L’amande
L’amande, amère et douce comme l’amour…
Sa saveur, fine et très goûteuse, en a fait l’aristocrate des
fruits secs. Au Maroc, l’amande a toujours été, même chez les plus
pauvres, l’offrande par laquelle on honore ses hôtes,
la compagne attendue de toutes les fêtes,
un signe incontestable de raffinement...
es plus anciennes cultures d’amandiers sont attestées en Grèce dès 4000 ans avant JC, aux côtés de vergers produisant des poires, des olives et des figues. Les Hébreux les introduisirent en Égypte, les Romains rapportèrent en Europe occidentale la « noix grecque » avant que les Arabes ne la propagent sur tout le pourtour méditerranéen, au fur et à mesure de leurs conquêtes. Au Maroc, s’il n’est pas aisé de situer l’époque exacte à laquelle l’amandier a été introduit, il semble que, résistant remarquablement à la sécheresse et très peu exigeant, il se soit implanté spontanément dans les vallées et sur les plateaux de l’Atlas.
Le goût des amandes
Les Marocains reconnaissent à l’amande mille et une vertus culinaires.
Pour tous, elle est un délice, un « fruit d’honneur » que l'on déguste
les jours de fête. Offerte aux hôtes en breuvage, en pâtisserie ou
simplement grillée, elle symbolise la joie, la santé et la bonne
fortune.
Dans
la gastronomie marocaine, l’amande s’accommode de cent façons. On la
retrouve au cœur des mets les plus fins comme la pastilla, les tagines
sucrés-salés, les cornes de gazelle parfumées ou les dattes fourrées.
Le miel d'amandier, à la fois clair, savoureux et très aromatisé est
tout aussi recherché.
Sa consommation à des fins médicinales est une
tradition séculaire. Ses graines oléagineuses sont réputées avoir des
effets relaxants et favoriser le travail intellectuel, tandis que
l’huile que l’on en extrait se révèle excellente pour la peau, les
ongles et les cheveux. Riche en oligo-éléments, en vitamines, en
antioxydants et en acides gras poly-insaturés, l’huile d’amande douce
possède toutes les armes nécessaires pour protéger, hydrater et
régénérer l'épiderme. Des qualités qui en font une huile de massage
hors pair.
Quand la fleur vient à éclore…
l’été, lors de la cueillette. Ce rendez-vous annuel a pour but de
mettre en relief les programmes de développement des amandiers, des
oliviers, des figuiers et des essences forestières dans la région, et
de faire connaître les variétés d’amandes produites dans le cercle
d’Aknoul. Le retentissement de ce moussem est considérable pour les
producteurs d’amandes, non seulement sur les plans régional et
national, mais également au niveau international.
Au Maroc, les
vergers traditionnels restent localisés dans les régions pré-rifaines
et rifaines, les massifs de l’Anti-Atlas et les zones arides - régions
de Tafraoute, d’Azilal et de la vallée du Drâa. Les arbres disséminés
dans les montagnes ont
des rendements très aléatoires et leurs
fruits sont essentiellement réservés à l'autoconsommation, le surplus
éventuel étant commercialisé dans les souks. Des plantations
semi-intensives, conduites selon des techniques modernes, existent dans
les provinces de Fès-Meknès, de Safi, d’Essaouira et de Marrakech.
Elles participent à 70 % de la production nationale.
Chaque variété
d'amande est destinée à une utilisation différente, suivant sa taille
et sa saveur, voire sa forme : l’Abiod orne les confiseries destinées
aux noces ; la Marcona, au goût légèrement amer, est considérée comme
la
« Rolls » des amandes ; la Nec plus Ultra, d’origine californienne, est
réputée la meilleure pour être consommée fraîche ; la Ferraduel, grâce
à sa forme plate et à son arrière-goût sucré, est parfaite pour
confectionner des dragées ; l’amandon de la Fournat de Brezenaud,
enfin, est très recherché en pâtisserie.
L’amande, compagne des moments de fête