27 août 2005
Tajine d'agneau aux châtaignes et aux pois chiches
3 c a s d'huile d'olive
1 oignon haché
2 branches de céleri hachées
2 gousses d'ail ecrasées
100 g de pois chiches ayant trempés toute la nuit et égouttés
450 g d'agneau maigre coupé en cubes
1 c a c de cannelle
poivre
450 g de chataignes pelees
2 c a s de raisins secs
sel
Faites
chauffer l'huile dans une cocotte en fonte puis ajoutez l'oignon, le
céleri et l'ail et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
incorporez l'agneau et faite le rissoler uniformement, puis ajoutez les
pois chiches. Couvrez d'eau puis portez à ebullition; ecumez la mousse
avec une ecumoire. ajoutez la cannelle et saupoudrez genereusement de
poivre du moulin mais pas de sel, couvrez et faites cuire à feu doux 1
h15 à 1hh30, jusqu'à ce que l'agneau et les pois chiches soint presques
tendres. ajoutez les chataignes et les raisons secs, puis salez et
poursuivez la cuisson 15 à 20 min jusqu'à ce que tous les ingrédients
soient tendres.
23 août 2005
Paella de Larache
Ingredients
10 cuisses de poulets jeunes.
3 verres de riz blanc,long qui ne colle pas (il faut compter 3 verres d'eau pour chaque verre de riz)
4 feuille de laurier
1/2 cuillere a cafe de kourkoum
1/4 de cuiller a café de poivre blanc
1 gros oignon
2 gousses d'ail
1 poignee de petit pois
1 poivron rouge
2 tomates
1 verre moins 2 doigts.
Preparation
Mettre dans une marmite un peu d'huile et faire revenir a feu doux l'oignon coupe tres fin, l'ail, le poivron et les 2 tomates, le tout en petits carres ou en julienne, ajouter les epices, kourkoum, laurier, poivre et le sel jusqu'a obtenir une sauce. Ajouter ensuite 10 verres d'eau avec le poulet et les petit pois.
Mettre a cuire a feu vif jusqu'a l'ebullition puis laisser mijoter 30 minutes a feu doux.
Apres 30 minutes, verifier si le poulet est tendre.
Ajouter alors le riz lave et nettoye. Ne pas oublier que pour
chaque verre de riz, il faut 3 verres de liquide (eau ou bouillon)
Forum Darnna
Gateau a la semoule
Ingredients
6 oeufs
1/2 verre de sucre
2 verres de semoule fine nature
1 paquet de levure chimique
1 zeste d'orange
1 verre de coco rape (en sachet)
200 gr de beurre ou 1/2 verre d'huile
Sirop
1 verre de sucre
1 verre et demi de liquide (jus d'orange de preference)
Mettre sur le feu jusqu'a ce que le sucre fonde.
Preparation du gateau
Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter ensuite delicatement les 2
verres de semoule et le verre de coco + levure et zeste d'orange.
Remuer delicatement et mettre dans un moule rectangulaire de
maniere a pouvoir ensuite decouper des petits cubes de 4 a 5 cm de
large.
Mettre au four a 200 degres pendant environ 25 mn.
Lorsque le gateau est encore chaud, verser le sirop et ensuite decouper en petits carres. Soupoudrer de coco le dessus.
Forum Darnna
21 août 2005
Salade méditerranéenne à la menthe
Ingrédients :
4 belles tomates 1 poivron vert
1 concombre
1 oignon
3 gousses d’ail
1 branche de menthe fraîche
quelques olives noires
Pour la sauce :
le jus d’un citron
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de Rass el hanout
sel, poivre.
Préparation :
Lavez le poivron sans le peler, épépinez-le,
découpez-le en petits dés. Lavez les tomates, détaillez-les en dés.
Lavez et pelez le concombre. Découpez-le en quatre dans le sens de la
longueur, puis tronçonnez chaque partie en petits morceaux d’un
demi-centimètre d’épaisseur environ. Pelez et hachez l’oignon, pelez et
écrasez l’ail.
Lavez la menthe, essuyez-la, hachez-la menu. Conservez quelques feuilles pour la décoration.
Placez tous les ingrédients dans un saladier, mélangez bien, ajoutez
les olives noires, l’huile d’olive et le jus de citron. Saupoudrez de
piment de Cayenne et de Rass el Hanout.
Salez, poivrez, mélangez bien, placez au frais une heure au moins, décorez de feuilles de menthe et servez.
20 août 2005
Poulet aux olives et citrons confits
Pour 6 personnes:
1 poulet fermier (2kg)
6 c. soupe huile d'olive
1 c. café sel
1 pincée poivre
1 pincée de gingembre en pudre
1 pincée pistils de safran
1 bâton cannelle
2 oignons
2 tomates
1 botte persil plat
1 botte coriandre
6 gousses ail
3 verres d'eau
2 citrons confits
300 gr olives violettes
Préparation
Dans une marmite à fond épais, faites revenir à l'huile, à feu vif, le
poulet avec le sel et les épices, l'oignon épluché et émincé fin, le
tout pendant 7 minutes en remuant et en retournant la viande plusieurs
fois.
Ajoutez
la tomate pelée, épépinée et émincée ainsi que les feuilles hachées du
persil et de la coriandre lavée et épongés au préalable, et les gousses
d'ail entières. Arrosez des verres d'eau et portez à ébullition.
Baissez le feu et laisser mijoter 45 minutes à couvert.
Quand la
viande est cuite, versez une louche du jus de cuisson du poulet dans
une petite casserole, ajoutez les olives et le citron confit coupé en
fines lamelles. Laissez réduire 5 bonnes minutes.
Au moment de servir, dressez le poulet dans un tajine et nappez de sauce aux olives et au citron.
Conseil
Servez accompagné de pain marocain.
Chebbakia (Roses des sables)
Pour 8 à 10 personnes:
1 kg de farine
200 g de grains de sésame dorés et moulu
250 g de beurre
2 c. à soupe d'anis moulu
2 c. à s. de cannelle moulue
1 pincée de sel
1/2 verre à thé de vinaigre d'alcool
1 verre à thé d'eau de fleurs d'oranger
1/2 verre d'eeau tiède
huile de tournesol
miel chaud
Préparation
Mélanger la farine et le beurre dans un plat creux ; ajouter la
cannelle, l’anis les graines de sésame, le sel, le vinaigre et l’eau de
fleurs d’oranger.
Pétrir le mélange en ajoutant un peu d’eau tiède pour bien homogénéiser la pâte en la gardant bien ferme.
Répartir l’appareil (le mélange) en plusieurs boules d’une grosseur d’une orange.
En
prendre une et couvrir le reste avec un linge. Etaler cette dernière
avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une feuille de 2 mm.
A l’aide d’une roulotte dentelée, couper en forme de rectangle de 12 cm x 10cm.
Dans chaque rectangle, laisser 1 cm de chaque côté et passer votre roulotte de façon à avoir 5 lanières uniformes.
Prendre
la 2ème et la 4eme lanière avec l’index et le pouce d’une main et
joindre par le bas les 2 angles opposés, les pincer en récupérant la
rose formée.
Recommencer l’opération jusqu’ à épuisement de la pâte.
Frire dans l’huile chaude sur les deux faces ; égoutter brièvement et plonger de suite dans le miel chaud.
Les retirer à l’aide d’un écumoire et les parsemer de graines de sésame.
Disposer en forme de cône dans un plat à service.
La graine de couscous: Enfin la préparation et la cuisson !
Pour 8:
750 g de couscous ( graine fine)
1 c. soupe d'huile d'arachide
Sel
La préparation
Verser le couscous dans un très
grand saladier. Le recouvrir largement d'eau froide. Mélanger à la
main, l'eau devient blanchâtre. Attendre quelques secondes que la
graine retombe au fond du saladier puis jeter l'eau.
Recommencer
l'opération de rinçage en se débarrassant le plus possible de l'eau
(pour cela : retenir la graine de la paume de la main ou en l'égoutter
le tout à travers une passoire à grille très fine).
Dans le
saladier, remuer immédiatement à l'aide d'une fourchette pour aérer le
couscous et lui éviter de s'agglutiner. L'arroser d'un filet d'huile,
saler et remuer à nouveau. Toutes les 5 à 10 minutes, remuer avec la
fourchette.
Au bout de 30 min, le couscous a bien gonflé et semble
presque " cuit ". Pour l'aérer le plus efficacement, rien ne vaut les
mains : on frotte la graine entre ses mains et on élimine les
agglomérats.
Goûter et ajouter du sel si besoin.
La cuisson
Remplir
à moitié le bas du couscoussier d'eau très chaude et faire bouillir.
Verser le couscous dans le haut du couscoussier. Quand l'eau bout,
placer le haut du couscoussier sur le bas, couvrir et cuire 20 min à la
vapeur.
Verser la graine cuite dans le grand saladier et l'aérer à la fourchette. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel.
La graine de couscous
Enfin vous allez tous savoir sur la graine de
couscous...ou bien simplement couscous... ou bien est-ce de la
semoule...mais au fait comment ça s'appelle et d'où ça vient
La semoule fait partie des céréales puisqu'elle est préparée à partir
de blé dur. Elle possède de nombreuses qualités nutritionnelles dont
celle d'être riche en protéines (13g pour 100g), en fibres (5g pour
100g),en phosphore (200mg pour 100g) et vitamine B3 (PP) (4,5mg pour
100g) et d'être pauvre en lipides (1,5g pour 100g) et en sodium (20 mg
pour 100g). Au Maghreb le couscous apporte la bénédiction de Dieu pour
ceux qui le consomme et comme le pain il porte la baraka (la chance).
On peut donc dire que le couscous fournit un apport énergétique
et spirituel non négligeable.
Les gréco-romains ont installé la culture du blé
dans le bassin méditérranéen et celle du blé dur en afrique du Nord. Si
le blé tendre servait à fabriquer du pain, le dur qui nécéssite une
culture dans une zone chaude et sèche, était plus propice à la
fabrication de pâtes alimentaires. C'est en le concassant puis en le
torréfiant, pour le débarrasser de toutes les impuretés, que l'on
obtenait la semoule.
Mais le couscous, le terme et le plat, a été
amené par l'islamisation du Maghreb. Je m'explique: au soudan et en
Egypte on préparait déjà des bouillon de légumes mais avec de la
semoule de mil ou de sorgho. En arrivant au Maghreb aux alentour du
7ème siècle, les conquérants ont adopté la semoule de blé qui a servit
d'accompagnement pour le bouillon. L'origine du nom couscous n'est pas
très claire mais il est sûr qu'il désigne dès ce moment le tout et que
par glissement de sens couscous se met à désigner à la fois le plat et
la semoule ou pour être plus précis la semoule quand elle est cuite à
la vapeur (mais celle-ci intervient 2 ou 3 siècles plus tard).
La recette suivante nécessite comme ingrédients:
750 g de couscous (graine fine),une cuillère à soupe d'huile d'arachide
et du sel. Il faut compter 30 minutes pour la préparation et 20 minutes
pour la cuisson. 750g correspond environ à un plat pour 8 personne.
La préparation
Verser
le couscous dans un très grand saladier et couvrir le tout largement
d'eau froide. Mélanger à la main jusqu'à ce que l'eau devienne
blanchâtre. Attendre quelques secondes que la graine retombe au fond du
saladier puis jeter l'eau.
Recommencer l'opération de rinçage. Il
faut vous débarrasser le plus possible de l'eau et pour cela retenez la
graine de la paume de la main ou égouttez la à travers une passoire à
grille très fine.
Quand le rinçage est terminé, remuer immédiatement
dans le saladier à l'aide d'une fourchette afin d'aérer le couscous et
lui éviter de s'agglutiner. L'arroser d'un filet d'huile, saler et
remuer à nouveau. Toutes les 5 à 10 minutes, remuer avec la
fourchette!!
Au bout de 30 min, le couscous a bien gonflé et
semble presque "cuit". Pour l'aérer le plus efficacement, rien ne vaut
les mains!! On frotte la graine entre ses mains et on élimine les
agglomérats. Goûter et ajouter du sel si besoin.
La cuisson
Il
faut remplir le bas du couscoussier, à moitié, d'eau très chaude et la
porter à ébullition. Verser le couscous dans le haut du couscoussier.
Quand l'eau bout, placer le haut du couscoussier sur le bas, couvrir et
cuire 20 min à la vapeur.
Verser ensuite la graine cuite dans le
grand saladier et aérer à l'aide d'une fourchette. Goûter et rectifier
l'assaisonnement en sel.
Zanat-murat- Cuisine.tv
Poulet farçi à la vapeur
Ingrédients
Pour 6
1 poulet fermier (2kg)
1/2 c.café
3 carottes
3 oignons
6 pommes de terre
1 botte de coriandre
1 botte de persil
2 litres d'eau
2 feuilles de laurier
1 c. soupe cumin en poudre
1 c. soupe sel
Pour la farce:
1 botte persil
1 botte coriandre
4 gousses d'ail
1 oignon
1 c. café sel
1 c. café poivre moulu
1 c. café cumin en poudre
1 c. café paprika
Préparation
Commencez par la farce : lavez, épongez, effeuillez la coriandre et le persil, hachez-en toutes les feuilles.
Pelez et écrasez l'ail, épluchez et émincez très finement l'oignon. Mélangez avec le sel et les épices.
Frottez la peau du poulet avec le sel, remplissez-le de la farce et cousez l'ouverture avec du fil alimentaire et une aiguille.
Eplucher les carottes, les oignons et les pommes de terre.
Dans
le bas du couscoussier, faites chauffer l'eau avec 2 feuilles de
laurier. Dans le haut du couscoussier, placez le poulet farci avec les
légumes entiers et les 2 bottes d'herbes.
Couvrez avec une feuille de papier d'aluminium et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Eliminez les 2 bottes d'herbes.
Servez très chaud dans un grand plat.
Ajouter sur la table les 2 soucoupes contenant le cumin et le sel.
Cuisine.tv
Les vins du Maghreb
De Tunis à Rabat, une route des vins ensoleillée
Avec
un soleil omniprésent et des terroirs diversifiés, le Maghreb réunit
toutes les conditions nécessaires à la production de bons vins. Grâce
au développement des exportations, les vignobles tunisiens, algériens
et marocains en proposent aujourd'hui une large palette. Les cépages
Cinsault, Mouvèdre ou Pinot Noir rappellent la présence française en
Afrique du Nord. A côté de cela, le développement de cépages locaux
favorise la création d'assemblages uniques, propres à chaque pays. De
quoi apporter un peu de chaleur à notre palais…
Chaque pays du Maghreb possède ses propres régions viticoles dont certaines ont droit à une Appellation d’Origine Garantie (AOG).
En Algérie, les zones viticoles de qualité se trouvent autour d’Alger et d’Oran. Parmi les plus célèbres, citons les coteaux de Mascara qui produisent les meilleurs vins du pays et notamment le fameux Sidi-Brahim.
Au Maroc, la principale région de production se situe dans les environs de Meknès et Fès. On y trouve les appellations Guerrouane et Beni Sadden. Dans la région de Gharb, on produit le Gris de Boulaouane, un rosé populaire et léger.
Enfin, en Tunisie, les vignobles de Bizerte, dans le Nord, tout comme ceux de Hammam-Lif, près de Tunis, produisent des excellents muscats.
Depuis la plus haute Antiquité, le raisin est consommé dans tout le Maghreb. Il s’agissait essentiellement de vignes sauvages
dont les petites grappes, aux grains compacts et au goût âpre, étaient
dégustées fraîches ou séchées au soleil. Les Romains ont apporté les
premières techniques viticoles comme le montrent les nombreuses
mosaïques d’époque représentant, notamment, des scènes de vendanges.
Par la suite, l’extension de la religion musulmane a mis de côté la
culture de la vigne. Il faut attendre le 19ème siècle, période de la colonisation, pour voir la France développer à nouveau la production de vins.
Le
Maroc, l’Algérie et la Tunisie gardent, aujourd’hui encore, les signes
de cette présence. En effet, dans chacun de ces pays, la France a créé
un important vignoble. Après l’indépendance, la plupart des meilleurs
producteurs sont alors partis s’installer en Corse ou dans le midi et
ont laissé en héritage à la population locale des cépages, des goûts et
une législation viticole française.
De nos jours, il ne reste plus grand chose de tout cela. La religion musulmane conduisant à se désintéresser du vin, la demande intérieure s’est vue limitée. Chaque pays a donc arraché ses vignes. Ainsi, la superficie des vignobles et le rendement ont été divisés par deux. Néanmoins,
le développement des exportations et certaines initiatives récentes, en
partenariat avec des entreprises françaises, ont permis de redonner vie
aux vignobles.
Il faut noter que ces derniers longent
presque tous les côtes. Cependant, les meilleurs vins viennent
généralement des collines situées dans l’arrière-pays.
Symboles de l’époque coloniale, les cépages rouges les plus répandus sont le Carignan, le Cinsault et le Mouvèdre. En outre, on trouve également du Grenache et du Pinot Noir. Néanmoins, il existe aussi des variétés régionales comme le Farhana, le Hasseroum ou le Zerkhoun dont les différents assemblages permettent de créer des vins uniques.
Les rouges sont généralement robustes et typés. Ils accompagnent très bien les plats maghrébins et peuvent remplacer, lors d’un repas de fête, un vin du sud de la France.
D’après
les connaisseurs, les meilleurs proviennent du Maroc dont les
installations sont les plus modernes d’Afrique du nord. Une petite
partie de la production marocaine se traduit en rosé, un vin très pâle
appelée parfois '' vin gris ''.
En Algérie, les rouges issus des montagnes sont très bons. En effet, le climat frais et raisonnablement sec de ces régions est favorable au vignoble.
Les vins blancs sont fabriqués à base de Clairette et d’Ugni blanc. Si les muscats de Tunisie sont considérés comme les plus fameux, les blancs sont, dans l’ensemble, peu réussis.
Les
vins d’Afrique du nord conservent, en général, un certain attrait chez
les Français, même s’ils restent assez méconnus du grand public. Les
vins algériens, marocains ou tunisiens méritent pourtant d’être
dégustés et apportent, le temps d’un repas, un peu de soleil à votre
table…
Sébastien Mieusset- Cuisine.tv