Epaule d'agneau farcie au couscous et aux dattes (Dal'aa m'amra b'kasksou watmar)

Pour  4-6 personnes
1 épaule d'agneau ( 1.5 kg)
1 c.c de sel
1/4 c.c de pistils de safran
1/4 c.c de poivre
1 c.s de beurre
1 c.s de smen

Pour la farce:

250 g de couscous cuit
100 g de raisin sec
1 c.s d'eau de fleur d'oranger
100 g de beurre
100 g de sucre
1 c.c de cannelle en poudre
100 g d'amande mondée et concassée
150 g de datte

Préparation

Faire désosser l'épaule par votre boucher et lui demander de la préparer de façon à pouvoir la farcir
Saler l'épaule et la faire cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier pendant une heure.
Dans un bol, mélanger le safran, le poivre, le beurre et le smen.
Laisser gonfler les raisins dans de l'eau avec ½ c.s. de fleur d'oranger pendant 15 mn.
Oter l'épaule du couscoussier puis l'enduire avec le mélange de beurre et d'épices.
Préparer la farce en additionnant le couscous cuit aux 100 g de beurre fondu, aux raisins, au sucre, à la cannelle, aux amandes, aux dattes et à l'eau de fleur d'oranger restante.
Farcir l'épaule et la cousdre. La mettre alors au four pendant 30 mn à 180°.
Dénoyauter les dattes restantes pour les farcir d'une amande. Les diposer autour de la viande.