Pastilla, un subtil feuilleté marocain

19 août 2005

Pastilla, un subtil feuilleté marocain

Farcie de poulet ou fruits de mer, la pastilla est considérée comme le plus beau fleuron de la cuisine marocaine traditionnelle. Un plat où les ingrédients sucrés et salés se mêlent avec raffinement !

Depuis des décennies, la femme marocaine prépare la pastilla ou « bastella », en dialecte marocain, pour honorer un invité ou pour célébrer des événements spéciaux tels qu’un mariage, des fiançailles, une circoncision ou pour fêter le retour d’un proche cher résidant dans un pays étrangers.
La naissance d’un nouveau bébé est également un événement heureux qui mérite d’être célébré dignement et en fanfare. Pour cela, la majorité des familles marocaines présentent à leurs invités, lors du «Sbouâ», une grande cérémonie organisée à cette occasion, la pastilla notamment celle qui est farcie de poulet et amandes, très appréciée aussi bien par les petits que par les grands. Préparé à base de fines pâtes feuilletées et d’une farce bien garnie, ce plat de fête est servi en début de repas, suivi d’un délicieux tagine de viande aux prunes ou aux abricots secs.
Il existe des variantes aux pigeons, au poulet ou au poisson et aux fruits de mer. La farce change, mais la pâte feuilletée est l’élément en commun de toutes ces recettes. Pour préparer la pastilla traditionnelle, on a besoin pour la farce d’un poulet ou des pigeons, des amandes mondées, frites et pilées, du persil, d’oignons émincés et d’œufs. Sans oublier le sel, le poivre, l’huile, le sucre, le safran et la cannelle à la saveur divine pour parfumer ce succulent plat.
Dans un récipient, on met le poulet, l'oignon, l’huile, le sel, le poivre, le safran et la cannelle. On mélange le tout et on le laisse cuire à feu doux. On rajoute un peu d'eau si besoin est. Quelques minutes plus tard, on ajoute du sucre. On retire le poulet lorsqu'il est bien cuit et on laisse réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse. On désosse le poulet dans un saladier. On garde uniquement la chair. Puis on mélange les amandes avec du sucre et de la cannelle en poudre dans un autre saladier. On casse les œufs dans une poêle et on les fait cuire avec un peu de la sauce du poulet préparé d’avance. La préparation de la pastilla requiert de l’adresse. C’est l’étape la plus délicate !
On beurre le moule à pastilla, une grande tourtière, puis on dispose les feuilles à pastilla en les chevauchant. On laisse déborder le tiers de la feuille à l’extérieur de la tourtière. On pose une feuille au centre pour empêcher la farce de déborder. On étale une première couche de la sauce au poulet sur laquelle on pose une feuille de pastilla. On la recouvre d’une autre couche d’œufs. Ensuite, on pose une nouvelle feuille de pastille sur laquelle sera étalée une couche d’amende. On rabat les parties des feuilles qui dépassent les bords, on les colle à l’aide d’un oeuf battu. On recouvre le tout avec de nouvelles feuilles à pastilla qu’on glisse au-dessous comme on borde un lit.
Le dessus doit être badigeonné au beurre pour obtenir une belle couleur dorée. La pastilla est prête et sera cuite au four pendant quelques minutes. Une fois complètement dorée, on met la pastilla sur le plat de service, de préférence traditionnel comme le paon «taous». Pour finir en beauté, on orne le dessus avec du sucre glacé et de la cannelle en poudre en dessinant des croisillons. Bon appétit!