Truffes blanches (Terfass)
La truffe blanche ou terfass fait partie de la famille des champignons.
Le développement des truffes marocaines nécessite une nature du sol
particulière, des conditions climatiques spécifiques et la présence de
plantes-hôtes en forte densité :
- Elles ont besoin, de sols sableux bien structurés, aérés et permettant une meilleure circulation des éléments minéraux.
- Du point de vue climatique, elles sont adaptées à des conditions
tempérées avec alternance de saisons. Leur production est conditionnée
par des niveaux de précipitations favorables au début de l'automne,
pour certaines espèces, ou le plus souvent en hiver et au printemps
pour d'autres. Cependant, leur cycle biologique est très fragile et
peut être perturbé par des précipitations excessives ou mal réparties
ou par des périodes de froid prolongé ou de fortes chaleurs.
- Elles se trouvent au voisinage de plantes herbacées du genre
Helianthème, de pins ou de chênes, avec lesquels elles sont en symbiose
(échange mutuel d’éléments nutritionnels) d’où leur classification
comme champignons.
La méthode de récolte la plus courante est celle dite « à la marque »
(le sol est souvent gonflé et fendillé en surface au pied de la plante
hôte).
Les truffes se trouvent principalement dans 3 régions du Maroc :
La forêt de la Mamora : c’est une foret de chênes-lièges, située à
l'est de Rabat. C’est une zone de faible altitude d'une superficie de
130 000 hectares, sur sol acide et sous climat semi-aride. La récolte
est de la fin du mois de février au mois d’avril.
La région du Tafilalet : notamment les régions de Aïn Beni Methar,
Tandrara, Bouaarfa, Erfoud, Figuig, Rissani, située dans l'est et le
sud-est du pays, appelée le haut plateau du Maroc oriental (1000 à 2000
mètres d'altitude). C'est le domaine de l'Aarfa sur sol calcaire, sous
climat aride et subsaharien. La récolte est plus précoce, dès la
deuxième semaine du mois de décembre et jusqu'à la fin du mois de mars.
La région de Had Hrata : c'est une forêt de chênes verts, située à
l'est de la ville de Safi dans la plaine de Abda. C’est une zone de
faible altitude sur sol calcaire et sous climat semi-aride.