend la finesse de la rezza. Les variantes de ce plat que je vous propose sont aussi succulentes les unes que les autres : avec du poulet Beldi, une épaule d'agneau, des pigeons ou des perdrix. Quel que soit votre choix, n'oubliez ni le safran ni le s'men beldi pour des saveurs inoubliables. Elles sont formidables, les Marocaines.
Détentrices de la mémoire collective et de l'identité nationale, elles veillent amoureusement sur notre héritage culinaire, préservent de l'oubli des recettes familiales uniques et veillent à en assurer la transmission. L'hommage que je leur rends aujourd'hui reflète mon admiration et mon respect à leur égard. Parmi ces femmes qui m'ont accueillie à bras ouverts, qui m'ont invitée à partager leurs secrets culinaires et leurs recettes ancestrales, il en est une que je tiens tout particulièrement à saluer aujourd'hui. C'est Oumi Al Ghalia de Larbeâ del Gharb. Je me souviendrai toujours de cette femme au beau visage illuminé d'un sourire rayonnant, si simple et si généreuse. Oumi Al Ghalia réussit la recette de rezzat el kadi en la travaillant délicatement et longuement avec ses doigts. J'ai découvert aussi chez Oumi Al Ghalia une autre spécialité, Barkoukch au lait. Les graines de couscous cuites dans un premier temps à la vapeur et ensuite dans le lait sont servies pour le petit déjeuner de l'Aïd. Aujourd'hui, on peut remplacer Barkoukch par la Mhamsa*, une variété industrielle.

Recettes:

Rezzat El Kadi aux lanières
de poulet et amandes éffilées

                                            

Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet

Choumicha

Rfissa de Rezzat El Kadi au poulet

Ingrédients (5 personnes)
. 1 poulet fermier de 2 kg
. 2 gros oignons hachés
. 1 petit bouquet de persil
. 1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
. 1 c. à café de poivre noir
. 1/2 c. à café de macis
. 1/2 c. à café de curcuma
. 1/4 de c. à café d e sa fran pilé
. 1 / 2 verre d 'huile d e table
. se l
. 2 l d'eau 
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi
1 c. à café de smen .

Préparation: Dans un bol, mettre les épices, l'oignon et un petit verre d'eau et faire mariner le poulet pendant 1 h. Mettre le poulet et la marinade dans une marmite sur feu doux, et les faire revenir pendant 5 mn. Ajouter le bouquet de persil et mouiller avec l'eau. Après ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson du poulet. Le bouillon doit avoir réduit à 1 litre. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Les disposer ensuite dans un plat de service, et les enduire de beurre rance. Délier les rezzat el kadi, et déposer dessus le poulet puis arroser le tout avec le bouillon. Servir r'fissa à la rezzat el kadi bien chaude. Bon à savoir: Vous pouvez remplacer le poulet fermier par des pigeons ou des perdrix en suivant la même recette. Et pour servir garnissez le plat avec des amandes mondées, grillées et concassées

Rezzat El Kadi aux lanières de poulet et amandes éffilées

Ingrédients (5 personnes)
1 kg de blancs de poulet
2 gros oignons
1 petit bouquet de persil
1 c. à soupe de beurre rance (s'men)
1/2 c. à café de poivre noir
1 c. à café de gingembre
1/4 de c. à café de macis
1/4 de c. à café de safran pilé
1/2 verre d'huile de table
2 pincées de sel
1 l de bouillon de volaille 
Pour servir
2 kg de rezzat el kadi*
4 c. à soupe de miel de fleurs d'oranger

Préparation: Couper le blanc de poulet en lanières régulières, les faire mariner dans un bol avec 1 oignon râpé et la moitié des épices. Couvrir avec un film alimentaire et garder au frais pendant 1 heure. Dans une marmite, faire revenir dans l'huile et sur feu vif, les lanières de poulet marinées pendant 5 mn. À l'aide d'une écumoire, retirer les lanières de poulet, baisser le feu et faire revenir le restant d'oignon haché dans la marmite durant 10 mn. Ajouter les épices, le bouquet de persil, l'oignon haché, le beurre rance, le bouillon, laisser cuire et réduire la sauce de moitié. Remettre les lanières de poulet dans la marmite et faire mijoter pendant 10 mn. Mettre les rezzat el kadi dans le haut du couscoussier pour les ouvrir à la vapeur pendant 15 mn. Mettre une galette de razzat el kadi dans un plat de service, la garnir de lanières de poulet, l'arroser avec un peu de sauce et recouvrir avec une autre galette déliée. A déguster bien chaud, avec des amandes effilées.

Salade de gésiers confits aux raisins secs

Ingrédients
. 4 cours de laitue
. 50 g de raisins secs
. 8 cerneaux de noix
. 4 gésiers de canard confits
. 2 tranches de foie gras mi-cuit
. 1 belle poire coupée en morceaux        
Vinaigrette
. 1 c. à soupe d'huile de noix
. 1 c. à soupe d'huile
. 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
. 1 c. à café de miel chaud
. sel et poivre du moulin

Préparation:
Dégraisser les gésiers et les couper en petits morceaux. Couper les tranches de foie gras en dés. Dans un plat, disposer les cours de laitue, les garnir de morceaux de poire , de gésiers et de foie gras. Décorer avec les raisins secs et noix concassées. Mélanger bien les ingrédients de la vinaigrette, saler, poivrer et mettre dans une saucière pour accompagner la salade. Bon à savoir: Ne pas oublier de citronner les morceaux de poire pour qu'ils ne noircissent pas

www.saveursetcuisinedumaroc.com

16 février 2006

Poulet farci aux dattes de tafilalet et aux amandes!!

Ingrédients
-  Un poulet
- Oignon : 500g
- Persil : 1bouquet
- Ail : 50 g
- Safran : ½ paquet
- Gingembre : 20g
- Piment doux : 20 g
- Beurre : 100 g
- Dattes : 500 g
- Amandes : 500g
- Sucre : 100 g
- Huile d’olive
- Cannelle : 20 g
- Clous de girofle : 10 g

Préparation: - Après les travaux préliminaires, laisser le ; poulet dans l’eau, clous de girofle, oignons, citron, gingembre et sel. - D’autre part, dans un récipient, mélanger oignons hachés, persil haché, gousse d’ail pilées, safran en fleur cannelle, gingembre, sel, huile d’olive et piment doux. - Egoutter le poulet, le farcir avec les dattes coupées en dés, amandes grillées et concassées, beurre, cannelle, gingembre, sucre, gomme arabique. - Brider le poulet pour que la farce reste à l’intérieur pendant la cuisson. - Mettre le poulet dans le récipient qui contient le mélange et laisser cuire. - Au terme de la cuisson badigeonner le poulet avec le beurre. - Dorer le poulet au four. - Dresser le poulet sur un plat rond. - Garnir avec les dattes coupées en julienne et amandes grillées.

11 février 2006

Fekkas à la charcuterie

Ingrédients
-  1 oeuf
-  ½ verre d’huile
-  ½ verre de beurre fondu
-  1 Kg de farine
-  20 g de levure boulangère
-  1 sachet de levure chimique
-  1 sachet de sucre vanille
-  250 g de charcuterie
-  un peu de purée de piment
-  1 c. à c. de sel, poivre

Préparation: Râper la charcuterie et la mettre dans un grand plat. Faire fondre la levure boulangère dans un peu d’eau tiède. Ajouter la levure, le sucre vanille, le beurre, l’huile l’oeuf, la levure boulangère la purée de piment, le sel et le poivre... Incorporer petit à petit la farine, tout en amalgamant le tout, jusqu’à obtenir une pâte plus souple que la pâte à pain. Préchauffer le four à 150°C (th.5). Avec la pâte, former des petits rouleaux de 1 à 2 cm de diamètre. Les faire cuire à peine (10 min). Ils ne doivent pas prendre couleur. Laisser reposer toute une nuit en les couvrant d’un linge et d’un plastic. Le lendemain, découper les biscuits délicatement en rondelles de moins d’1 cm sans les briser. Les disposer sur une plaque et les faire cuire dans un four préchauffé (th. 5) environ 15 min, jusqu’à ce que les rondelles soient légèrement dorées.

Bej’mate - Pain perdu

Ingrédients
-  1/2 litre de lait
-2 œufs
- 50 g de sucre
-  2 cuil. à soupe de sucre vanillé
-  6 tranches de pain de mie ou de pain rassie
-  huile pour friture

Préparation: Fouetter les œufs avec le lait et le sucre vanillé. Tremper les tranches de pain. Les égoutter légèrement et les frire à la poêle dans de l’huile bien chaude sur les deux faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer, les égoutter (utiliser du papier absorbant) et les saupoudrer de sucre

Jeunes du Maroc

09 février 2006

Les pâtisseries marocaines : un symbole de raffinement et de culture

La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l’on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, crêpes de pâte feuilletée, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet. A l’époque des Omeyades et les Abbassides arrivent d’Arabie et d’Irak de nouvelles recettes à base de miel, d’amandes, d’huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes....Au XVI ème siècle, l'influence turque  se fait sentir. Avec le déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et s’installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs traditions culinaires. C’est ainsi qu’au fil du temps, le nombre de spécialités s’est singulièrement enrichi.

Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d’amandes, seront cuites au four. D’autres, les chebbakiya, dans une friture d’huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l’huile brûlante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d’amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d’amandes, de sucre, de cannelle et d’eau de fleur d’oranger, dans un feuilletage de pâte de bastilla. La pastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d’une farce d’amandes grillées et pilées, de lait, d’œufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouat, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot « bra » qui en arabe signifie « lettre ». « bria » en est l’abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l’enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages...

Sans cesse, de nouvelles variétés voient le jour, car la pâtisserie est un domaine propice à l’inventivité. Fidèles à notre tradition d’hospitalité légendaire, nous, peuple marocain aiment accueillir nos hôtes avec égards. Des gâteaux accompagnent le thé en signe de bienvenue. On les sert dans beaucoup de fêtes, naissance, circoncision...lors des mariages, beaucoup de variétés sont proposées avec du thé avant les repas, pendant les chansons et les danses...les chebbakiya seront très appréciés pendant le ramadan à l’heure de la rupture du jeûne, en accompagnement de la soupe. En effet, trempée dans du miel, elle redonne au jeûneur l’énergie perdue pendant la journée. Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés eu petit déjeuner.

Gourmands ou gourmet, dans la pâtisserie marocaine chacun trouvera son compte !

            

                Par : Najat.N Jeunes du Maroc
               

Dégustez marocain !

L’été vient de débarquer ! Les vacances ont commencé ! Le Maroc devient un paradis gastronomique unique que le monde entier nous envie.

Alors profitez de vos vacances pour découvrir ou redécouvrir des saveurs légères et estivales de fruits et légumes marocains. On aura beau dire mais les produits, fruits et légumes du Maroc sont les plus divins au monde : pas d’artifices, les souks nous offre ce que la nature a fait de mieux : oranges parfumées et dorées au soleil, qui vous laisse un baiser subtilement sucré sur les lèvres, les beaux gros oignions rouges qui se marient de manière exquise avec une salade de tomates. Que dire de l’huile d’olive marocaine et de son odeur unique que l’on reconnaîtrait à des kilomètres à la ronde. Quel plaisir de la déguster le matin en trempant du pain moelleux dans cette huile bénie servie avec un verre de thé a la menthe fraîchement cueillie. Hum, un vrai régal !

Il serait tellement dommage de ne pas abuser de tous ces trésors que les terres marocaines vous offrent pour vous refaire une santé d’ange, car n’oubliez pas, être en bonne santé commence d’abord par ce que vous mettez dans vos assiettes.

Votre imagination sera le guide pour concocter des jus de fruits rafraîchissants après une journée relaxante et ensoleillée à la plage ou, des salades colorées et légères qui exciteront les papilles des grands et aussi des plus petits gourmands.

Profitez des produits du terroir marocain pour faire une cure de vitamines pour la rentrée ! Alors dégustez les produits frais « Made in Maroc » sans modération !

            

Par : Hann- Jeunes du Maroc