L'olive

Selon une légende grecque, l'olivier est né d'une querelle entre Athéna, déesse de la Sagesse, et Poséidon, dieu de la mer. Zeus leur proposa de faire chacun un don à l'humanité : aux hommes de juger lequel serait le plus utile.
Poséidon fit jaillir d'un rocher un cheval aux pouvoirs magiques, qui pouvait faire gagner toutes les batailles. Athéna fit sortir de terre un arbre qui nourrissait, soignait les blessures et ne mourait jamais.
Les hommes jugèrent que l’olivier était le don le plus utile que les dieux aient jamais fait aux hommes…

L'olive,fruit, de tous les soleils

                  

Ultivé en Mésopotamie dès le troisième millénaire av.J-C, symbole de force et de sagesse dans la Grèce antique - les vainqueurs des Jeux Olympiques se voyaient offrir une couronne de son feuillage ainsi que des jarres remplies d'huile - l’olivier se répand rapidement jusqu’à l'Espagne en passant par l'Egypte, l'Italie, la Tunisie, le Maroc et la France. Symbole d'espérance et signe de la clémence divine, il est le premier végétal à apparaître aux yeux de Noé après le déluge. « La colombe revint à lui sur le soir ; et voici, une feuille d'olivier arrachée était dans son bec » (Genèse). L’huile bénie oignait les rois d’Israël, puis de France, pour leur donner autorité, puissance et sagesse; elle sert toujours à la consécration des prêtres et des évêques, à l’onction des nouveau-nés et des morts.
L’olivier est aussi, mais on le sait moins, un symbole de fidélité : le lit d'Ulysse et de Pénélope, qui n'accueillera aucun des nombreux prétendants au royaume d'Ithaque durant les vingt ans d'absence du héros grec, est en bois d’olivier.
On le voit, l'histoire de l'olivier est d’abord intimement liée à celle des peuples de la Méditerranée, dont il a marqué pour toujours la culture.

                                     

L'olive, fruit vertueux

                  

On peut bien parler de simplicité biblique lorsqu’on évoque la magnifique nourriture qu’est une poignée d’olives accompagnée d’un bout de pain. Comme la datte pour l’homme du désert, l’olive est nécessaire à l’homme de la Méditerranée.
Repas d’un berger ou en-cas de roi, apéritif méridional ou déjeuner frugal, le pain, l’olive et son huile, sont la base des saveurs gastronomiques méditerranéennes.
La médecine a également largement utilisé les vrtus des produits de l’olivier. L’huile a des effets bénéfiques sur la santé: elle aide le travail du foie et de la vésicule biliaire, facilite la digestion, protège artères et veines grâce à sa teneur élévée en vitamine E antioxydante, abaisse la viscosité sanguine responsable des thromboses, réduit les possibilités d’artériosclérose. Cette merveille est même censée retarder le vieillissement du cerveau...                   

                  

Les mille et une saveurs d'un fruit unique

               

Contrairement aux idées reçues, les olives ne changent pas de couleur selon leur variété, comme le raisin, mais selon leur degré de maturité. La récolte commence par la cueillette des olives vertes, continue par celle des « tournantes », roses et brunes, et se termine par celle des noires.
C’est à l’aide d’un geste archaïque qu’on détermine la date de cette récolte : pour savoir quel degré de maturité a atteint l’olive, il suffit de la couper transversalement et d’en détacher le noyau. Pressée entre le doigt, l’olive dans sa pleine maturité donne un jus laiteux et clair.
Il n’y a qu’une sorte d’olive que l’on peut consommer sans préparation, et qui a un goût de pomme, la « meletta ».
Mais c’est une exception, car toutes les espèces contiennent de l'oléopicrine, qui est à l'origine de leur amertume. La préparation des olives commence par une phase dite de "désamérisation" : trempages et rinçages dans l'eau, utilisation de cendre de bois ou de solutions alcalines.
Viennent ensuite la saumure et la confiture, l’aromatisation avec des herbes, l’assaisonnement avec les piments et les poivres, l’adjonction de citron, laurier, cannelle, poivrons, orange, céleri, ail, basilic…
                Mais c’est dans la nudité de sa saveur naturelle que ce fruit révèle son origine divine…