30 octobre 2005
Douida à l'ancienne
Ingrédients(Pour 5 personnes)
• 1/2 poulet beldi
• 250 g de douida
• 25 g de smen
• 100 g d'oignons coupés
• 5 filaments de pistils de safran • 25 cl d'eau
• 2 bâtonnets de cannelle
• 1/4 de c. à café de gingembre
• 1 botte de coriandre
• sel et poivre
Préparation :
Faire cuire la douida dans un couscoussier ou un cuiseur à la vapeur.
Dans une marmite, sur un feu doux, mettre le poulet, le smen, les
oignons, la botte de coriandre, les pistils de safran, le gingembre,
les bâtonnets de cannelle, le sel et le... [Lire la suite]
30 octobre 2005
Jus de figues à l'orange
Ingrédients :
(Pour 5 personnes)
• 100 g de figues sèches
• 1 l de jus d'orange - 10 g de noix de coco
- 5 g de cannelle en poudre
Préparation :
Faire macérer les figues sèches dans le jus d'orange pendant une heure.
Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Servir le jus bien frais
saupoudré de cannelle et de noix de coco.
Saveurs & Cuisine du Maroc - Choumicha
26 octobre 2005
Tagine de Souris d’agneau aux figues fraîches et amandes
Pour 6 personnes
2 kg de souris
d’agneau, 2 dl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de poivre,
2 oignons, 1 gousse d’ail, 3 bâtonnets de cannelle, 1 pincée de ras el
hanout, 1,5 kg de figues fraîches vertes ou noires, 1 cuillère à café
de gingembre, 1 pincée de pistil de safran, 1 bouquet de coriandre
haché, 1 cuillère à café de cannelle, 100 g de sucre, 1 pincée de sel,
100g d’amandes pelées et grillées.
Préparation
Faire cuire la viande et l’oignon haché. Saupoudrer de gingembre, de
ras el hanout, de poivre, de... [Lire la suite]
26 octobre 2005
La figue, fruit de la sagesse
Le figuier est l’un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés
par l’homme. La saveur fondante de son fruit, sa délicatesse
subtilement miellée, la variété de ses utilisations – on peut aussi
bien le consommer frais que rôti, poché, confit ou sec – en ont fait
l’une des bases de la cuisine méditerranéenne et, plus
particulièrement, de la gastronomie marocaine.
Texte Samia Abdel-Adim
Photos Cécile Tréal et Jean-Michel Ruiz,
Mathieu Gast, Olivier Fréguin
On ne sait trop à quand remonte la culture du figuier.... [Lire la suite]
16 octobre 2005
Poulet "mqualli" aux citrons confits
Ingrédients
Proportions pour 2 poulets d'environ 3 livres chacun - 1 cuillerée à café bien remplie de gingembre- 50 g de beurre- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive- 1 cuillerée à moka de safran (mélange de fleur de safran pilée et de safran en sachet)- 1 petit oignon entier- l'écorce d'un citron confit coupé en quartiers- 1 louche aux trois quarts pleine d'huile d'arachide- 1 dizaine d'olives confites- selPréparationMettre les poulets entiers ou en morceaux dans une cocotte avec les abats, saler, ajouter huile, beurre, gingembre,... [Lire la suite]
16 octobre 2005
Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
* 1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
* 2 kg d'artichauts
* 2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 1 pincée de safran
* 1 gousse d'ail
* 3 cuillerées à soupes d'huile
* l'écorce d'un citron confit
* 1 poignée d'olives
* le jus d'un citron
Préparation :
Verser l'huile dans la cocotte, y faire... [Lire la suite]
16 octobre 2005
Tagine d’agneau aux fruits secs
Ingrédients
1/2 kg d’agneau1/2 oignon haché250 g d’abricots secs250 g de pruneaux secs100 g d’amandes émondées et grillées1/4 de cuillerée à café de gingembre moulu1/4 de cuillerée à café de cannelle moulue3/4 de verre à thé d’huilepersil et coriandre hachés2 cuillerées à café de sucre semoulesel et poivre
Préparation
Faites revenir tous les ingrédients dans une cocotte. Ajoutez 1/2
litre d’eau et laissez cuire à feu doux. Prélevez un petit bol de sauce
de la cocotte. Réservez.Faites tremper les pruneaux et les abricots
... [Lire la suite]
16 octobre 2005
L’amande
L’amande, amère et douce comme l’amour…
Sa saveur, fine et très goûteuse, en a fait l’aristocrate des
fruits secs. Au Maroc, l’amande a toujours été, même chez les plus
pauvres, l’offrande par laquelle on honore ses hôtes,la compagne attendue de toutes les fêtes,un signe incontestable de raffinement...
es plus anciennes cultures d’amandiers sont attestées en Grèce dès
4000 ans avant JC, aux côtés de vergers produisant des poires, des
olives et des figues. Les Hébreux les introduisirent en Égypte, les
Romains rapportèrent... [Lire la suite]
16 octobre 2005
Bar aux 3 citrons
Ingrédients
1 beau bar1 citron à peau lisse1 citron à peau rugueuse1 citron vert25 cl d’huile d’olive5 cl de vinaigre de Xérès1 tomate moyenne5 g de coriandre en grains5 graines de cardamome verte2 pincées de fleur de sel1 mélange de 2 ou 3 sortes de salade verteSel fin et poivre blanc du moulin
Préparation
Écaillez et nettoyez le bar. À l’aide de ciseaux, coupez-le sur le
dos de la tête à la queue sans le détacher. Prélevez l’arête médiane.
Assaisonnez de sel et de poivre l’intérieur du bar et garnissez du
citron à peau... [Lire la suite]
16 octobre 2005
Le citron,fruit et de d’or lumière
Avec sa robe d’un éclatant jaune soleil, le citron, limoun en arabe,
évoque toutes les saveurs des pays chauds. On le retrouve aussi bien
dans la gastronomie des pays méditerranéens qu’en Inde, où avec le
piment il relève les chutneys , ou encore en Polynésie, où il
accompagne les poissons. La cuisine marocaine a surtout décliné son
goût acidulé en versions salées, tagines, poissons ou confits…
Le citron est connu depuis si longtemps qu'il n'en existe plus de
forme sauvage. Les premières traces de sa culture remontent à sept
... [Lire la suite]