24 janvier 2006
Salade de Tomates confites
Ingrédients 
1 kg de tomates
5 ou 6 batons de cannelle
500 g de sucre semoule
10 cl d'eau de fleur d'oranger
20 cl d'huile d'arachide
2 g de sel fin
1 g de pistils de safran
1 pincee de colorant safran
Préparation:
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante afin de retirer la peau.
Couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur et enlever le maximum de pepins possible.
Sur la plaque du four, disposer les tomates les unes a cotes des autres avec la partie bombee en dessous.
Disperser sur les tomates du sel, colorant safran, pistils de safran et les batons de cannelle.
Ajouter le sucre, un large filet d'eau de fleur d'oranger et l'huile d'arachide.
Recouvrir avec un grand morceau d'aluminium et faire confire au four a 150 degres pendant 45 mn.
Servir froid ou tiede.
Bon à savoir: Pour cette recette utiliser des tomates de taille moyenne, bien fermes
et avec peu de jus. Important ! car on va ajouter des liquides, eau de
fleur d'oranger et huile. Apres les avoir epluchees, egouttees, et debarrassees de leurs pepins, il doit rester une bonne quantite de chair
Recette de Amina Khayar - Les delices du Maroc
17 janvier 2006
Pastelitos de Ojas
Ingrédients 
Pour la pâte feuilletée
3 oeufs
450 g de farine
sel
1 c.c bicarbonate
4 c.s de graisse
15 cl d'huile végétale
Pour le Makfoul (oignons et tomates caramélisés)
500 g de viande hachee de boeuf
1 oignon
1/2 cuillere a cafe de curcuma
1/2 cuillere a cafe de noix muscade en poudre
1/2 cuillere a cafe de macis
1 branche de persil
feuilles de laurier
Sel, poivre
Préparation: Pour les Pastelitos: Commencer par casser les 3 oeufs dans un saladier. Ajouter 6c a soupe
d'huile vegetale, 6 c. a soupe d'eau, le sel, le bicarbonate. Au fur et
a mesure incorporer 360 g de farine. Melanger avec les doigts et
travaillez la preparation jusqu'a l'obstention d'une pate consistante. Faire fondre la graisse et ajouter 10 cl d'huile vegetale. Sur un
plan de travail farine, etaler la pate a l'aide d'un rouleau a
patisserie. Avec un pinceau, imbiber cette derniere avec le melange
graisse et huile. Soupoudrez ensuite de farine. Replier la pate sur elle-meme en 3 parties egales. Remettre de la
graisse + huile puis farine. Abaisser la pate en sens inverse. Faire
ensuite 4 tours en ajoutant a chaque fois la graisse et la farine.
Pour la farce: Disposer dans une casserole la viande hachee de boeuf avec l'oignon
rape, le persil hache, les feuilles de laurier, le macis, la moix
muscade en poudre, le curcuma. Saler et poivrer. Recouvrir d'eau et
laisser cuire jusqu'a ce que la viande seche. Reprendre la pate feuilletee et la disposer regulierement. Faire des petits carres de 10 x 10 cm. Placer au milieu des petites
boulettes de farce et plier en 2. Pincer les bords en suivant le
contour. Fariner le dessus. Faire chauffer dans la poele de l'huile a friture. Y deposer les
pastelitos delicatement. Avec une fourchette entrouvrir la pate pour
l'effeuiller. Dresser dans un plat les Pastelitos de Ojos. Bon à savoir: Les Pastelitos de Ojas sont de delicieux petits feuilletes. C'est une
specialite de la communaute Juive de Tanger et est habituellement
confectionnee lors des grandes occasions.
Les Pastelitos de Ojos se savourent en entree chaude
Recette de Victoria Berdugo - Les Délices du Maroc.
11 janvier 2006
Tagine Makfoul
Ingrédients 
1,5 kg de gigot et épaule d’agneau
1 verre à thé d’huile d’olive
mélangée à l’huile de table
1/2 cuil. à café de poivre blanc
1 cuil.
à café de gingembre
2 sachets de safran
sel
3 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle
1 oignon émincé
1 verre
d’eau.
Pour le Makfoul (oignons et tomates caramélisés)
1,5 kg d’oignons
1 kg de tomates
1 cuil. à café de cannelle poudre
(1/2 + 1/2)
4 cuil. à soupe de sucre.
Préparation: Rincer les morceaux de viande, les placer dans le tagine, ajouter l’oignon émincé, sel, poivre, gingembre, safran, le bâtonnet de cannelle, les clous de girofle et l’huile. Bien mélanger le tout, mouiller avec le verre d’eau et faire revenir 10 mn environ sur feu modéré. Placer les oignons coupés en rondelles sur la viande, saupoudrer d’une 1/2 cuil. de cannelle. Ajouter les rondelles des tomates épluchées sur les oignons, et saupoudrer du reste de cannelle. Ajouter le sucre et couvrir jusqu’à cuisson complète. Cette recette nous a été aimablement fournie par Lalla Halima, cuisinière du restaurant Al Fassia à Guéliz. Bon à savoir: Le climat du Maroc n’est pas propice à la culture du giroflier. L’usage du clou de girofle ne s’est répandu au Maghreb qu’après la conquête arabe.;
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Le Clou de girofle, trésor de « l’île aux épices »
Originaire
des Moluques, dans l’archipel indonésien, que les navigateurs anciens
baptisèrent « Îles aux Épices », le clou de girofle s’apparente, comme
son nom l’indique, à un petit clou d’environ douze millimètres de long,
orné d’une tête de quatre millimètres de diamètre. Cette épice à la
saveur tenace, âcre et piquante est le bouton floral séché du
giroflier, une plante de la famille des myrtacées. Les habitants des
Moluques plantaient autrefois un giroflier pour célébrer la naissance
d’un enfant. L’arbre était censé porter bonheur, et l’enfant portait à
son cou un collier de clous de girofles pour chasser les mauvais
esprits. Les momies égyptiennes étaient parées d’un collier identique.
Quant aux clous de girofle qui ornaient récemment encore le nez ou les
lèvres de certains Indiens, ils étaient eux aussi censés écarter le
mauvais sort.
Déjà
importée en Europe sous l’Antiquité, cette plante devint l’un des
ingrédients les plus appréciés de la pharmacopée médiévale et fut
utilisée comme protection contre les épidémies. À partir du XIIIe
siècle, les Français décidèrent de briser le monopole exercé par les
Hollandais sur le commerce des épices dans le Sud-Est asiatique et
demandèrent à Pierre Poivre d’introduire le giroflier, loin de sa terre
d’origine, dans les colonies françaises. Le giroflier se propagea plus
tard en Tanzanie, en Indonésie, au Brésil,
à Ceylan ainsi qu’à Madagascar et aux Comores.
La culture de cet arbre à feuillage persistant, qui peut atteindre à
maturité quinze à vingt mètres de haut, exige un climat tropical. Ses
fleurs composées de quatre pétales blancs et quatre sépales rouges
exhalent un délicieux parfum, proche de celui de l’oeillet. La
cueillette, effectuée à la main pour ménager les récoltes futures, a
lieu au moins quatre fois par an. Les clous du giroflier, qui sont en
réalité des boutons de fleurs, sont récoltés lorsque l’arbre est âgé de
six à huit ans. Cueillis avant la floraison, les boutons sont fumés sur
des claies avant d’être séchés au soleil pendant plusieurs jours. Ils
perdent alors leur couleur rosée et passent progressivement du brun
roux au brun foncé.
Le clou de girofle, à la saveur chaude, sucrée et légèrement piquante,
est connu pour ses vertus culinaires. Incontournable dans la
gastronomie marocaine, il parfume bouillons, marinades, viandes et
pâtisseries… Conservée au frais, à l’abri de la lumière, l’épice est
moulue au fur et à mesure des besoins afin de préserver son arôme. Le
clou de girofle entre aussi dans la composition du ras-el-hanout, du
cinq-épices chinois, des poudres de curry indiennes et du garam masala
indonésien. En Europe, on l’associe à la cannelle pour aromatiser les
vins chauds, les pains et les gâteaux. On marie
son arôme pénétrant avec celui
de la pomme pour rehausser la saveur des tartes et des marmelades.
également utilisées
par les femmes marocaines pour parfumer le linge, les
« pommes d’ambre » — des oranges piquées de clous
de girofle — sont suspendues dans les armoires pour protéger les tissus
et rafraîchir les vêtements. Autrefois,
on jetait sur les braises d’un « kanoun » de la poudre de
clou de girofle diluée avec de l’eau de rose pour
embaumer et désinfecter les pièces de la maison.
Les vertus du clou de girofle sont largement plébiscitées par les
herboristes qui lui prêtent de nombreuses propriétés médicinales.
Utilisée en aromathérapie, l’huile essentielle extraite des boutons de
fleurs est un dynamisant cérébral et physique, connue aussi pour son
action antivirale et anti-infectieuse. L’huile de girofle, obtenue par
distillation des clous, des feuilles et des tiges, a également des
pouvoirs désinfectants, cicatrisants et anesthésiants. Les hauts
dignitaires chinois qui rendaient visite à l’Empereur croquaient
l’épice pour purifier leur haleine et le frottaient contre leurs
gencives pour soulager les douleurs dentaires. Reconnu depuis des
siècles pour ses multiples vertus, le clou de girofle continue d’entrer
dans la composition de nombreux médicaments, tant dans la médecine
occidentale que dans les médecines orientales. Mais nul doute que c’est
aux gourmets du monde entier qu’il doit d’être depuis vingt-cinq
siècles l’une des épices les plus convoitées…
Une épice chaude comme les tropiques
à travers l’histoire..
C’est en 334 après J.-C. que le clou de girofle fait son entrée en Europe occidentale. Le nom de cette épice est mentionné pour la première fois dans un texte établissant la liste des cadeaux offerts par l’empereur romain Constantin le Grand à saint Sylvestre, évêque de Rome, avec entre autres trésors, 150 livres de clous de girofle. En 1519, Antonio Pigafetta, lieutenant de Magellan, débarquait aux Moluques. Il sera le premier à décrire le giroflier avec précision dans son journal retrouvé à la Bibliothèque Ambrosienne de Milan. Fondée en 1602, la Compagnie hollandaise des Indes orientales, soucieuse d’obtenir le monopole du commerce des épices, restreint la culture du giroflier aux îles Moluques. Ce n’est qu’en 1773 que Pierre Poivre, aventurier et botaniste français, implantera le giroflier loin des célèbres « Îles aux Épices ».
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07 janvier 2006
Ghoriba aux amandes et aux noix
Ingrédients
500 g d'amandes blanchies
500 de noix
500 g de sucre semoule
50 g de beurre fondu
3 sachets de levure chimique
3 oeufs
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
zeste d'une orange (ou d'un citron)
50 g de sucre glace
Préparation: Faire moudre les amandes et les noix. Dans un récipient, mettre les amandes et les noix moulues, ajouter le zeste d'orange, la levure, le beurre fondu, les oeufs et les deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger. Bien mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Confectionner des petites boulettes et les enrober de sucre glace. Mettre les boulettes de ghouriba sur une plaque beurrée. Décorer les côtés des ghouribas avec une fourchette. Mettre au four préchauffé à 180 ° C pendant 15 mn. Bon à savoir: Ajouter 100 g d'écorces d'orange confite hachée finement à la pâte à ghouriba. Son gou^t n'en sera que meilleur
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Pelotes au miel
Ingrédients
50 g de beurre fondu
10 cl de lait
2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Farine (selon absorption) .
Pour la farce :
500 g d'amandes
250 g de sucre glace
Pour servir :
250 g de miel
Préparation: Mélanger le beurre avec le lait et l'eau de fleur d'oranger. Ajouter la farine jusqu'à obtention d'une pâte souple. Laisser reposer. Monder les amandes, les frire et les moudre finement avec le sucre glace. Les façonner en petites boulettes de la taille d'une noix. Faire passer la pâte dans l'appareil à spaghettis. Rouler les fils de pâte obtenus autour de la boulette d'amandes comme on ferait avec une pelote de laine. Faire cuire les gâteaux pelotes dans un four à 180 ° C pendant 15 mn. A la sortie du four, arroser les pelotes de miel. Bon à savoir: Pour donner un goût épicé aux pelotes, n'hésitez pas à utiliser une pincée de noix de muscade, de cardamome ou de badiane pour parfumer la pâte d'amande
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Soupe de gombos
Ingrédients (4 personnes)
4 pigeons
500 g de gombos
500 g d’oignons verts
500 g d’échalotes
1 cuillère à café de poivre
1/2 cuillère à café de sel
1 pincée de safran en brins (réchauffés à la poêle)
1 poignée de coriandre hachée
Préparation: Placez les pigeons dans une cocotte-minute. Ajoutez les épices, les
oignons verts émincés. Couvrez d’eau aux 3/4. Laisser cuire
30 minutes. Une fois les pigeons cuits, ajoutez les échalotes et laissez
cuire 30 minutes. Ajoutez les gombos, saupoudrez de coriandre hachée.
Laissez cuire 5 minutes.
Préparation: Servez dans un bol individuel un pigeon avec quelques gombos et échalotes.
Pastilla au lait
Ingrédients (4 personnes)
250 g d’amandes grillées concassées
Feuilles de pastilla
Crème anglaise
La crème anglaise :
1 l de lait
10 œufs
deux bâtonnets de cannelle
2 cuillères à soupe de maïzena
250 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 pincée de gomme arabique
Préparation: La crème anglaise : Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et laissez cuire à découvert
10 minutes tout en remuant. Mixez le tout.
La feuille de pastilla : Faire frire 5 feuilles de pastilla, égouttez-les.
Présentation: Disposez une couche de pastilla, nappez de crème anglaise. Saupoudrez d’amandes concassées et recommencez avec une nouvelle feuille de pastilla jusquà épuisement des ingrédients
06 janvier 2006
Atay b mardeddouch
Thé marrakchi au géranium sauvage
1,5 litre d'eau
2 c.a café de thé vert
1 c.a café de géranium sauvage séché ou 3 feuilles de géranium sauvage frais
5 sucres en morceaux
Faites bouillir l'eau et rincez la théière avec une moitié de cette eau.
Mettez le géranium dans la théière, ensuite le thé puis 25 cl d'eau bouillante.
Ajoutez le sucre et remplissez la théière avec le reste de l'eau bouillante.
Remuez avec une cuillère et laissez infuser 4 a 5 minutes. Servez chaud!
Fatéma hal, Le grand livre de la cuisine Marocaine!
04 janvier 2006
Massabbane de Safi
Ingrédients (30 à 45 gateaux)
Pâte d'amande:
- 500 g d’amandes mondées
- 350 g de sucre en poudre
- 6 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- Le zeste d’un citron râpé
Pour le fond:
- 1 verre d’huile
- 1verre d’eau
- ½ paquet de levure Alsa
- 2c. à s. de sucre
- Farine
Préparation: Hacher les amandes avec le sucre en poudre, ajouter le zeste de citron finement râpé.
Mettre sur feu très doux dans une casserole en remuant à la cuillère
en bois et ajouter les 6 jaunes d’œufs, l’un après l’autre, en remuant
toujours afin que les amandes ne collent pas.
En dernier, on ajoutera 2 œufs entiers, toujours en remuant de façon à obtenir une patte très molle.
Retirer du feu et laisser reposer.
En attendant, préparer la pâte pour les fonds :
Dans une terrine, mélanger tous les ingrédients et ajouter la farine
en mélangeant simplement la pâte (ne pas la travailler) de façon à
obtenir une pâte légère.
Sur une surface farinée aplatir la pâte au rouleau de façon à
obtenir une feuille très fine (presque transparente). Prendre 1 petit
moule dentelé en métal (moules à masabban) et couper des petits ronds.
Mettre une boule de pâte d’amande au centre du rond de la feuille et
ramasser les cotés de telle manière à obtenir une forme de rose.
Saupoudrer de granulés colorés.
Ranger sur une tôle et mettre à cuire à four préchauffé Th 4 pendant 25 à 30 minutes environ en surveillant la cuisson.
Ressortir les masabban gonflés et légèrement dorés
Laisser refroidir et ranger dans un plat.
A déguster avec un bon thé à la menthe.