Bar aux 3 citrons

Ingrédients

1 beau bar
1 citron à peau lisse
1 citron à peau rugueuse
1 citron vert
25 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Xérès
1 tomate moyenne
5 g de coriandre en grains
5 graines de cardamome verte
2 pincées de fleur de sel
1 mélange de 2 ou 3 sortes de salade verte
Sel fin et poivre blanc du moulin

Préparation

Écaillez et nettoyez le bar. À l’aide de ciseaux, coupez-le sur le dos de la tête à la queue sans le détacher. Prélevez l’arête médiane. Assaisonnez de sel et de poivre l’intérieur du bar et garnissez du citron à peau lisse coupé en fines lamelles. Badigeonnez le bar d’huile d’olive (5 cl), placez-le sur une plaque huilée et mettez à four chaud (180°) pendant 10 à 15 mn, selon sa taille et le degré de cuisson désiré. Prélevez le zeste du citron à peau rugueuse, émincez-le et faites-le blanchir 2 à 3 mn dans de l’eau bouillante, puis refroidissez-le aussitôt. Pelez à vif le citron zesté et levez-en les segments. Toastez la coriandre et la cardamome (sans les brûler). Coupez la tomate en petits dés. Dans un saladier, mélangez dés de tomate, vinaigre, huile d’olive restante, coriandre et cardamome toastées et légèrement écrasées, segments de citron coupés en petits dés, sel et poivre du moulin. Une fois la cuisson terminée, sortez le poisson du four et réservez dans un endroit chaud. Lavez et rincez soigneusement la salade. Assaisonnez-la de vinaigrette et dressez-la sur une assiette. Posez dessus le poisson et parsemez les zestes de citron sur toute l’assiette. Nappez une moitié du poisson du reste de la vinaigrette et assaisonnez l’autre de fleur de sel. Coupez le citron vert en deux et faites-le griller, placez chaque moitié de part et d’autre du bar. Servez de préférence tiède.
Cette recette nous a été aimablement fournie par Hicham Najiz, le chef du « Jad Mahal» à Marrakech.

À savoir :
Utilisez le citron confit entier avec son jus pour des plats tels que la tanjia, l’écorce lavée et coupée en petits dés dans certaines salades (poivrons, tomates, ail et huile d’olives, par exemple), préférez le jus pour parfumer des plats cuisinés et des farces. Refermez toujours soigneusement le bocal en veillant à ce que les citrons restants soient immergés dans le jus. Attention : le jus des citrons confits étant salé, diminuez les quantités de sel en cuisinant.

Comments

[yasmine]

pipi

[yvetta]

bONJOUR, je serais reconnaissante à un internaute si je pouvais me procurer La Cuisine Marocaine publiée en 1974 de Latifa Bennani Smires, même d'occasion. avec tous mes remerciements

[yvetta]

bONJOUR, je serais reconnaissante à un internaute si je pouvais me procurer La Cuisine Marocaine publiée en 1974 de Latifa Bennani Smires, même d'occasion. avec tous mes remerciements

[Boprojet]

Il aurait été souhaitable de mentionner le livre de Latifa Bennani Smires "La cuisine marocaine" publiée au Éditions Alpha à Casablanca en 1974 pour la remercier des photos que vous lui avez empruntées.