maroc203La truffe blanche ou terfass fait partie de la famille des champignons. Le développement des truffes marocaines nécessite une nature du sol particulière, des conditions climatiques spécifiques et la présence de plantes-hôtes en forte densité :
- Elles ont besoin, de sols sableux bien structurés, aérés et permettant une meilleure circulation des éléments minéraux.
- Du point de vue climatique, elles sont adaptées à des conditions tempérées avec alternance de saisons. Leur production est conditionnée par des niveaux de précipitations favorables au début de l'automne, pour certaines espèces, ou le plus souvent en hiver et au printemps pour d'autres. Cependant, leur cycle biologique est très fragile et peut être perturbé par des précipitations excessives ou mal réparties ou par des périodes de froid prolongé ou de fortes chaleurs.
- Elles se trouvent au voisinage de plantes herbacées du genre Helianthème, de pins ou de chênes, avec lesquels elles sont en symbiose (échange mutuel d’éléments nutritionnels) d’où leur classification comme champignons.

La méthode de récolte la plus courante est celle dite « à la marque » (le sol est souvent gonflé et fendillé en surface au pied de la plante hôte).
Les truffes se trouvent principalement dans 3 régions du Maroc :
La forêt de la Mamora : c’est une foret de chênes-lièges, située à l'est de Rabat. C’est une zone de faible altitude d'une superficie de 130 000 hectares, sur sol acide et sous climat semi-aride. La récolte est de la fin du mois de février au mois d’avril.
La région du Tafilalet : notamment les régions de Aïn Beni Methar, Tandrara, Bouaarfa, Erfoud, Figuig, Rissani, située dans l'est et le sud-est du pays, appelée le haut plateau du Maroc oriental (1000 à 2000 mètres d'altitude). C'est le domaine de l'Aarfa sur sol calcaire, sous climat aride et subsaharien. La récolte est plus précoce, dès la deuxième semaine du mois de décembre et jusqu'à la fin du mois de mars.
La région de Had Hrata : c'est une forêt de chênes verts, située à l'est de la ville de Safi dans la plaine de Abda. C’est une zone de faible altitude sur sol calcaire et sous climat semi-aride.

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