30 octobre 2005
Douida à l'ancienne
Ingrédients
(Pour 5 personnes)
• 1/2 poulet beldi
• 250 g de douida
• 25 g de smen
• 100 g d'oignons coupés
• 5 filaments de pistils de safran
• 25 cl d'eau
• 2 bâtonnets de cannelle
• 1/4 de c. à café de gingembre
• 1 botte de coriandre
• sel et poivre
Préparation :
Faire cuire la douida dans un couscoussier ou un cuiseur à la vapeur. Dans une marmite, sur un feu doux, mettre le poulet, le smen, les oignons, la botte de coriandre, les pistils de safran, le gingembre, les bâtonnets de cannelle, le sel et le poivre. Faire revenir le tout pendant 5 mn, ajouter l'eau et laisser cuire. Au terme de la cuisson, disposer la Douida dans un plat rond, ajouter le poulet et arroser avec du s'men fondu. Servir avec la sauce de la préparation. Préparation de la douida : Dans un récipient, mettre la farine*, 2 c. café de smen et une pincée de sel. Mélanger bien les ingrédients avec de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La rouler entre l'index et le poucet pour confectionner de petites graines blanches ressemblant au riz.
Saveurs & Cuisine du Maroc - Choumicha
Jus de figues à l'orange
Ingrédients :
(Pour 5 personnes)
• 100 g de figues sèches
• 1 l de jus d'orange
- 10 g de noix de coco
- 5 g de cannelle en poudre
Préparation :
Faire macérer les figues sèches dans le jus d'orange pendant une heure. Bien mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Servir le jus bien frais saupoudré de cannelle et de noix de coco.
Saveurs & Cuisine du Maroc - Choumicha
26 octobre 2005
Tagine de Souris d’agneau aux figues fraîches et amandes
Pour 6 personnes
2 kg de souris
d’agneau,
2 dl d’huile d’olive,
1 cuillère à café de poivre,
2 oignons,
1 gousse d’ail,
3 bâtonnets de cannelle,
1 pincée de ras el
hanout,
1,5 kg de figues fraîches vertes ou noires,
1 cuillère à café
de gingembre,
1 pincée de pistil de safran,
1 bouquet de coriandre
haché,
1 cuillère à café de cannelle,
100 g de sucre,
1 pincée de sel,
100g d’amandes pelées et grillées.
Préparation
Faire cuire la viande et l’oignon haché. Saupoudrer de gingembre, de ras el hanout, de poivre, de safran et d’une demi-louche d’huile, puis mouiller la préparation avec de l’eau. Dans une sauteuse, verser une louche de fond de cuisson de viande, y ajouter le sucre, la cannelle en poudre et bâtonnets, les figues coupées en deux dans le sens de la longueur et confire le tout à feu doux, environ 10 minutes. Déposer la viande dans un plat, recouvrir avec les figues et napper le tajine avec un peu de sauce et des amandes grillées.
Chef Moha du Restaurant Dar Moha à Marrakech
La figue, fruit de la sagesse
Le figuier est l’un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés
par l’homme. La saveur fondante de son fruit, sa délicatesse
subtilement miellée, la variété de ses utilisations – on peut aussi
bien le consommer frais que rôti, poché, confit ou sec – en ont fait
l’une des bases de la cuisine méditerranéenne et, plus
particulièrement, de la gastronomie marocaine.
Texte Samia Abdel-Adim Photos Cécile Tréal et Jean-Michel Ruiz, Mathieu Gast, Olivier Fréguin
On ne sait trop à quand remonte la culture du figuier. à plusieurs millénaires, sans aucun doute… Toujours est-il qu’à Saqqarah ont été retrouvés trois cents chapelets de figues dans la tombe d'un pharaon de la XIXe dynastie, que des textes royaux d'Ougarit mentionnent des gâteaux à la figue, et qu’enfin le fruit est cité dans la sourate « Attine » du Coran et une cinquantaine de fois dans la Bible. Certains auteurs soutiennent même que c’est à l’aide de feuilles de figuier et non de vigne qu’Adam et Eve couvrirent leur nudité quand ils furent chassés du Paradis terrestre. Bien que probablement originaire du Moyen-Orient et du sud de l’Arabie, il a tant été cultivé par les Phéniciens, les Syriens, les égyptiens et les Grecs qu’il a fini, comme l’olivier, par devenir l’un des arbres emblématiques de la Méditerranée, se chargeant progressivement de symboles, comme ceux de la sagesse ou de la fécondité que lui attribuent les Marocains.
Aujourd’hui répandu dans de nombreuses régions du monde, le figuier
appartient à une famille très nombreuse qui compte six cents espèces
différentes parmi lesquelles le banyan, le caoutchouc et le philodendron. Il se contente de sols
pauvres et se plaît particulièrement dans le nord du Maroc, où il a
très tôt conquis une grande importance économique. C’est ainsi que les
villageois de certaines régions de production affirment que le fruit
séché s’échangeait contre les céréales en provenance du Gharb.
Sa culture, qui couvrait jadis les terrains plats, s’est aujourd’hui
réduite aux collines, aux terres en pente et aux abords des
habitations, donnant une production principa-lement orientée, outre la
consommation locale, vers la production de fruits secs. La figue n'est
pas à proprement parler un fruit mais un réceptacle qui, situé au bout
d’un rameau, contient au fond des fleurs femelles et près de l'orifice
des fleurs mâles. Lors de la fécondation, généralement assurée par
l’intermédiaire d’une guêpe, le réceptacle gonfle et les fleurs
deviennent des petites graines, croquantes sous la dent, qui se
transformeront en fruits.
à maturité, les figues perlent : une sève blanche, le latex, coule du
pédoncule. Ce liquide ressemble à du lait, ce qui explique le symbole
déjà évoqué de la fécondité.
Au Maroc, la figue est souvent consommée sans autre forme de
préparation, tant fraîche que déshydratée. La variété d’automne
(karmouss), à la pulpe gorgée de soleil, est parfumée, riche en eau (85
%), peu calorique, désaltérante et diurétique, donc très appréciée par
temps chaud. La variété noire se marie volontiers aux plats cuisinés,
car sa peau épaisse résiste à la cuisson, et l’on peut aussi bien la
pocher que la poêler ou encore la rôtir. Sa chair suave se marie
admirablement aux amandes dans un tajine d'agneau ou aux fèves dans un
couscous d’orge typique du Sud marocain.
Au dessert, elle se savoure nature, accompagnée de cerises ou de melons
de saison. En confiture, elle devient une exquise gourmandise
consommable en toute saison.
Pendant le ramadan, les figues sèches, énergétiques et reminéralisantes
– elles sont très riches en calcium – font partie des en-cas favoris
lors des ruptures de jeûne.
La « mahia », quant à elle – une eau-de-vie de figues titrant 40° que
distillaient artisanalement, dans les mellahs, les Juifs des régions de
Fès et Meknès – peut intervenir en fin de repas pour flatter la bouche
de ses arômes puissants.
L’autre figuier
L’été, à la campagne, on le reconnaît au premier coup d’œil : ses
longues tiges, en forme de palettes recouvertes de piquants, s’ornent
de jolies fleurs aux couleurs vives. Le figuier de Barbarie – ou oponce
– ne fait pas partie de la même famille. Son origine se situe dans la
zone inter-tropicale américaine. Les conquistadors le découvrirent en
arrivant dans le Nouveau Monde et appelèrent son fruit la « tuna ».
Implanté autour de la Méditerranée, il s’est si bien acclimaté,
notamment en Afrique du Nord, qu’il a été baptisé figuier de Barbarie,
du nom dont les Européens désignaient autrefois les pays du Maghreb.
Cette plante possède une qualité unique dans le monde végétal : elle
n'absorbe jamais la pollution. Après les explosions atomiques dans les
déserts américains, toute la végétation fut irradiée à l’exception des
cactus de Barbarie. Par macération de ses fleurs, on obtient une huile
réputée donner un coup de fouet à la peau et restructurer les tissus
cutanés. Avec ses fruits, on fabrique un vinaigre très doux. La figue
de Barbarie – appelée « figue des chrétiens » en dialecte marocain par
une ironique inversion sémantique – est consommée nature. Sous sa peau,
pourvue de petits aiguillons (les glochides) qui rendent la récolte
pénible, se cache une pulpe juteuse, acidulée, sucrée,
parfumée et parsemée de petits pépins de couleur sombre dont raffolent
les Marocains. Traditionnellement, ils la consomment dans la rue, tout
en palabrant avec le marchand ambulant dont les mains nues semblent
insensibles aux mille et une épines dont elle est hérissée…
Le délice des Pharaons
A savoir : Les figues arrivent à maturité à la fin de l'été. C’est entre la fin août et le début septembre que l’on peut assister à la cueillette, surtout dans le nord du Maroc, où se situent les principales zones de production et, surtout, déguster sur l’arbre ces fruits juteux à la saveur incomparable. Les figues de Barbarie sont, quant à elles, récoltées d’août à octobre dans la plupart des régions.
22 octobre 2005
Chaussons aux dattes
Pâte :
• 300 g de farine
• 150 g de sucre
• 250 g de beurre
• 1 verre d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
Garniture
• 250 g de dattes
• 1 verre à thé d’eau de fleur d’oranger
• ½ c à c de cannelle
• 250 g de sucre glace
• Colorant alimentaire : rouge et vert
1. Préparation de la garniture : Dénoyautez les dattes et les hachez.
2. Dans une casserole, mettre les dattes, l’au de fleur d’oranger, la cannelle mélangez et laissez caraméliser sur feu doux.
3.
Préparation de la pâte : dans un bol, mélangez la farine, le sucre, le
beurre ensuite ajoutez le sel et l’eau de fleur d’oranger, travaillez
jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
4. Divisez en 3 parties
égales, ensuite colorez la première de colorant rouge, la deuxième de
colorant vert et laissez la dernière nature.
5. Etalez chaque
portion en des petits disques. Répartissez la garniture au centre des
disques de pâte, et repliez en chausson en soudant les bords. Faites
cuire 15 à 20 min au four préchauffé à 200°.
6. A la sortie du four saupoudrez les chaussons de sucre glace.
Panaché du Moussem
- Jus d’orange : ½ L
- Jus de pêche : ½ L
- Dattes : 200g
- Avocat : 100g
- Noix : 50g
- Raisins secs : 50g
- Eau de fleur d’oranger : 01 trait
- Mixer les dattes, la pulpe d’avocat, noix et raisins secs avec le jus d’orange et le jus de pêche.
- Passer le mélange à la passoire.
- Parfumer à l’eau d’oranger.
- Servir frais avec glaçon dans des verres à jus.
Jus de dattes
- Sirop : ½ L
- Dattes : 100g
- Eau de fleur d’oranger : 01 trait
- Pocher les dattes pendant 10 minutes dans le sirop
- Enlever la peau extérieure des dattes
- Mixer la pulpe avec le sirop
- Parfumer d’eau de fleur d’orange
- Servir frais avec glaçon dans des verres ballon.
Couscous aux légumes grillés
Ingrédients
- 3 courgettes de taille moyenne .
- 4 petites aubergines
- 1 poivron rouge de taille moyenne
- 1 poivron vert de taille moyenne
- 1 oignon brun de taille moyenne, non épluché
- 1 tête d’ail, séparée en gousses non pelées
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 250 g de graines de couscous
Sauce piquante :
- 2 cuil. d café de cumin en poudre
- 1 cuil. à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuil. à café de piment déshydraté
- 1/4 cuil. à café de graines de carvi
- 60 ml d’huile d’olive
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1/4 de cuil. à café de sucre
Préparation
Préchauffer le four à 210 °C. Graisser légèrement un plat avec de l’huile d’olive.
Couper les courgettes et les aubergines dans le sens de la longueur. Couper les poivrons en quartiers, puis enlever les graines et les membranes. Couper l’oignon en quartiers. Mettre les légumes et l’ail en une couche dans le plat et badigeonner d’huile. Cuire, en retournant les légumes de temps en temps pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir. Éplucher l’oignon et l’ail.
Préparer la graine de couscous a la traditionnelle (3 fois a la vapeur).
Préparation de la sauce piquante : mettre les épices dans une casserole et cuire pendant 1 minute sur feu doux en remuant. Mélanger les épices et les autres ingrédients dans un shaker à vinaigrette.
Étaler le couscous sur un plat. Disposer les légumes par-dessus et verser la sauce piquante
16 octobre 2005
Poulet "mqualli" aux citrons confits
Ingrédients
Proportions pour 2 poulets d'environ 3 livres chacun
- 1 cuillerée à café bien remplie de gingembre
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillerée à moka de safran (mélange de fleur de safran pilée et de safran en sachet)
- 1 petit oignon entier
- l'écorce d'un citron confit coupé en quartiers
- 1 louche aux trois quarts pleine d'huile d'arachide
- 1 dizaine d'olives confites
- sel
Préparation
Mettre les poulets entiers ou en morceaux dans une cocotte avec les abats,
saler, ajouter huile, beurre, gingembre, oignon entier, ail écrasé, safran et
deux verres d'eau.
Mettre sur le feu, couvrir et après ébullition, retourner les poulets, remuer
pour mélanger les épices et laisser cuire sur feu modéré-
ment chaud. Surveiller la réduction de la sauce, ajouter un peu d'eau s'il y a lieu.
Retirer l'oignon dès qu'il est cuit et le réserver.
Lorsque les poulets sont cuits, c'est-à-dire que leur chair se détache facilement
avec les doigts, ajouter les olives et l'écorce de citron confit coupé en morceaux.
Laisser mijoter quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement. Prendre un petit
morceau de foie de volaille et l'oignon mis de côté, les écraser avec un peu de
sauce, soit au mixer, soit en les passant au moulin à légumes par la grille la plus fine.
Remettre ce coulis dans la cocotte. Laisser bouillir et retirer du feu dès obtention
d'une sauce onctueuse. Dresser sur un plat rond, disposer les abats, les morceaux
de citron confit et les olives sur les poulets. Mélanger vivement la sauce en imprimant
un mouvement de rotation à la cocotte et verser ce coulis mielleux sur les poulets,
servir bien chaud.
Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
* 1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
* 2 kg d'artichauts
* 2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 1 pincée de safran
* 1 gousse d'ail
* 3 cuillerées à soupes d'huile
* l'écorce d'un citron confit
* 1 poignée d'olives
* le jus d'un citron
Préparation :
Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux
de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour
imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle.
Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou
vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de
cuisson de la viande (15 à 20 mn). Cuire les petits pois à l'eau
pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.